шпоры к госу Документ Microsoft Word

53. Виды технологической обработки молока1) сепарирование;2) нормализация;3) гомогенизация;4) пастеризация;5) стерилизация.Сепарирование молока – разделение его на две фракции раз­личной плотности; высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под дей­ствием центробежной силы в барабане сепаратора.Виды сепарирования: сепарирование при t 35-45°С(оптимальное), вы­сокотемпературное сепарирование при 60-85 °С, и сепарированию при низких темпе­ратурах, сепарированию холодного молока. Нормализация – регулирование химического состава сырья для получе­ния готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.При нормализации исходного (цельного) молока по жиру мо­гут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требу­ется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требу­ется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепариро­вания или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Массы сливок и обезжиренного молока, необходимых для добавления к исходному молоку, рассчитывают по уравнениям материального баланса.Способы нормализации по жиру: нор­мализация путем смешивания в емкости рассчитанных компонентов, нормализация молока с использованием сепаратора-сливкоот­делителя. Гомогенизация – обработка молока (сливок), заключающая­ся в дроблении (диспергировании) жировых шариков путем воз­действия на молоко значительных внешних усилий в рузультате чего молоко не отстаивается.Гомогенизация осуществляется в специальных установках(гомогенизаторах).Режимы гомогенизации:давление 50-60 мега паскаль,температура 30-40 градусов,скорость подачи молока 1,5метров в секунду,выход-15м с,давление на выходе 5-6 мега паскаль.Гомогенизацию применяют при производстве стерилизованных молочных продуктов,продуктов детского питания.Сроки хранения гомогенизированных продуктов увеличиваются. Пастеризация – тепловая обработка молока или молочного сырья путем нагревания его до температуры не выше 100°С.Основная цель – уничтожение патогенной микрофлоры, за исключением споровых форм, а также инактивация ферментов. Существует три режима пастеризации:1) длительный – .при температуре 60-65°С с выдержкой 30 минут .Осуществляется в специальном оборудовании(ванны длительной пастеризации)Самый мягкий и менее эффективный режим. Применяется крайне редко.2) кратковременный – при температуре 72-74°С с выдержкой 15-20 секундИспользуется оборудование-пластинчатая пастеризованноохладительная .Обеспечивает полное уничтожение патогенной микрофлоры. Самый распространенный.3) мгновенный – при температуре 85°С с выдержкой секунда,используются трубчатые пастеризациионные установкиДля обработки высокожирного сырья. Стерилизация – тепловая обработка молока или молочного сырья путем нагревания его до температуры выше 100°С.Основная цель – уничтожение патогенной микрофлоры, включая споровые формы, инактивация ферментов. Существует три режима стерилизации:1) длительный – при температуре 110-120°С с выдержкой 15-20 минут 2) кратковременный – при температуре 130°С с выдержкой 1 минута 3) мгновенный – при температуре 145-150°С с выдержкой до 3 секунд.

54. Технология производства кисломолочных продуктов .К кисломолочным продуктам относятся различные виды про­стокваши, ряженка, йогурт, кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и сыворотки.Для получения кисломолочных продуктов используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также плодово-ягодные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, кра­сители, подсластители, стабилизаторы структуры.Существуют два способа производства кисломолочных прдуктов – резервуарный и термостатный.Резервуарный способ: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивания в специальных емкостях, перемешивание, охлаждение сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), розлив, упаковывание, маркирование, хранение, транспортировка. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешиванием. Очистка нормализационной смеси осуществляется при температуре 43±2°С.Очищенную нормализационную смесь гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 60-65°С.Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 85-87°С с выдержкой 10-15 мин или при температуре 92 ± 2°С с выдержкой 2-8 мин; возможна УВТ-(ультровысокотемпературная)обработка при 102±2°С без выдержки. Для производства ряженки и варенца смесь пастеризуют при 95-98°С с выдержкой 3-5 ч. (для ряженки) и 60±20 мин (для варенца). После пастеризации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Ис­пользуют закваски прямого внесения.Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образует­ся сгусток.После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают. Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.Термостатный способ: приемка и под­готовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, ох­лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, розлив заквашенной смеси в потребительскую тару, упаковывание, маркирование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс), хранение, транспортировка. Приемку и подготовку сырья, нормализацию, очистку, гомогенизацию нормализованной смеси, тепловую обра­ботку и охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь за­квашивают в емкости. После заквашивания смесь фасуют в потре­бительскую тару и направляют в термостатную камеру, где под­держивается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт на­правляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир — и для созревания.Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-пер­вых, этот способ позволяет уменьшить производственные площа­ди за счет ликвидации громоздких термостатных камер. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию техно­логического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.

