25. Прессовый и экстракционный способы производства растительных масел.

В местах производства масличного сырья применяют прессовый способ производства растительных масел. Семена подсолнечника, поступающие из зернохранилища, взвешиваются и ссыпаются в приёмный бункер, затем ковшовой норией подают через магнитное устройство в сепаратор для очистки от минеральных и органических примесей. Очищенные семена накапливаются в бункере и далее ещё раз пропускаются через магнитное устройство, после чего они поступают в распределительный шнек, размещённый над бичевыми рушильными машинами, в которых происходит разрушение плодовых оболочек. Рушанку направляют в аспирационную вейку. Для этого рушанка должна быть разделена на семь фракций по линейным размерам частиц, затем шесть фракций кроме последней, самой мелкой, раздельно обрабатывают воздушным потоком. При этом воздушный поток отделяет лузгу. Ядро и сечка с небольшой примесью лузги (2…3%) самотёком поступает в пятивальцовый станок. Измельчённую массу (мятку) транспортёром подают в бункер пресса предварительного съёма масла. Затем мятку увлажняют паром, подогретым до температуры 75-90°С, подвергают сжиманию, в результате происходит частичный съём масла, которое стекает в поддон пресса, где его предварительно очищают на вибросите. Отгонным шнеком масло через фильтр направляется в промежуточные сборники масла. Из них масло проходит через гущеловушку (уловитель отстоя), откуда насосом подаётся в фильтр-прессы горячей фильтрации. Полу обезжиренную мятку из пресса предварительного съёма масла направляют в пятичанную жаровню. Далее мязга поступает в сборный шнек, транспортирующий её в зеерные барабаны шнековым прессом окончательного съёма масла. Выделяемое масло, проходя через сито, поступает в сборник, размещённый под прессом. Из сборника масло поступает в промежуточный сборник, потом его пропускают через гущнловушку и при помощи насоса подают в специальный фильтр-пресс, затем в бак готовой продукции. Жмых подают в шнек, транспортирующий его в бункер для жмыха. Экстракционный способ получения растительных масел основан на способности триацилглициринов, которые на 95…97% составляют масло, растворяться в органических растворителях (алифатические углеводороды, экстракционные бензины, гексан и нефразы). Температура кипения растворителей в пределах 63…68ºС. Невысокая температура кипения растворителей в узком температурном интервале позволяет легко выделить из масла растворитель, без значительного измененич качества масла. На экстракционных заводах масличное сырьё с высоким содержанием масла сначало подвергают формпрессованию, т. е. делают предварительно неглубокий съём масла. После формпрессования оставшийся материал – формпрессовая ракушка (жмых) направляют на экстракцию для окончательного извлечения из него масла. Предварительно жмых проходит соответствующую обработку, цель которой создать оптимальную внешнюю и внутреннюю структуру для извлечения масла растворителем. Для этого жмых дробят на дробилках, проводят кондиционирование в чанных жаровнях, лепесткование на плющильных вальцевых станках. Форма частиц материала в виде лепестка (пластинка толщиной примерно 0.4 мм ) позволяют иметь в экстрактах легко проницаемую растворителем массу материала. Из-под плющильных вальцов транспортёрами лепесток направляется в экстрактор. Экстрактор является основным аппаратом экстракционного цеха. Он предназначен для извлечения масла в растворитель при противоточном контактировании. В непрерывно действующих шнековых экстракторах создаётся противоток лепестков и растворителя, нагретого до t=50…55ºС. Образованный раствор назыв. мисцеллой, которую после экстракционирования фильтруют на специальных фильтрах и сливают в мисцеллосборники для отделения. Масло, мисцеллу направляют сначала в предварительный, а затем в окончательный дистиллятор. Здесь его обрабатывают горячим паром с применением вакуума, до полного удаления растворителя. Полученное масло выделяют из дистиллятора и охлаждают, затем его взвешивают и направляют на очистку. После окончания экстракции шрор содержит около 1% масла и растворителя в пределах 40%.. Его обрабатывают острым паром с применением вакуума для испарения растворителя, подсушивают, охлаждают и измельчают.

26. Микробиологические методы консервирования.

К данному виду консервирования относят: квашение, соление и мочение овощей, плодов и ягод. Это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара до молочной кислоты. Соль имеет вспомогательное значение. Она не только обуславливает вкус, но и создаёт благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, повышает осмотическое давление, способствует плазмолизу клеток, выделению клеточного сока в рассол и самое главное – подавляет развитие микробных клеток, вызывающих порчу продукции. Консервирующим фактором является понижение температуры, близкая к 0ºС, при которой солёно-квашеная продукция после завершения процесса ферментации сохраняется длительное время. Таким образом, при квашении, солении и мочении плодоовощной продукции основной принцип консервирования - принцип ацидоценоанабиоза, когда консервант - молочная кислота вырабатывается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Осмоанабиоз – вспомогательный принцип, который обеспечивает благоприятную среду для действия молочнокислых бактерий и достигается путём введения в продукт соли. Термоанабиоз – принцип, позволяющий сохранить продукцию длительное время после ферментации без её перекисания и снижения качества.