27. Технология производства овощных консервов.

Овощные закусочные консервы. – готовы к употреблению без дополнительной кулинарной обработки, приготовленные из целых, нарезанных, измельчённых или протёртых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них. К этой группе консервов относятся «Икра овощная» (из кабачков, патиссонов, баклажанов, свеклы и лука); «Овощи, резанные в томатном соусе», «Овощи фаршированные в томатном соусе» и др.. Технология производства закусочных консервов сложна, поэтому в цехах малой мощности, не имеющих специализированных технологических линий, их не производят.

Подготовка сырья состоит из сортировки, мойки, чистки, измельчения (если нужно).Дальнейшие операции – бланширование, обжарка, добавление к основному продукту фарша и томатного соуса, укупорка и стерилизация.

Кабачки нарезанные кружочками, обжаренные в томатном соусе: Кабачки нарезают кусочками 15-20 мм. Обжаривают в растительном масле до видимого процента ужарки 48% . Обжаренные кружки расфасовывают в стеклянные банки ёмкостью 0.5 л. заполнив их предварительно на треть томатным соусом. Кроме сахара (5.3%) и соли (6.6%) в соус добавляют обжаренный лук (3%) и малое количество пряной зелени, молотых перца горького и душистого. Заполненные банки герметизируют и стерилизуют при 120ºС в течении 40 мин..

Овощные натуральные консервы. – вырабатывают таким образом, что сырьё претерпевает лишь незначительные изменения. Основные операции приготовления консервов этого типа – сортировка и калибровка, мойка и чистка, бланширование, расфасовка, заполнение заливкой, укупорка и стерилизация. Наиболее популярны овощные натуральные консервы: зелёный горошек, томаты натуральные цельные, цветная капуста натуральная.

Зелёный горошек: применяют мозговые сорта (высший и 1-ый); а гладкозёрные, только столовые сорта. Содержание крахмала должно быть не более 3-5%, сахара не менее 5-8%. Гладкозёрные сорта гороха колибруют на 4 размера, через 1 мм, то5 до9 мм.. Более крупный горошек не используется. Мозговые сорта калибруют по плотности (молодой легко всплывает, зрелый оседает); плотность высшего сорта 1.03, 1-го сорта 1.05. Бланширование, если в воде, то 2-5 мин. при t=75-90ºС.

Заливка – 3% сахара, 3% соли, вода должна быть мягкой.

В подготовленную тару автоматом фасуют горох, далее автомат-дозатор подаёт заливку. После этого банку герметично укупоривают и отправляют на стерилизацию. Разрыв от момента закатывания до начала стерилизации не более 30 мин..

28. Консервирование быстрым замораживанием.

Замораживание (криоанабиоз) применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и как самостоятельный способ консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физические свойства которых при замораживании существенно не изменяются. Для замораживания используют здоровые, зрелые и качественные фрукты и овощи. Пригодность сырья к замораживанию желательно предварительно проверить.

Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже -10ºС микроорганизмы не могут развиваться. Даже психрофильные микробы, которые ещё размножаются при температуре -5ºС, не могут при более низких температурах продолжать свою деятельность, и их обмен веществ практически прекращается. Замороженные плодоовощные продукты могут сохраняться в течение длительного времени и нетребовательны к виду тары и упаковки, но требуют специальных условий хранения и транспортирования на всех этапах единой холодильной цепи.