55. Технология производства сливочного масла.Технологический процесс производства сливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока, находящейся внутри жировых шариков, до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами. В зависимости от способа концентрации жира и формирования структуры продукта различают два метода производства масла: сбиваниие сливок и преобразование высокожирных сливок.Сбивание осуществляют в маслоизготовителях прерывного или непрерывного действия. При этом способе из сливок средней жирности получают масляное зерно, которое подвергают механической обработке. Преобразование высокожирных сливок заключается в том, что вначале путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, а затем их подвергают обработке в маслообразователе. Этот способ в нашей стране нашел широкое применение.При выработке масла методом сбивания сливок технологический про­цесс представлен следующих операций:1)приемка и оценка качества молока.2)охлаждение до температуры 2-4 градуса.3)подогрев до температуры 35,очистка,сепарирование.4)тепловая обработка сливок.5)физическое созревание сливок.6)сбивание сливок.7)отделение пахты.8)промывка масляного зерна.9)механическая обработка масла.10)расфасовка.(крупная тара мелкая тара, пачки по 180 гр. короба по 20 кг Процесс условно разделяют на три стадии:1) физическое «созревание» (низкотемпературная обработка) сливок в те­чение 10 ч (и более) при температуре от 20 до 4°С;2) разрушение жировой дисперсии сливок сбиванием с образованием в ка­честве промежуточного продукта масляного зерна;3) механическая обработка масляного зерна с целью усреднения состава масла и пластификации продукта. Продолжительность производственного цикла при выработке масла ме­тодом сбивания сливок составляет около 24 ч. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок присутствуют следующие стадии:тепловая обработка сливок,получение высокожирных сливок,термомеханическая обработка высокожирных сливок,расфасовка масла,термостатирование масла,хранение.Высокожирные сливки получают путем сепарирования сливок средней жирности на специальных сепараторах.При тепловой обработке сливок используют мгновенную пастеризацию температура 85 градусов,выдержка 2 секунды.При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок процесс осуществляется в 2 стадии:1) получение высокожирных сливок, соответствующих по содержанию жира вырабатываемому маслу (61,5-82,5%);2) термомеханическая обработка высокожирных сливок с целью преобра­зования их в масло.Весь технологический процесс осуществляется в непрерывном потоке. Продолжительность производственного цикла от приемки молока до получения масла составляет 1-1,5 ч, а процесс маслообразования непосредственно в аппарате – 3-4 мин.

