31.Брожение теста. Биохимические процессы, происходящие при брожении теста.

При брожении теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, которые приводят его в состояние, оптимальное для разделки и выпечки. При этом в тесте накапливаются продукты, обусловливающие специфические ярко выраженные вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста. Биохимические процессы. Протекают при брожении, оказывают большое влияние на качество теста и готового хлеба. Вещества, входящие в состав теста, претерпевают ряд превращений, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и кислотообразующими бактериями теста. В результате непрерывно изменяется углеводно-амилазный комплекс теста. Собственные сахара муки довольно быстро сбраживаются дрожжами. Одновременно из крахмала муки под влиянием р - амилазы (в муке из непроросшего зерна) непрерывно образуется мальтоза, которая может быть гидролизована мальта-зой муки и дрожжей в глюкозу. Содержание редуцирующих Сахаров в простом по рецептуре тесте должно повыситься до 5...6%. Около половины сбраживаемых Сахаров расходуется дрожжами и другими микроорганизмами при брожении и расстойке теста, остальные (не менееЗ%) должны сохраниться для образования нужной окраски корок и формирования вкуса и аромата хлеба при выпечке. Чрезмерная активность амилаз, и особенно а-амилазы (в муке из проросшего зерна), может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию декстринов При этом хлеб получается с более темной коркой, заминающимся, не пропеченным на ощупь мякишем. В процессе брожения претерпевает изменение и белково-протеиназный комплекс. Белки теста под влиянием протеолитических ферментов подвергаются гидролизу. Небольшой гидролиз белка с образованием 2...3% свободных аминокислот необходим. Аминокислоты расходуются на питание дрожжей и бактерий, при выпечке принимают участие в реакции меланонлинообразования, от которой зависит окраска корок. В тесте из сильной муки протеолиз несколько ослабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба. На тесто из слабой муки протеолиз оказывает неблагоприятное воздействие, дезагрегируя структурно-непрочные белки и приводя их к неограниченному набуханию и пептизаиии В результате несоразмерно увеличивается жидкая фаза, тесто становится липким, малопригодным для механической обработки при разделке и формовке. При расстойке и выпечке такое тесто сильно расплываегся, давая хлеб недостаточного объема. Протеолизом белков теста в определенной степени можно управлять. Замедлению или усилению протеолиза способствует введение раз­личных добавок-улучшителей соответственно окислительного и восстано­вительного действия.

32. Технология производст­ва натуральны* вин.

Натуральные вина как самая обширная и многочисленная категория винодельческих продуктов представлена наибольшим числом групп и типов вин и виномагериалов. Это прежде всего сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие, сортовые, ку-пажные. молодые, без вы­держки, выдержанные, ма­рочные, коллекционные и контролируемые по проис­хождению вина. Выпускают их в соответствии с требова­ниями действующих Гос­стандарта и Основных пра­вил производства виноград­ных вин с соблюдением сани гарных норм и техноло­гических инструкций, утвер­жденных для вина конкрет­ного наименования. По спо­собам приготовления и на­значению виноматериалы бывают сухие и доброды Белые сухие подразделяют па шампанские, коньячные, натуральные сухие, хересные и кунажные (сухосброжен-ные) виноматериалы. В ку-пажных игристых и специ­альных крепких винах ис­пользуют сухие купажные виноматериалы. Для произ­водства игристых и полу­сладких вин предназначены виноматериалы - недоброды. Шампанские виномате­риалы - это полуфабрикат, используемый для производ­ства шампанского В РФ их вырабатывают из разрешен­ных для этих целей таких сортов винограда, как Пино черный и Пино серый. Шар-доннс. Каберне-С'овиньон. Мускат белый. Рислинг. Сильванер и тд. Виноград собирают в шампанской стадии зрелости с обязатель­ной сортировкой гроздей. Количество сусла, отбирае­мого с прессов периодиче­ского действия или стекате-лей. недолжно превышать 50 дал из 1т винограда. Его сульфнтируют на чистой культуре специальных рас дрожжей при 16-18 "С.

