18.Технология производства

картофельного крахмала

Для производства крахмала выведены специальные высококрахмальные сорта картофеля Верба, Лошицкий, Сотка и др. Содержание крахмала в клубнях этих сортов должно быть не менее 14%. Выделение крахмала из измельченной массы тканей клубней основано на том, что он не растворим в холодной воде, плотность его значительно выше, чем воды,- 1,6. Благодаря этому крахмальные зерна в первую очередь осаждаются из взвеси измельченной ткани клубней в воде. Технологическая схема производства крахмала представлена следующими операциями: мойка клубней, измельчение или терка, отделение крахмального молочка от мезги на ситах, осаждение отстаиванием и промывка, сушка. Клубни моют в моечных машинах различных конструкций, чаше всегокулачных. Затем нх подают в терочную машину, на барабане которой укреплены терочные пилки, стирают клубни в более или менее однородную массу. В терочной машине есть колодки, при помощи которых можно регулировать зазор между ними и барабаном, добиваясь тем самым нужной степени измельчения клубней. Измельчать ткани нужно тщательно, чтобы по возможности каждая клетка была нарушена - тогда выход крахмала будет высокий.

На терку подают воду, так что измельченные ткани клубней выходят в виде полужидкой каши, которая далее поступает на сита. Прохождению ее через сита способствуют вращающиеся щетки. Здесь идет отделение взмученных в воде и клеточном соке крахмальных зерен от крупных частиц мякоти, обрывков клеточных стенок, остающихся на ситах. После этого крахмальное иолочко направляется в отстойные чаны, где происходит осаждение крахмала. Затем более или менее прозрачную воду из верхней части чана спускают, счищают верхний загрязненный слой крахмала, а чистый переносят в следующий чан, где снова взмучивают с водой, дают отстояться и счищают верхний загрязненный слой. Таким образом поступают несколько раз, после чего крахмал становится чистым. Чистый сырой крахмал имеет влажность около 50%, средний выход его - 1 кг из 4 кг картофеля. Сырой продукт не следует длительно хранить, так как он может закиснуть, таком виде крахмал можно использовать для производства патоки. Для длительного хранения его сушат в сушилках различных типов, преимущественно ленточных, при температуре около 60С. При слишком высокой температуре крахмал может клейстеризоваться. На лентах сушилок, покрытых плотной тканью, его размещают тонким слоем и во время сушки перемешивают. Сушат до содержания влаги в продукте 18-20%, при этом он становится рассыпчатым. Сухой крахмал должен иметь белый цвет, не содержать песка и посторонних примесей.

19.Спосбы приготовления теста в

хлебопекарном производстве.

1. опарный - готовят опару, т.е. в ее состав входят мука, дрожжи, вода, тщательно вымешивают, опара выбраживает 4-4,5ч. К данной опаре добавляют все компоненты входящие в рецептуру т.е. солевой раствор, сахар, жиры. Хлеб получается рыхлый, эластичный, мягкий, ароматный, черствеет меньше. Опара бывает жидкая (25-45% муки) густая (50-60% муки).

2. безопарный - берут все компоненты входящие в рецептуру, добавляют воду, замешивают тесто выраж.2ч. Выпекают.

ускоренный - берут все компоненты, замешивают 30 мин. Подвергают интенсивной механической обработке теста, идет созревание теста, добавляют подкислители и ферментные пгкпараты для ускорения созревания. На крупных предприятиях готовят жидкую дисперсированную фазу (ЖДФ). Все 3 способа для приготовления изготавливают из ржано-пшеничной, пшеннчно-ржаной, готовят на заквасках.

19. Способы приготовления теста в хлебопекарном производстве. 1. Приготовление теста на густой опаре. Данный способ рекомендуется для приготовления теста из ржаной обдирной муки густая закваска должна иметь W 48-50%, кислотность 13-16%, подъёмная сила по шарику до 25 мин. В разводочном цикле готовят закваску из муки, воды, дрожжей и молочно-кислых бактерий. Разводочная фаза имеет 3 числа: 1) берут 0,4… молочно-кислых бактерий, жидкую культуру дрожжей, 0,15… ржаной муки. 2) в 1-ой фазе получают 27кг закваски и добавляют 13кг ржаной муки, воду 14кг+14кг ржаной муки, замешивают и оставляют на брожение 4-6часов, кислотность должна быть 9-11ºС. 3) добавляют 60кг муки в закваску 2-й фазы и 40л. воды, замешивают выбраживают 4-6 часов.

2. Приготовление на большой густой опаре. Опару готовят W 41-45%, из 60-70% от общего количества муки расходуемой на приготовление теста. При замесе тесто подвергается дополнительной обработки. Брожение сокращено до 20-40 мин.

3. Приготовление теста на жидкой опаре. Сущность теста заключается в приготовлении теста на жидкой опаре W 68-72%

4. Приготовление теста безопарным способом. Рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и 1-го сорта.

5. Приготовление теста ускоренным способом. Сущность метода зависит в интенсификации микробиологических процессов, происходящих при созревании теста.

20. Влияние различных факторов на качество хлебобулочных изделий. На качество хлебобулочных изделий влияют различные факторов: 1) дозы, определяющие выход теста, влажность муки, её хлебопекарные свойства, клейковина, влажность теста, качество дополнительного сырья.2) технологические затраты и потери, чем ниже влажность муки, тем >выход хлеба. На качество получаемого хлеба влияет процесс замешивания, насыщение О2 , вследствие чего ускоряется процесс брожения, равномерная пористость. Расстойка влияет на качество хлеба, то есть в процессе расстойки снижается внутреннее напряжение в тесте, улучшается пористость мякиша.