56. Технология производства молочных консервов.Молочные консервы – продукты, выработанные из натураль­ного молока с применением сгущения (с последующей стерилиза­цией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них состав­ных частей молока. Производство молочных консервов характеризуется рядом об­щих приемов подготовки и обработки сырья: приемка, очистка, охлаждение и резервирование, нормализация, тепловая обработка, гомогенизация,тепловая обработка, сгущение.Для обеспечения бесперебойной работы оборудования (ваку­ум-выпарных установок) и подбора термостойкого молока возни­кает необходимость в охлаждении и резервировании молока. Ре­жимы охлаждения выбирают в зависимости от продолжительнос­ти резервирования. Оптимальные условия – это охлаждение до 4-8°С и хранение не более 12 ч.Нормализация исходной смеси осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между со­ставными частями сухого вещества. При этом соотношения массовых долей двух любых составных частей сухого вещества в нормализованной смеси и готовом продукте должны быть оди­наковыми. Нормализованную смесь перед сгущением пас­теризуют при температуре 90 ± 2°С без выдержки. Сразу после пастеризации рекомендуется охладить молоко до 70-75°С, чтобы предотвратить денатурацию сывороточных бел­ков и другие нежелательные физико-химические изменения.После охлаждения молоко направляют на сгущение т. е. концентрирование сухих веществ молока или его смеси с компонентами путем выпаривания влаги в вакуум-выпарных установ­ках при давлении ниже атмосферного. Применение вакуума по­зволяет снизить температуру кипения молока и в наибольшей сте­пени сохранить его свойства.Вакуум-выпарные установки могут быть непрерывно-поточно­го и периодического действия. В периодически действующую вакуум-выпарную установку по­ступает определенный объем молока или смеси, и сгущение про­должают до достижения требуемой концентрации сухих веществ. Продукт быстро выгружают и направляют на охлаждение в ваку­ум-охладитель. После выгрузки продукта в вакуум-выпарные уста­новки поступает новая партия подготовленной смеси и процесс сгущения повторяют.При непрерывно-поточном способе проводится непрерывное выпаривание. Смесь, частично сгущаясь в первом корпусе, после­довательно проходит остальные корпуса, где выпаривается до ко­нечной концентрации сухих веществ, поступает в емкость для продукта и на охлаждение.Температура выпаривания в зависимости от числа корпусов установки и содержания сухих веществ в смеси изменя­ется от 45 до 82°С. Продолжительность теплового воздействия за­висит от вида вакуум-выпар-ных установок. В однокорпусной цир­куляционной установке она колеблется от 1 (при сгущении от 11 до 25 % сухих веществ) до 10 ч (при сгущении от 6 до 60 %). В пле­ночной вакуум-выпарной установке продол-жительность выпари­вания составляет от 3 до 15 мин.

57. Стандартизация молока и молочных продуктов. Стандартизация – это вид деятельности направленный на регулирование состава, а так же улучшения качества с/х продукции с целью обеспечения потребителя безопасной и высококачественной продукцией. Результатом этой деятельности является разработка нормативных документов: ГОСТы, ОСТы, ТУ. Стандартизация молока и молочных продуктов осуществляется по следующим показателям: 1. органолептические; 2. кислотность; 3. бакобсеменённость и механическая загрязнённость (для сырого молока). Готовые продукты: 1. по содержанию жира; 2. содержанию влаги; 3. содержанию сахара; 4. ко количеству микроорганизмов для кисломолочных продуктов.

58. Оценка качества мяса, как исходного сырья для переработки. Органолептическая оценка свежести мяса. 1) Внешний вид определяется вначале путём осмотра поверхности мяса, затем глубинных слоёв на свежем разрезе. Проверяют через фильтровальную бумагу, если мясо свежее на бумаге не должны оставаться пятна. 2) цвет мяса меняется вследствие химического изменения окрашенных белков гемоглобина. Коричневый оттенок обуславливает превращение этих белков соответственно в метгемоглобин. 3) консистенцию мяса определяют надавливанием пальца на свежем разрезе и наблюдают за выравниванием ямки. Если мясо свежее то ямка выравнивается быстро. 4) запах устанавливают в поверхностном слое исследуемого образца и на разрезе в глубинных слоях. 5) о состоянии жира судят по его цвету и запаху. Консистенцию жировой ткани определяют раздавливанием пальцами. 6) состояние сухожилий в суставах определяют ощупыванием. 7) о качестве бульона судят по запаху, цвету, вкусу и прозрачности.Помутнение бульона обуславливается растворением в горячей воде первичных продуктов распада белков.Жир эмульгирует под действием пр-тов распада белков. Химическое исследование: 1)определение количества летучих жирных кислот. 2)реакция с сернокислой медью. 3) определение содержания амино-аммиачного азота