Коньячные виномате­риалы - зтосырьс для конь­ячного спирта, получаемого из виноградных сортов Алый терский. Клерет. Сильванер. Мцване. Алиготе. Плавай. Ркацители и др. Виноград перерабатывают по схеме приготовления натуральных белых сухих виномагериалов с содержанием дрожжей до 2%. но без применения сер­нистой кислоты. Сусло перед отстаиванием охлаждают до 10-12 "С

Хересные виноматерна-лы - это полуфабрикат для хересных вин. вырабатывае­мый из нейтральных белых сортов винограда или их смеси - Алиготе. Рислинг, Сильванер, Совиньон, Кле­рет. Траминер розовый. Пино белый и др. при сахаристости не менее 18-20 "С и перера­батывают с гребнеотделени-ем по технологии производ­ства белых сухих вин. При рН сусла 3,5 и более прово­дят гипсование винограда или мезги из расчета 1.5-2 гр. сульфата кальция на I кг. Хересование виноматериалов проводят пленочным, глу­бинным, беспленочным и глубиннопленочным спосо­бами. Брожение сусла ведут насухо на чистой культуре дрожжей рас Херес 20-С или Херес 96-К. Полученные при этих способах виноматсриа-лы накапливают альдегиды, ароматические спирты, эфи-ры. лактоны и др. компонен­ты букета столового и марок крепких хересов

Купажные (сухосбро-зкенные) виноматериалы -используют в купажах игри­стых и специальных крепких вин. а красные сухие - для натуральных игристых вин.

ЗЗ.Гидротермическая обработка зерна и особен­ности ее проведения на крупозаводах.

Это важный этап подготовки зерна к переработке. В ре­зультате ГТО улучшаются технологические свойства зерна: облегчается отделение оболочек при шелушении, снижается дробимость ядра, улучшаются потребитель­ские свойства крупы (сокра­щается длительность ее вар­ки, каша становится более рассыпчатой.вследствие инактивации ферментов повышается стойкость крупы при хранении). Выбор способа ГТО зависит от строения зерна, ассорти­мента продукции, воздейст­вия режима обработки на изменение внешнего вида крупы и т. д. Наиболее рас­пространены два способа ГТО: первый включает опе­рации пропаривання. сушки и охлаждения; второй-увлажнения и отволажива-ния.

Первый способ ГТО (про-парнванне-сушка-охлажденне) применяют при переработке гречихи, овса и гороха Особенность его заключается в высокой (свыше 100 "О температуре нагрева зерна Пропаривание проводят при избыточном (до 0.3 МПа) давлении. В результате прогрева и ув­лажнения в зерне происходят частичные химические пре­образования, ядро пластифи­цируется, становится менее хрупким и меньше дробится при шелушении и шлифова­нии. Сущность химических преобразований в процессе ГТО заключается в частич­ной клейстеризации крахма­ла, образовании небольшого количества декстринов, об­ладающих клеящими свойст­вами, и т.д. Сушка после пропаривання приводит к повышению хрупкости на­ружных пленок, которые в результате легче раскалыва­ются при шелушении. Воз­никающие в зерне в процессе пропаривання и сушки меха­нические напряжения приво­дят к отслаиванию оболочек. Ядро меньше обезвоживается сушкой, остается достаточно пластичным. Охлаждение после сушки дополнительно снижает влажность зерна и приводит к повышению хрупкости оболочек. Однако сушку и охлаждение необхо­димо проводить достаточно осторожно: чрезмерное под­сушивание и охлаждение приводят к повышению хрупкости ядра и снижению выхода целой крупы при

последующей переработке. Режимы пропаривания. суш­ки и охлаждения тесно свя­заны со способами шелуше­ния зерна. Для пропаривания зерна используют пропари-ватели непрерывного или периодического действия. Среди пропаривателей не­прерывного действия наибо­лее распространены горизон­тальные шиековыс пропари-ватели. Зерно через шлюзо­вые затворы, обеспечиваю­щие герметизацию пропари-вателя, поступает в шнек, где его обрабатывают паром. Достоинства этих пропари­вателей - простота, высокая производительность, равно­мерная обработка зерна, недостаток - невозможность пропаривания зерна при относительно высоком дав­лении пара. т.к. шлюзовые затворы не обеспечивают требуемую герметизацию. Для сушки зерна используют вертикальные паровые су­шилки контактного типа, в которых зерно нагревается посредствам его контакта с паровыми трубами. Испа­рившаяся при нагреве зерна влага удаляется в результате аспирации сушилки. Охлаж­дают зерно в специальных охладительных колонках или аспираторах, или системах пневмотранспорта Второй способ ГГО (увлаж­нение - отволаживания) применяют для пшеницы и кукурузы. Зерно увлажняют теплой водой( 140 "С ) спе­циальных аппаратах или обрабатывают в пропарива-телях непрерывного дейст­вия при низком давлении пара. Увлажненное зерно отволаживают в бункере в течение нескольких часов. В результате зерно приобрета­ет повышенную пластич­ность, меньше дробиться при шелушении. В следствии возникающих в зерне меха­нических напряжений на­ружные оболочки частично отслаиваются и легко отде­ляются при шелушении. Этот способ может быть применен и для овса при условии по­следующего шелушения в центробежном шелушителе. В этом случае зерно увлаж­няют до 16-18 % и отволажи­вают в течении 8 часов.