29. Дать характеристику модифицированных крахмалов и ферментов как улучшителей качества хлеба.

Модифицированные крахмалы. МДК получают путём окисления кукурузного крахмала броматом калия (марка А) и гипохлоридом кальция (марка В). Применение МДК повышает гидрофильные свойства муки, усиливает процесс изменения клейковинных белков в тесте в нужном направлении, что улучшает структурно-механические свойства теста и качество хлеба. Объём его возрастает, мякиш становится более эластичным и светлым. Замедляет процесс черствения хлеба. Используя МДК при производстве сушек и баранок, получают изделия более румяные, с улучшенной хрупкостью и намокаемостью. Дозировка 0.3…1.0% в зависимости от марки препарата и исходных свойств клейковины. (Е 1400, Е 1405, Е 1450.).

Ферментные препараты. Это очищенные препараты грибного или бактериального происхождения. Содержат комплекс гидролитических ферментов, главным образом амилолитических, а также протеолитических. При действии их на компоненты муки в тесте повышается содержание сбраживаемых сахаров, образуется небольшое количество декстринов и низкомолекулярных азотистых веществ. Это стимулирует процксс брожения, накопление предшественников вкусоароматообразующих соединений и способствует улучшению качества хлеба.

Наиболее известные ферментные препараты: «Амилоризин П10х», выделенный из плесневых грибов Asp. oryzae, и «Глюкоавоморин Г20х» (глюкоамилаза очищенная) – из грибов Asp.avomori. Используя их для повышения газообразующей способности муки, осахаривания заварок из ржаной и пшеничной муки путём замены неферментированного (белого) солода, улучшения свойств жидких заквасок и жидких дрожжей. Дозировка их в зависимости от целей использования колеблется от 0.007 до 0.05% к массе муки. Проводятся работы по исследованию препаратов, содержащих пентозаназу, лактазу, липоксигенизу, целлюлолитические и другие ферменты.

30. Растворители, исполь­зуемые для экстракции масел и требования, предъ­являемые к ним.

Растворители, применяемые для извлечения растительных масел методом экстракции, должны удовлетворять тре­бованиям, предъявляемым к ним техникой и технологией экстракционного процесса. В обшем виде эти требования определяются стремлением получить наибольший выход масла при экстракции, обес­печить наилучшие качест­венные показатели готовой продукции - масла и шрота, избежать вредного воздейст­вия растворителя на орга­низм человека и обеспечить безопасность работы с ними В практике экстракции рас­тительных масел наибольшее распространение получили алифатические углеводоро­ды, в частности экстракци­онные бензины, гексан и нефрасы. Растворитель для экстракции растительных масел должен иметь прежде всего хорошо растворяю­щуюся способность по от­ношению к маслу. Жела­тельно, что бы никакой дру­гой компонент масличного сырья, кроме масла в нем не растворялся. Необходимо также, чтобы растворитель обладал способностью пол­ностью удалять из масла и экстрагировать материал в узком температурном интер­вале. Растворитель не дол­жен быть токсичным, взры-во- и пожароопасным, а так­же достаточно экономичным В настоящее время, раство­рители отвечающие этим требованиям в нашей про­мышленности нет. Приме­няют: хлорированные алифа­тические углеводороды, алифатические спирты и кетоны(они очень токсичны). Важнейшим требованием к материалу, направленному на экстракцию, является максимальное разрушение клеток, составляющих его ткань. Наибольшее разруше­ние происходит при измель­чении ядра на вальцовых станках. Дальнейшие техно­логические операции: влаготепловая обработка мягки; механическое воздействие на материал при прессовании: при подготовки к измельчению жмыха и получение из него структурного материала, лепестки, гранулы, пробки, также сопровождаются разрушением клеточных структур. Для материала, подготовленного к экстракции, кроме максимального вскрытия клеток необходима высокая проницаемость его для растворения.