59 Требования предьявляемые при приемке скота на перерабатывающее предприятие. Сдачу и приемку животных на мясокомбинатах осуществляют по договору контрактации. Скот и птицу принимают по фактической живой массе и качеству мяса. При приемке в первую очередь проверяют наличие и правильность оформления документации: : ветеринарного свидетельства или ветеринарной справке, гуртовой ведомости,товарно-транспортная накладня Одновременно устанавливают соответствие численности животных с данными указанными в товарно - транспортной накладной. Обращают внимание на наличие бирок у животных, которые характеризуют принадлежность животных к данной партии. Для ветеринарного осмотра животных помещают в специальные загоны, при этом животных сортируют по полу .возрасту и упитанности .Если выявлены больные животные, трупы, отсутствует ветеринарное свидетельства .всю партию животных направляют на карантинное отделение на 3 суток. За это время вет. врач устанавливает диагноз или выявляет причину падежа. Все расходы по содержанию животных в карантинном отделении несет хозяйство поставщик. На заводе после окончания карантина прием животных осуществляют в соответствии с указаниями вет. врача. При приемке скота .животных взвешивают и определяют живую массу .т.е. делают скидку в размере 3% на содержание желудочно-кишечного тракта .Скот при отправке на убой должен быть чистым, не иметь пороков кожного покрова. Шерсть должна быть сухой.Крупный рогатый скот, овцы, отнесенные к неблагополучным по заболеванию инфекцион­ными болезнями, при которых использование мяса в пищу разрешается, принимаются от хозяйств непосредственно мясокомбинатами.

60. Первичная переработка животных. Первичная переработка скота складывается из следующих операций.: оглушение, обескровливание, съемка шкуры и удаление конечностей,, извлечение внутренних органов,разделка туши на полутуши,зачистка, клеймение. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности, благодаря чему создаются удобные и безопасные условия дальнейшей переработки. Оглушение проводят 2-мя способами :механическое оглушение молотом один удар молотом в лобную часть, чуть выше уровня глаз и электро оглушение применяется с учетом норм разработанных для кождой категории животных.Несмотря на эффективность этого способа существуют и недостаток у этого способа, некоторая часть животных гибнет в процессе оглушения, при этом наблюдается большое число кровоизлияний в легкие и мышечную ткань. Обескровливание всех видов животных осуществляется путем перерезания крупных кровеносных сосудов -сонной артерии, яремной вены. Обескровливание, как правило проводят в вертикальном положении. Для предотвращения снижения качества мяса. обескровливание начинают не позднее чем через 1,5 мин.после оглушения.Туша КРС считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови не менее 4,2 % от живой массы, а при убое свиньи и МРС не менее 3,5% от жив. Съемка шкуры всегда начинается вручную .с помощью ножа и скребка Съемка шкуры вручную называется забеловкой. Площадь забеловки составляет 20-25% ,у мелкого 40% ,у свиней от 25-40% всей поверхности туши. Забеловку проводят в вертикальном положении в следующей последовательности: сначала снимают шкуру с головы, после чего ее сразу отделяют.Затем снимают шкуру с задней поверхности и отделяют их. Затем снимают с вымени, хвоста и в последующую очередь с живота и груди. Съемку шкур можно проводить в случае мелкого рогатого скота от хвоста к голове. Свиные туши могут обрабатываться в шкуре или без нее. Если шкуру снимают это происходит в следующем порядке: делают надрез за ушами снимают с головы .но голову не отделяют .затем снимают жгут с задней поверхности ,в последнюю очередь с живота .Если свиные туши обрабатываются в шкурке ,то после обескровливания они подвергаются ошпарке при температуре 65-70 град, в течение 5 мин. Процесс считают законченным .если щетина с хребта удаляется без особых усилий. Щетина удаляется скребками или скребковыми машинами .Для полного удаления щетины тушу опаливают газовыми горелками Поверхность опаленной туши должна имен, ровный коричневый цвет После опалки тушу дополнительно очищают тупыми скребками от остатков эпидермиса. Перед извлечением внутренних органов проводят разрубку грудной кости по средней линии, не допускаются повреждения желудочно-кишечного тракта, затем разрубают лонное сращение тазовых костей, отделяют прямую кишку, вымя, половые органы, после чего разрезают брюшную стенку по белой линии живота и вынимают внутренние органы. Для мелкого рогатого скота почки остаются в туше. Разделение туши на полутуши или четвертины Туши КРС и свиней делят на продольные полутуши вдоль позвоночника. Туши мелкого рогатого скота, телят, поросят на полутуши не делят .Разделенные туши подвергают зачистке, т.е. обрезают бахрому и счищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму. Кроме того удаляют кровоподтеки, ткань с патологическими изменениями, остатки внутренних органов, механических загрязнений. После зачистки туши промывают теплой водой с внутренней стороны, с наружной стороны туши моют только в случае их загрязнений с дальнейшим осушением После чего туши подвергают вет-сан экспертизе и клеймению. Клеймение -на каждую тушу, полутушу или четвертины ставят клеймо установленной формы, которое удостоверяют пригодность мяса в пишу и обозначают категорию упитанности. Применяют 3 формы клейм: круглое, квадратное, треугольное. Для свиней: овальное, ромбовидное. На туши всех видов животных признанных вет- сан экспертизой непригодными наносят штамп с надписью «Утиль»

