Вопросы для проверки знаний

1. Перечислите основные виды сахаристых кондитерских товаров.

2. Перечислите основные виды мучных кондитерских изделий.

3. Перечислите основные виды фруктово-ягодных изделий.

4. Назовите отличительные особенности варенья, джема и повидла.

5. Что такое цукаты?

6. Что используют в качестве студнеобразователя при производстве мармелада?

7. Что используют в качестве пенообразователя при производстве пастильных изделий?

8. Дайте определение термину «карамель».

9. Перечислите основные виды конфетных масс, используемые при производстве конфет.

10. Назовите отличительные особенности ириса.

11. Что такое драже?

12. Перечислите основное сырье, используемое при производстве сахаристых кондитерских изделий.

13. Перечислите основное сырье, используемое при производстве мучных кондитерских изделий.

14. В чем заключается особенность структуры халвы?

15. Назовите отличительную особенность тортов и пирожных.

Порядок выполнения работы

Задание № 1. Ознакомление с нормативными правовыми документами. Изучение классификации, ассортимента и признаков идентификации шоколада.

В соответствии с нормативными правовыми документами изучить термины и определения пищевой продукции, относящейся к шоколаду; изучить товароведческие характеристики (показатели качества) шоколада.

При изучении терминов и определений составить видовой ассортимент шоколада в виде перечня. Проведите сравнительный анализ терминов: «шоколад», «шоколадное изделие» и «кондитерская плитка». Отметьте, в чем заключается разница между тремя вышеперечисленными терминами.

При изучении классификации и ассортимента шоколада рассмотрите следующие признаки:

- содержание сухого остатка какао-продуктов;

- содержание масла какао;

- содержание сахара;

- содержание молока и продуктов его переработки;

- характер структуры;

- степень измельчения массы;

- наличие и характер добавлений;

- вид начинки.

При изучении ассортимента шоколада обратите внимание, на чем основано деление шоколада на типы.

Обратите внимание на то, какие какао-продукты, продукты переработки молока и сахарозаменители могут использоваться при производстве шоколада.

Изучите, какие компоненты могут использоваться в качестве начинки, крупных и тонкоизмельченных добавлений, в чем заключается отличие десертного и обыкновенного шоколада.

Рассмотрите особенность производства пористого шоколада.

Изучите жиры-заменители какао-масла и их особенности.

Выделите признаки, по которым можно идентифицировать шоколад разных типов с помощью органолептических методов исследования.

При изучении товароведческих характеристик (показателей качества) сгруппируйте их по методам определения (органолептические и физико-химические), обратите внимание на показатели, которые применяются для идентификации различных типов шоколада. Отдельно выделите показатели безопасности. Все показатели качества и безопасности запишите в тетради.

Задание № 2. Приобретение навыков идентификации шоколада по предложенным образцам.

Ознакомьтесь с процедурой идентификации по наименованию и органолептическим методом, согласно требованиям нормативных правовых документов.

Проведите идентификацию предложенных образцов шоколада по основным товароведческим характеристикам. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов. Результаты идентификации оформите в таблице 3.

Таблица 3