14.Продукты, получаемые при шелушении зерна пленчатых культур. Принципы и способы их разделения.

Одну из основных операций от которых зависит выход и качество крупы является шелушение. Шелушение-это отделение наружных пленок: цветковых пленок у ржи٫овса٫ячменя и проса; плодовых пленок у гречихи٫кукурузы٫пшеницы и семенных у гороха. Шелушение должно проводится так чтобы за каждый пропуск через шелушильную машину получилось как можно больше шелушенных зерен, но одновременно как можно меньше дробить ядро. При выборе машины для шелушения необходимо учитывать как строение зерна٫так и ассортимент вырабатываемой продукции. После шелушения зерна крупяных культур в шелу­шильных машинах получают смесь, которую можно разделить на пять продуктов: шелушенное зерно (ядро), освобожденное от цветковых пленок (пло­довых, семенных оболочек); нешелушеное зерно зерно с неотделенными цветковыми пленками (плодовыми, семенными оболочками); дробленое ядро частицы ядра размером меньше допускаемых стандартом для целой крупы; лузгу снятые при шелушении цветковые пленки (плодовые, семенные оболочки); мучку мелко измельченные частицы ядра и оболочек, проходящие через сито, размер отверстий которого обусловлен соответствую щим стандартом. Основным продуктом является шелушенное зерно (ядро), которое либо представляет уже готовую крупу (например гречневую), либо становится крупой после дополнительной обработки шлифования и полирования (например овсяная, рисовая и другая крупа). Нешелушеное зерно необходимо повторно шелушить в тех же или в других, специально выделенных для этого, шелушильных машинах. Дробленое ядро используют как пищевой продукт (дробленый рис; продел, получаемый при переработке гречихи) или как кормовой продукт (кормовая дробленка при переработке овса, проса).

При переработке некоторых крупяных культур (пшеницы, ячменя, кукурузы) основным продуктом является дробленая крупа разной круп­ности.Лузгу используют как кормовой продукт (овсяную, ячменную и др.), на технические цели (сырье для гидролизной промышленности, упаковочные материалы и др.). Мучка — ценный компонент для произ­водства комбикормов.

15.Заготовка свелович.Сырья и распред-е его по срокамхран-я.

Приемка сах.св.,поступающей с полей важная операция.Свеклу принимают партиями. Партией считается св..доставленная1-й транспортной единицей и оформ-й одним документом, приемка св. нач-ся с осмотра ее контролерами. Приемник-контр-р подвергает визуальному осмотру каждую партию. Осмотр осущ-т в 2-х,3-х местах на разной глубине. Если по одному из показателей (подвяленность, подморож-е корнеплоды) свекла превышает указанные в ГОСТе параметры, то такая св. наз. некондиционной. К приемке не допускают: 1. корнеплоды с сод-м зеленой массы не более 3%. 2) загнившие корнеплоды. если можно вырезать 1 гр.ж.м. 3) подморож-е со ослаивающей почерневшей тканью. 4) корнеплоды подморож-е.но не почерневшие. 5) мумифицир-е потерявш. более 20% влаги. Для опред-я общей загрязнен-ти и сахаристости пробы св.отбирают от каждой 10-й транспорт-й ед. Задачей браковщика яв-ся не только опред-е кач-ва св. но и распределение ее по срокам хранения. В связи с этим св. распред-т по 3 направлениям :1)относят св.убранную во 2-й половине сентября, технически спелую, при полном отсуст-вии подвяленных, подморож-х, с содерж-ем зел.массы более 3% и общей загряз-ю не выше 5-6%.Такую св.направляют в кагаты длит-ю хран-я до 2-х мес.и более. 2) относят св.убранную в более ранние сроки, а так же в период массовой копки, неподморож, зелен.мас.до 3%.Ее направ-т в кагаты сред. сроков хран-я до 1мес. 3) относ. св. пониженного кач-вас высокой степенью загрызнения, подвялен, подморож. Такую св.направляют на переработку, либо в кагаты не более 2-х сут.