61. Технология производства колбасных изделий.Колбасными называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее ,подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.Все сырье используемое в колбасном производстве подразделяется на основное, дополнительное, вспомогательное. К основному относятся свинина, говядина, конина, мясо птицы. Для выработки ливерных кол­бас, а также студней и зельца используют печень, легкие, мозги, кровь, крахмал или пшеничную муку и другие продукты. Все сырье должно соответствовать требованиям ГОСТа. Каждая партия должна сопровождаться документом характеризующим его качество. Особые требования предъявляют к качеству воды и льда - они должны соответствовать требованиям стандарта на питьевую воду Кроме того для производства используются фосфаты в количестве -0,3% к массе фарша. Фосфаты способствуют набуханию белков, повышают влага удерживающую способность фарша.Технологическая схема приготовления колбасных изделий.Приемка и оценка качества сырья, обвалка, жиловка, посол мяса (кусками или измельченными на волчке ), куттерование (вторичное измельчение), приготовление фарша (согласно рецептуре в фарш мешалке ), шприцевание (набивка оболочек фаршем ), термическая обработка, охлаждение, вязка батонов, хранение и реализация.При посоле мяса на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и 10 г нитрата натрия в виде 2,5 р-ра.Хранят колбасы при низких положительных температурах(2-4 градуса)

