56. Технология производства молочных консервов.

Ассортимент молочных консервов: Сгущенные стерилизованные. Молоко сгущенное стерилизованное. Срок хранения 18 мес. при 10-10 °С. Сгущенные продукты с сахаром. Сгущенное цельное молоко с сахаром. Срок хранения 12 мес. При t-10°С. Сухие продукты. Сухое цельное молоко. Срок хранения в герметичной упаковке 8 мес,.в негерметичной 4 мес, t= 0-10°С.

Для производства молочных консервов отбор сырья ведут прежде всего по органолептическим показателям, термоустойчивости и остальным. По термоустойчивости используют молоко не ниже 3 класса. По бактериальной обсемененности молоко должно быть 1 класса

Технологическая схема производства сухих молочных консервов.

Приемка и оценка качества сырья, очистка молока (холодная t°C), резервирование, нормализация по жиру и сухим веществам, гомогенизация (155-60°С, Р= 15-20 Мпа), тепловая обработка (для сухих продуктов 85-95 °С), сгущение (t 45-80 °С, содержание сухих веществ 20-25 %), повторная гомогенизация, сушка, охлаждение сухого молока, расфасовка и хранение.

Очистка молока осуществляется от механических примесей и микроорганизмов, для этого используют сепараторы - молокоочистители. Резервирование не должно превышать 12 час, т.к. могут развиться вредные микроорганизмы. Каждые 3 часа фиксируют t и кислотность сырья. Нормализация осуществляется в потоке или смешением как по содержанию жира, так и сухих веществ. Более широко применяют нормализацию смешением. Гомогенизация направлена на снижение вязкости продукта путем дробления жировых шариков.

Тепловая обработка выполняет 2 функции: I) уничтожение вредной микрофлоры. 2) при тепловой обработке инактивируется большинство ферментов. Сгущение молока Для этого процесса используют вакуум-выпарные установки 2-х типов: -циркуляционные. Выпаривание идет в объеме. При этом все компоненты молока претерпевают незначительные изменения, и используются при производстве сухих продуктов, -пленчатые. Молоко подается на него в виде пленки. Используют при производстве сгущенных продуктов с сахаром.

57. Стандартизация молока и молочных продуктов.

Стандартизация – это вид деятельности направленный на регулирование состава, а так же улучшения качества с/х продукции с целью обеспечения потребителя безопасной и высококачественной продукцией. Результатом этой деятельности является разработка нормативных документов: ГОСТы, ОСТы, ТУ.

Стандартизация молока и молочных продуктов осуществляется по следующим показателям: 1. органолептические; 2. кислотность; 3. бакобсеменённость и механическая загрязнённость (для сырого молока). Готовые продукты: 1. по содержанию жира; 2. содержанию влаги; 3. содержанию сахара; 4. ко количеству микроорганизмов для кисломолочных продуктов.

58. Оценка качества мяса, как исходного сырья для переработки. Органолептическая оценка свежести мяса. 1) Внешний вид определяется вначале путём осмотра поверхности мяса, затем глубинных слоёв на свежем разрезе. Проверяют через фильтровальную бумагу, если мясо свежее на бумаге не должны оставаться пятна. 2) цвет мяса меняется вследствие химического изменения окрашенных белков гемоглобина. Коричневый оттенок обуславливает превращение этих белков соответственно в метгемоглобин. 3) консистенцию мяса определяют надавливанием пальца на свежем разрезе и наблюдают за выравниванием ямки. Если мясо свежее то ямка выравнивается быстро. 4) запах устанавливают в поверхностном слое исследуемого образца и на разрезе в глубинных слоях. 5) о состоянии жира судят по его цвету и запаху. Консистенцию жировой ткани определяют раздавливанием пальцами. 6) состояние сухожилий в суставах определяют ощупыванием. 7) о качестве бульона судят по запаху, цвету, вкусу и прозрачности.

Химическое исследование: 1)определение количества летучих жирных кислот. 2)реакция с сернокислой медью. 3) определение содержания амино-аммиачного азота

59. Требования, предъявляемые при приёмке скота на перерабатывающие предприятия. Сдачу и приемку животных на мясокомбинатах осуществляют по договору контрактации. Скот и птицу принимаю 1 по фактической живой массе и качеству мяса. При приемке в первую очередь проверяют наличие и правильность оформления документации. Одновременно устанавливают соответствие численности животных с данными указанными в товарно - транспортной накладной. Обращают внимание на наличие бирок у животных, которые характеризуют принадлежность животных к данной партии. Для ветеринарного осмотра животных помещают в специальные загоны, при этом животных сортируют по полу .возрасту и упитанности .Если выявлены больные животные, трупы, отсутствует ветеринарное свидетельства .всю партию животных направляют на карантинное отделение на 3 суток. За это время вет. врач устанавливает диагноз или выявляет причину падежа. Все расходы по содержанию животных в карантинном отделении несет хозяйство поставщик. На заводе после окончания карантина прием животных осуществляют в соответствии с указаниями вет. врача. При приемке скота .животных взвешивают и определяют живую массу .т.е. делают скидку в размере 3% на содержание желудочно-кишечного тракта . Цена на КРС высшей категории упитанности на 20% выше .чем скот средней упитанности Цена на КРС ниже ср. упитанности на 25% ниже .чем на скот ср. упитанности. Оплату за бугаев I -ой категории производят по ценам КРС высшей упитанности. Телята 1-ой категории упитанности приравниваются по ценам КРС в высшей катагории.,2-ой категории упитанности по ценам КРС ср. упитанности. Закупочные цены на свиней беконной и жирной упитанности выше по сравнению с ценами на мясных свилей .Нестандартные свиньи оплачиваются на 20% ниже .чем мясные .Овцы романовской породы принимаются по цене на 20% выше цен установленных для данного вида животных. При продаже кроликов учитывается не только мясо но и шкурка, цена на которую колеблется в зависимости от времени года.