16.Общая характеристика консервирования сахаром. Способы варки. К консервированию сахаром относится варка, варенья, джема, повидла, смоквы(сок + сахар и уваривают), мармелад, цукаты, пастила. Варенье-это плоды и ягоды уваренные в сахарном сиропе и сохранившие свою форму. Под воздействием высокой концентрации сахаров в клетках плодов и ягод создается высокое осмотическое давление порядка 350 атм. в результате чего микроорганизмы высыхают. На этом основан принцип варки варенья. Варенье варят однократным и многократным способом: 1-малину, ежевику, землянику варят однократным способом. Ягоды засыпают сахаром, после появления клеточного сока их варят. Способ этот позволяет лучше сохранить витамины, но форма не сохраняется. 2 многократным способом варят от 2 до 5 раз в зависимости от вида продукции. Достоинства - сохранение формы, но большие потери витаминов. При многократной варке общее количество время варки, например 25 мин делят на количество варок, напр.4 варки. При варке варенья необходимо чтобы процесс диффузии находился в равновесии, т.е.клеточный сок переходит в сироп, а сироп в плоды и ягоды. При варке варенья в двутельны ждено болезнями, вредителями, без механич.поврежд.х паровых котлах клеточный сок выделяетсяся более интенсивно, сироп, который поступает в плоды и ягоды. Чтобы это уравновесить необходимо варенье охладить от 6 до 8 час. В процессе охлаждения сироп более интенсивно поступает в плоды. Требуется к сырью: сырье не д.б. повре

17.Сушка плодовоовощной продукции. Способы сушки. Сушка-это удаление свободой влаги из плодов и овощей вследствие чего в тканях возникает высокое осмотическое давление и микроорганизмы высыхают. Этот способ экономично выгодный, продукция уменьшается в объеме. Фрукты и овощи сушат в 3 этапа:1) подвяливание t30-50ْС. 2) собственно сушка t75ْ С. 3) досушивание t30-50˚С. Виды сушек:1-естествен-я т.е. под воздействием солнечных лучей. Затраты снижаются, сушат виноград (изюм),яблоки. Сушку естественным путем проводят в саду, в дали от трасс разбита площадка٫ обязательно должна быть скважена с чистой водой̣̣̣. Сушат яблоки 3-го сорта (падалицы) Прокладывают узколеную дорогу. У площадки есть навес, под навесом находятся стелажи. Имеются помещения подготовки (мойки, резки)помещения для окуривания.2)техническая проводят за счет исп-я электроэнергии газостаз в-в,в пом 18% 3) тунельная сушка - горелка нагревает камеру и воздухом подается на сушилку и продолжает сушиться. 4) паровая и конвейерная сушилки-выгодно.5) вальцовая сушилка состоит из 2-х барабанов t150-166·С̣ Барабаны вращаются в разные стороны. Сушат картофель̣̣٫ получ-т картофельное пюре. Дозатор подает картоф-е пюре на барабаны между двумя вальцами картоф пюре тонкой пленкой распрд-ся по всей поверх-ти. Пока барабан пройдет круг картоф пюре имеет влагу 4-6% и на выходе счищаеться ножом. 6) вакуумная сушка вакуум + горячий воздух. Получают сух молоко и фруктовые соки. По ценности данные порошки не уступают натуральномуму соку 7) сублимационная сушка٫ произошла, от слова ˝возгонка˝ удаление влаги минуя, жидкой фазы. Фрукты замораживают при t 40˚С направ-т в сублиматор, где инфракрасными лучами кристаллы льда переходят в пар٫ минуя жидкую фазу. Требов-я к сырью: 1)не сушат раннюю капусту 2)сладкие яблоки не сушат٫ только кисло-сладкие 3)не должно быть перезревших продуктов 4) вишня только темно-окрашенного цвета 5)сливы ˝Вингерки˝ 6)морковь должна быть с маленькой сердцевиной и выход будет больше 7) свекла должна быть тёмно-окрашенной без белых колец 8) не должно быть грубых волокнистых пучков. Подготовка:1)2-х кратная мойка 2)сортировка по кач-ву 3) колибровка по размеру 4) бланшировка Не бланшируют пряно-ароматные травы٫ лук٫ чеснок٫ зелёные культуры (петрушку٫укроп). Зелень сушат при t 30-40ْС 5)фрукты окуривают серой.