62. Технология производства мясных консервов.Мясные консервы – это продукты, готовые к употреблению, герметично укупоренные в жестяную или стеклянную тару и обработанные при высокой температуре (стери­лизация). Стерилизация – основной способ при изготовлении баночных мясных консервов,осуществляется при температуре выше 100 °С, в результате чего уничтожается микро­флора. Такие консервы можно хранить 3-5 лет. Основным сырьем для производства консервов служат все виды мяса – говядина, баранина, свинина, птица, а также субпродукты и животный жир. Кроме того, используют лук, чеснок, различные виды пряностей (перец, лавровый лист), поваренную соль..Производство мясных консервов состоит из следующих основных процессов: подготовка сырья (включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса), обработка сырья (посол, бланширование, обжаривание, копчение, измельчение и т. д.), закладка сырья в банки, эксгаустирование, закатка банок, проверка их на гермитичность, стерилизация, охлаждение, контроль качества, сортировка, маркировка, упаковка и транспортировка.Мясные туши подвергают обвалке (отделяют кости) и жиловке (отделяют сухо­жилия, фасции, жир и т. д.). В зависимости от вида консервов мя­со предварительно обрабатывают – бланшируют, обжаривают, вы­держивают в рассоле и т. д. Бланшировку (кратковременную варку) и обжарку применяют с целью снижения доли воды в мясе, что дает возможность получать консервы с большой концентрацией пита­тельных веществ. Сырье закладывают в банки в соответствии с ре­цептурой для данного вида консервов, взвешивают после наполне­ния, причем сначала укладывают специи, затем жир и мясо. Наполненные банки закатывают в вакуум-закаточных машинах, с помощью которых удаляют воздух из банок (эксгаустирование) и гер­метично закупоривают. Эксгаустирование – удаление из консервов воздуха пу­тем нагревания перед закаткой банок. Закатанные банки проверяют на герметичность погружением их на 1 мин в горячую воду (80-90°С). Герметичные банки сте­рилизуют при режиме, который обеспечивает гибель микроорганизмов и высокую пищевую ценность про­дукта при длительном хранении. Обычно стерилиза­цию осуществляют в специальных автоклавах при температуре 113-120°С с выдержкой 75-130 мин. Консервы в После стерилизации консервы охлаждают до температу­ры 35°С в толще продукта, чтобы предотвратить перевари­вание содержимого. Затем проверяют качество консервов. Сортируют консервы, наклеивают на банки этикетки и упаковыва­ют их в ящики. Хранят мясные консервы при температуре 0-5°С и относительной влажности воздуха 75%.

63. Методы, способы и режимы хранения мяса и мясопродуктов. Существует парное, охлаждённое и замороженное состояние мяса. В парном состоянии мясо обычно не хранится, так как быстро испортится. В охлаждённом состоянии мясо и мясопродукты хранятся не более суток, при t +6°С. В замороженном состоянии хранят от нескольких суток до нескольких лет, при t -20°С. Замороженное мясо должно размораживаться однократно, не допускают многократного размораживания мяса и мясопродуктов.

Способы хранения мяса: мясо может храниться в охлаждённом состоянии, t до 10°С, срок хранения сутки, влажность 75-80%, в подвешенном состоянии. Замороженное мясо должно иметь в толще t -8°С и ниже, срок хранения в промышленных целях 1 год. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замора­живание парного мяса, а двухфазный – предварительно охлажден­ного. Консервирование мяса осуществляется с помощью: 1. соли, 2. копчения, 3. путём воздействия высокотемпературной обработки (стерилизация),и сублимационной сушкой. При консервировании солью получают солонину, продукт хранится до 3-х месяцев;Существует простой посол и сложный посол ,копчение (копчёные колбасы и свинокопчёности), горячее и холодное копчение. Копчёные продукты хранят в среднем 20 суток. Вырабатывают мясные консервы при стерилизации (t стерилизации до 110°С), срок хранения консервов в среднем 3 года при комнатной температуре. Сублимационная сушка служит способом консервирования сырья и мясопродуктов, основанным на обезвоживании продукта путем выпаривания влаги в вакууме из сырья и продуктов в замо­роженном состоянии.

