61. Технология производства колбасных изделий.

Все сырье используемое в колбасном производстве подразделяется на основное, дополнительное, вспомогательное. К основному относятся свинина, говядина, конина, мясо птицы. Согласно технологии инструкции для производства вареных колбас принимается мясо убойных животных в парном, охлажденном, замороженном состоянии Парным считается мясо полученное не более чем через 1,5ч после убоя и первичной переработки скота, температура внутри мышечной ткани составляет 35-38°С. Остывшее мясо получают после охлаждения разделенных туш до температуры не выше 12°С. На его поверхности образуется корочка подсыхания. После охлаждения разделанных туш до 4°С, .получают охлаждённое мясо, которое отличается повышенной упругостью. К подмороженному мясу относят мясо температурой в толще мышечной ткани 2—4°С. Замороженное мясо с температурой в толще ткани -8°С и ниже Помимо используют и прессованное мясо. Требования к основному сырью следующие: 1) Первичная документация (вет. свидетельство .клеймо);2) Свежее мясо (от 21 до 25 баллов)

Дополнительное сырье шпик, субпродукты, кровь, яичный порошок, молоко, крахмал, соя, крупы. Все сырье должно соответствовать требованиям ГОСТа. Каждая партия должна сопровождаться документом характеризующим его качество. Вспомогательные материалы: специи, пряности, оболочки, вода, нитрит натрия, шпагат. Особые требования предъявляют к качеству воды и льда - они должны соответствовать требованиям стандарта на питьевую воду Кроме того для производства используются фосфаты в количестве -0,3% к массе фарша. Фосфаты способствуют набуханию белков, повышают влага удерживающую способность фарша.

Технологическая схема приготовления колбасных изделий.

Приемка и оценка качества сырья, обвалка, жиловка, посол мяса (кусками или измельченными на волчке ), куттерование (вторичное измельчение), приготовление фарша (согласно рецептуре в фарш мешалке ), шприцевание (набивка оболочек фаршем ), термическая обработка, охлаждение, вязка батонов, хранение и реализация

62.Технология производства мясных консервов

В настоящее время вырабатываются виды мясных консервов, которые различаются: по виду сырья: мясные, субпродуктовые; по составу: в собственном соку. консервы с соусамн, в желе по виду тепловой обработки: стерилизованные, пастеризованные по назначению: закусочные, обеденные, специального назначения -по срокам хранения

1.Приемка и оценка качества сырья; 2.Подготовка предварительная обработка сырья; 3.Расфасовка; 4.Закатывание; 5.Тепловая обработка; 6.Охлаждение; 7.Маркировка; 8. Реализация и хранение. Для производства мясных консервов допускается использование охлаждённого и размороженного мяса 1-ой и 2-ой категории упитанности. Парное и дважды размороженное мясо для производства консервов не допускается. Мясные туши или полутуши разделяются на части: шею,грудную часть, лопатки, окорока. Полученные части подвергают обвалки, сортировки. После чего нарезают кусками. Для производства консервов типа жареное мясо эти куски обжаривают, типа тушеное мясо, субпродуктовых консервов куски бланшируют, отдельно готовят соус. После чего подготовленные куски мяса вместе с соусами направляют на расфасовку. Тара должна пройти санитарную обработку. Подготовленные металлические банки не должны иметь загрязнений, остатков смазки, метал, пыли, деформированных и размягченных покрытий. Кусочки мяса или субпродуктов направляют в банки, добавляют специи, пряности, соус. Наполненные банки поступают на контрольное взвешивание и закатывание. Закатанные банки маркируются и направляются на проверку герметичности. Режимы тепловой обработки определяются следующими факторами: вида консервов, тары, толщины стенки, качества сырья, вида бактерий. Тепловая обработка проводится в автоклавах. После тепловой обработки банка, должны иметь выпученные крышку и донышко. Температура тепловой обработки при пастеризации в центре банки 65-75°С, температура стерилизации продукта 110-115°С внутри банки. Далее охлаждение банок водой до 40°С. Консервы хранят при температуре не выше 18 градусов в помещении, защищенном от прямого попадания солнечного света, влажность воздуха не более 75%. Пороки: деформация банок, микробиологический бомбаж, химический бомбаж, наличие пятен на внутренней поверхности крышки, несоответствие рецептуры, слабовыраженный вкус и запах.

63. Методы, способы и режимы хранения мяса и мясопродуктов. Существует парное, охлаждённое и замороженное состояние мяса. В парном состоянии мясо обычно не хранится, так как быстро испортится. В охлаждённом состоянии мясо и мясопродукты хранятся не более суток, при t +6°С. В замороженном состоянии хранят от нескольких суток до нескольких лет, при t -20°С. Замороженное мясо должно размораживаться однократно, не допускают многократного размораживания мяса и мясопродуктов.

Способы хранения мяса: мясо может храниться в охлаждённом состоянии, t до 10°С, срок хранения сутки, влажность 75-80%, в подвешенном состоянии. Замороженное мясо t -10°С, срок хранения в промышленных целях 1 год. Консервирование мяса осуществляется с помощью: 1. соли, 2. копчения, 3. путём воздействия высокотемпературной обработки (стерилизация). При консервировании солью получают солонину, продукт хранится до 3-х месяцев; копчение (копчёные колбасы и свинокопчёности), горячее и холодное копчение. Копчёные продукты хранят в среднем 20 суток. Вырабатывают мясные консервы при стерилизации (t стерилизации до 110°С), срок хранения консервов в среднем 3 года при комнатной температуре.