9.Особенности капусты, как объекта хранения. Условия и технология хранения.

Во время уборки капусты, предназначенной для длительного хранения, тщательно отбраковывают кочаны, сильно поврежденные механически, а также вредителями и особенно болезнями: слизистым и сосудистым бактериозам, фомозом, точечным некрозом. Хранение капусты в свежем виде предусматривает поддержание жизненных функций в кочанах. Поэтому при хранении необходимо замедлять физиологическое старение капусты н связанные с ним потери питательных веществ и одновременно предотвращать микробиологическую порчу сырья. Оптимальная температура хранения капусты 0-1° С Необходимость поддержания температуры на указанном уровне вызывается тем, что у капусты наиболее чувствительной к морозу является зона верхушечной почки. Она необратимо повреждается при температурах - 0,8 -1,5° С, в то время, как внутренние белые листья погибают лишь при - 2° С - 4° С, а наружные зеленые могут отходить даже при воздействии температуры 5°С - 7° С. Использование более высоких положительных температур сокращает срок хранения капусты из-за распространения порчи. Оптимальная относительная влажность для капусты 95% (в хранилище) и 97% (в пространстве между кочанами) Капуста испаряет много влаги: осенью 800— 1000 г/т зимой до 600 гУт в сутки. Поэтому при колебаниях температуры в хранилище может легко происходить отпотевание, сопровождаемое развитием серой гнили Из простейших способов даже в условиях северных и центральных районов наименьший эффект дают хранение на стеллажах и буртовое при естественной вентиляции. Наиболее прогрессивными и эффективными являются способы с применением искусственного, активного вентилирования. Хранение капусты в буртах с активным вентилированием в настоящее время проводится почти всеми передовыми хозяйствами северной и умеренной климатической зоны.

11. Технология хранения сахарной свеклы на свеклоприемных пунктах.

Сахарная свекла - основное сырье для производства сахара в зоне умеренного климата земного шара. Корни свеклы, предназначенные для выработки сахара, хранят на свеклоприемных пунктах сахарных заводов. Их укладывают в бурты, называемые кагатами.

12.Подача свекловичного сырья на переработку и очистку от примесей. Свеклу подают в завод водным потоком по наклонному желобу гидротранспортера. В конце гидротранспор. свекловодяная смесь, специальным центробежным насосом поднимается на водоотделитель где от нее отделяется грязная вода, называемая транспортерно-моечная. Эту воду после осветленная снова возвращают в гидротранспортёр. С водоотделителя свекла поступает в свекломоечную машину и отделяется от легких и тяжелых примесей. Отмытые корнеплоды взвешивают и на свеклорезках измельчают в стружку, которая попадает в диффузионную установку, где с помощью противотока горячей воды t=72-75˚С из нее экстрагирируется сахароза. В результате экстракции(диффузии) сахароза, а в месте с ней и части сахаров свекловичного сока переходит в воду образуя диффузионный сок. Охлажденную стружку называют жомом. Ее отжимают на прессах до 18-20% сухого вещества и сушат до содержания 84-86%сухих веществ. Жомопрессовую воду после отстаивания и термической обработки вновь отправляют в диффузионный аппарат. Диффузионный сок содержит значительное количество растворённых и взвешенных примесей поэтому его подвергают физической и физико-химической очистке известковым молоком. Чтобы получить кристаллический сахар, сироп уваривают до пересыщения в вакуумах аппаратах при t72-75˚С Добавление сахарной пудры образовывает кристаллы.

13.Получение диф-го сока из свеклов-й стружки. Извлечение диф-го сока из стружки на сах-м заводе производ-ся в диф-х ап-х непрерывного действия раб-го по принципу противотока т.е. подача стружки и воды произ-ся на встречу друг к другу. Диф-й ап-ты непрерывного действия деляться на: 1)наклонные; 2) вертикальные; 3) ротационные (горизонтальные). В отеч-х сах-й промыш-ти прим-ся в основном наклонные или вертик-е (колонные) диф-е ап-ты . В наклонных ап-х нагревание стружки приз-ся непосредственно в самом ап-те. В наклонных диф-х ап-х стружка поступает предварительно нагретая. Предварит-й ее подогрев произ-ся в отдельном ап-те (ошпаривателе). Сис-му состоящую из диф-го ап-та и ошпаривателя назыв-т диф-й установкой. Наклонный двухшнековый диф-й ап-т: на наруж-й поверх-ти наход-ся паровые камеры служащие для подогрева стружки٫ на ниж-м конце наход-ся соковая камера для отвода сока в бункер٫на верхнем устр-во для выноса жома. Внутри ап-та от нижнего и верхнего привода вращ-ся два продольных шнека٫ перемещая стружку с ниж-го конца ап-та к выгрузному устр-ву. Свежая жомопрес-я вода под-ся в верхнюю часть ап-та (хвостовая часть). Место ввода жомопрес-й воды распол-но несколько ниже. Колонные диф-е ап-ты: это колонна внутри кот-го вращ-ся полый вал на кот-м установлены лопасти служ-е для перемещения стружки снизу вверх. На внут-й поверх-ти цилиндра установлены лопасти предотвращ-е движ-е стружки по окруж-ти. В ниж-й части нах-ся сита٫ над ситами расположен распределитель стружки кот-й постпает в виде свеклосмеси из ошпаривателя. подача воды и выгрузка обезсах-й стружки (жома) пров-ся в верх-й части ап-та. Отбор сока осущ-ся через ситовой пояс.