Порядок выполнения работы

Задание № 1. Ознакомление с нормативными правовыми документами. Изучение классификации, ассортимента и признаков идентификации сыров.

В соответствии с нормативными правовыми документами изучить термины и определения, касающиеся твердых, полутвердых, мягких сыров; изучить товароведческие характеристики (показатели качества) сыров.

При изучении терминов и определений составьте видовой ассортимент сыров в виде перечня. Усвойте названия и отличительные особенности основных видов сыров (обратите внимание на точное название продукции согласно нормативным правовым документам). Обратите внимание на термины «сыр» и «сырный продукт», отметьте отличия в них.

При изучении классификации и ассортимента сыров рассмотрите следующие признаки:

- вид используемого сырья;

- технология производства (натуральные, плавленые, рассольные);

- массовая доля влаги в обезжиренном веществе;

- массовая доля жира в пересчете на сухое вещество;

- род плесневых грибов, используемый при производстве;

- характер рисунка на разрезе;

- наличие срока созревания;

- наличие корки;

- способ свертывания молока;

- наличие упаковочных материалов;

- наличие добавок.

Изучите способы производства сыров и их отличительные особенности. Обратите внимание на технологию производства твердых, полутвердых, мягких сыров, рассольных и плавленых.

Изучите основные характеристики колбасных сыров.

Выделите признаки, по которым можно идентифицировать сыры с помощью органолептических методов исследования и укажите, какие ингредиенты используются для сбраживания молока при производстве сыра.

Товароведческие характеристики (показатели качества) сгруппируйте по методам определения (органолептические и физико-химические), обратите внимание на показатели, которые применяются для идентификации сыров.

Показатели качества и безопасности, а также характеристики показателей, изложенные в стандарте, запишите в лабораторную тетрадь.

Задание № 2. Приобретение навыков идентификации сыров по предложенным образцам.

Ознакомьтесь с процедурой идентификации колбасных изделий по наименованию и органолептическим методом, согласно требованиям нормативных правовых документов.

Проведите идентификацию предложенных образцов сыров по основным товароведческим характеристикам. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов. Результаты идентификации оформите в таблице 8.

Таблица 8

Идентификация сыров по основным товароведческим характеристикам

№ п/п	Товароведческие характеристики образцов сыра
	Группа продовольственных товаров	Вид товара	Основные виды сырья	Технология производства	Способ свертывания молока	Форма головки	Консистенция	Рисунок теста	Запах и вкус	Массовая доля влаги	Массовая доля жира	Наличие других ингредиентов	Использование плесневых грибов	Вид защитного покрытия
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы с учетом товароведческих характеристик (показатели качества) предложенных образцов сыров.

По результатам выполнения заданий № 1, 2 сформулируйте вопросы к эксперту для проведения идентификации предложенных образцов сыров с помощью аналитических методов с учетом показателей качества. Результаты оформите в тетради.

Задание № 4. Изучение методики отбора проб (образцов) сыра.

В соответствии с приказом ФТС РФ № 396 и нормативными правовыми документами изучить порядок отбора проб (образцов) сливочного и топленого масла для проведения экспертизы. Обратите внимание на определение объема выборки и виды пробоотборников.

Контроль самостоятельной работы студентов по четвертому заданию проводится в форме решения ситуационной задачи.

Пример ситуационной задачи

На Люберецкий таможенный пост (г. Люберцы, ул. Строителей, 63) 20 января 2013 г автотранспортом поступило 12 тонн сыра «Швейцарского», упакованного в 120 ящиков.

Сычужный сыр поставлен в соответствии с договором № 25 от 12.12.2012г.

Партия сыра сопровождалась следующими документами: декларацией о соответствии, сертификатом происхождения, железнодорожной накладной №25 от 15 января 2013 года, счет фактурой № 81 от 18 января 2013 года и др.

При осмотре было установлено, что партия сыра состояла из 5 тонн сыра «Швейцарского» и 7 тонн сыра «Маасдам».

Определите количество и размер проб (образцов) товара, необходимых для проведения экспертных исследований. Опишите процедуру отбора выборки и взятие образцов.

На Московский железнодорожный таможенный пост (Москва, Дубнинская ул., 63) 10 января 2013 года ж\д транспортом поступил сыр «Чеддер», высшего сорта, в количестве 800 ящиков, Масса нетто ящиков – 20 кг. Партия товара поставлена в соответствии с договором № 20 от 27.12.2012г.

Партия сыра сопровождалась следующими документами: декларацией о соответствии, сертификатом происхождения, железнодорожной накладной №25 от 07 января 2013 года, счет-фактурой №21 от 08 января 2013 года и др.

При осмотре было установлено, что партия сыра состояла из 800 ящиков сыра «Чеддер» первого сорта.

Определите количество и размер проб (образцов) товара, необходимых для проведения экспертных исследований. Опишите процедуру отбора выборки и взятие образцов.

В результате выполненной работы студент должен подготовить отчет по результатам лабораторной работы №8 и защитить работу, руководствуясь Формой отчета и Порядком защиты, приведенных на странице 75.