64. Основы промышленной технологии производства молока и мяса в скотоводстве.На крупных фермах и комплексах применяют поточно-цеховую и индустриально-фазовую технологии производства молока. При поточно-цеховой технологии все молочное стадо в зависимости от физиологического состояния делят на четыре технологические группы, которые формируют в цехи сухостойных коров, отела, раздаивания и осеменения, производства молока. В сухостойный цех животные поступают после запуска за 45-60 дн до отела, где их подготавливают к отелу и последующей лактации.Наилучший способ содержания таких коров – беспривязный, на глубокой подстилке. Животные могут свободно перемещаться. На оператора приходится до 80-100 голов. При любой системе со­держания необходим активный моцион коров на расстояние 3-4 км в течение 2-3 ч в зависимости от погодных условий. За 10 дн до отела после санитарной обработки коров переводят в дородовую секцию цеха отела. Здесь им уменьшают норму сочных кормов и концентратов, а при отеках вымени вообще исключают их из рациона. Сеном животных кормят без ограничения. Содержание в секции привязное.За 2 дн до отела коров переводят в родовую секцию, оборудо­ванную родильными боксами (денниками) площадью 9-12 м².После суточного пребывания с матерью теленка переводят в профилакторий, а корову – в послеродовую секцию. Помещение профилактория делят не менее чем на четыре секции. Каждую из них заполняют телятами в течение 5 дней.Из цеха отела животных направляют в цех раздаивания и осе­менения, где они находятся до 100 дн. Кормление коров органи­зуют так, чтобы выявить их потенциальные возможности и по­лучить максимальную продуктивность. После раздаивания и установления стельности коров переводят в цех производства молока. Здесь они находятся 150-170 дн. Суть индустриально-фазовой технологии содержания коров и производства молока заключается в том, что коров не переводят из цеха в цех. Они постоянно находятся на одном и том же месте, но че­рез определенные промежутки времени (фазы) их рацион меняют, что предохраняет животных от возможных стрессов. По этой технологии на потоке нахо­дятся не коровы, а корма. В отличие от поточно-цеховой ее при­меняют на фермах с любым поголовьем.Для увеличения производства говядины необходимо интенсивное выращивание молодняка со дня его рождения и до убоя. Съем­ная живая масса не позднее 18-месячного возраста должна дости­гать 450-500 кг. Поэтому важно заниматься разведением специализированных мясных пород скота, межпородным скре­щиванием менее продуктивных коров молочных пород и сверхре­монтных телок с быками мясных пород.Помесные животные характеризуются высокими интенсивнос­тью роста и мясной продуктивностью.Весь производственный процесс выращивания и откорма под­разделяют на три периода: выращивание, доращивание и откорм.Выращивание телят-от рождения и до 4-6-месячного возраста. Существуют различные способы содержания телят – беспри­вязно-групповой, индивидуальный в клетках, боксах и на привязи. Наиболее распространен беспривязный способ по 10-12 голов в станке. При выращивании на мясо кормить телят нужно с расчетом получения не менее 750 г среднесуточного прироста и достижения живой массы не менее 160 кг к 6-месячному возрасту.Доращивание молодняка- с 4-6 до 10-12-месячного возраста. Основная цель подготовить живот­ных к интенсивному заключительному откорму. Кормят жи­вотных из расчета получения в среднем за сутки не менее 800 г при­роста. Молодняк следует кормить дважды. Молодняк содержат в станках без привязи (бычков по 20, телок и кастратов по 20-40 го-лов). Откорм- от 9-10 или 10-12 мес и до реализации скота на мясо соответственно в возрасте 12-14 или 15-18 мес. На откорм поступают некастрированные бычки, кастраты и телки.Некастрированные бычки при обильном кормлении способны длительное время сохранять высокий прирост. Они дают тяжело­весные полноценные туши с небольшими жировыми отложения­ми, хорошо откармливаются при содержании на привязи или в клетках группами по 10-20 голов. Откорм некастрированных бычков заканчивают в 15-18- месячном возрасте при живой массе 450-550кг.При откорме телок необходимо учитывать их биологические особенности – быстрое физиологическое созревание и способ­ность интенсивно откладывать жир. У телок период высокой ин­тенсивности роста значительно короче, а уровень прироста на 15-20 % ниже, чем у некастрированных бычков, и на 5-10 % ниже, чем у кастратов. У телок в возрасте 15-18 мес живая масса достигает 380-420 кг. По­этому нецелесообразно откармливать телок до большей массы, так как с ее увеличением изменяется соотношение мяса и жира.Принципиальное отличие мясного скотоводства от молочного состоит в том, что коров мясных пород не доят, их основное на­значение – вырастить теленка на подсосе до 7-8-месячного воз­раста. Вот почему все технологические приемы должны быть на­правлены на снижение затрат, связанных с выращиванием мо­лодняка