53. Виды технологической обработки молока.

Механическая обработка включает в себя: Фильтрование, перемешивание, перекачивание, транспортировку, сепарирование и гомогенизацию. Сепарирование -технологический процесс выделения молочного жира из сырья под воздействием центробежной силы. Эта операция обусловлена проведением нормализации сырья по жиру и производством высокожирной продукции.

Сущность сепарирования в осаждении жира под действием центробежной силы, которая развивается при вращении барабана. Это происходит из-за разности плотностей жира и плазмы.Существуют разные виды сепараторов:сепараторы-молокоочистители, нормализаторы.сливкоотоделители , кларификсаторы (Объединены 2 операции-сепарирование и гомогенизация).

Производственные потери жира при сепарир-нии не должны превышать 0,1 % от исходного сырья.

Гомогенизация -технологический процесс повышения дисперсности жировой эмульсии за счет дробления жировых шариков.Гомогенизация применяется при производстве стерилизов. молока, кисломолочных высокожирных напитков, мол. консервов и т.дВо всех случаях стараются повысить стабильность жировой эмульсии с целью исключения самопроизвольного отстаивания жира. Устойчивость жировой эмульсии обеспечивается за счет пов-ти жир. шарика, которая состоит из белка. Наружный слой оболочки состоит из гидрофильных белков, внутренний из гидрофобных. Помимо дробления жировых шариков гомогениз. способствует улучшению усваяемости жирового комплекса.

Также широко применяется в пром-ти тепловая обработка молока. Ее проводят с целью уничтожения посторонней микрофлоры, инактивации ферментов и удлинении сроков хранения.

Пастеризация- нагревание молока до 1 не выше 100 °С. Основной целью явл. Уничтожение вредной микрофлоры. Сущ-т 3 вида пастеризации: 1) длительная проводится при 160-65 выдержка 30 мин.2) кратковременная при t 74-76, 15-20 мин.З) мгновенная при 1 85 в теч. 1 сек.

Наибольшей эффективностью хар-ся мгновенная пастеризация. Ее как правило используют при обработке высокожирного сырья. Спец. Оборудованием явл. трубчатый пастеризатор. Молоко тонким слоем проходит по пов- ти цилиндра, внутри которого имеются тены. Наиболее используемым методом явл. кратковременная пастеризация. При ней уничтожается микрофлора с другой не вызывает сущесв. изменений св-в молока. Используют как правило при производстве всех видов питьевого молока за исключ. топленого, жидких кисло-молочных продуктов за исключением ряженки, а также всех видов сыров.

Длительная пастеризация используется в тех редких случаях, которые обусловлены оборудованием или видом выработки продуктов. Св-ва молока и состав не изменяются. Используют данный режим при производстве ряженки и топленого молока. Проводят в ваннах длит, пастеризации. Стерилизация- тепловая обработка молока свыше 100 °С. Существует 3 режима стерилизации: длительная 1110-120°С, выдержка 20 мин, кратковременная t 130°С, I мин. мгновенная 150-155°С время 1сек. Длительная осуш-ся в таре в с терилизаторах башенного типа. Используют при произ-ве молочных консервов. Кратковременная и мгновенная .Молочный жир частично выделяется в виде жидкого жира. Сывороточные белки полностью денатурируют при t выше 85°С,лактоза при нагревании свыше 100°С приобретает буроватый оттенок.