Лабораторная работа № 10 Тема: «Идентификация и экспертиза колбасных изделий»

Цель работы: Изучение классификации, ассортимента и товароведческих характеристик колбасных изделий; овладение умениями и навыками по идентификации и экспертизе колбасных изделий.

Материально-техническое обеспечение: Образцы колбасных изделий, весы аналитические электронные, вилки, тарелки, линейки, йод, ножи.

Нормативные правовые документы:

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880

2. Проект Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013. Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 68

3. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»

4. ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация»

5. ГОСТ Р 52196-2011 «Колбасные изделия вареные. Технические условия»

6. Гост р 54672-2011 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы. Общие технические условия»

7. Гост р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» (в ред. С изменениями)

8. Гост 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» (в ред. С изменениями)

9. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб» (в ред. с изменениями)

10. Приказ ФТС России от 25 февраля №396 « Об утверждении формы решения о назначении таможенной экспертизы, формы заключения таможенного эксперта (эксперта), порядка отбора проб и образцов товаров для проведения таможенной экспертизы и приостановления срока проведения таможенной экспертизы».

Вопросы для проверки знаний

1. Из какого основного сырья вырабатывают колбасные изделия?

2. Как классифицируется сырье для производства колбасных изделий?

3. В чем заключается подготовка сырья для составления рецептуры?

4. Какие операции проводят при подготовке фарша для производства:

-вареных колбасных изделий?

-сырокопченых колбасных изделий?

5. Назовите технологические операции при выработке:

-вареных колбасных изделий;

-сырокопченых колбасных изделий.

6. Чем отличается технология производства вареных колбасных изделий от сырокопченых и полукопченых колбасных изделий?

7. Как классифицируются колбасные изделия в зависимости от массовой доли мясного сырья в готовой продукции?

8. Как классифицируются колбасные изделия в зависимости от технологии производства?

9. Назовите режимы, обеспечивающие безопасность готовых колбасных изделий:

-вареных;

-сырокопченых и сыровяленых.

10.По каким признакам идентифицируют колбасные изделия: вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыровяленые, ливерные.

11. По какому признаку оценивают готовность сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий?

12. По какому признаку оценивают готовность вареных, полукопченых, варено-копченых, ливерных колбасных изделий?

13. По какой системе показателей идентифицируют колбасные изделия?

14. По каким признакам отличаются:

-вареные колбасные изделия?

-сырокопченые колбасные изделия?

14. Какие виды оболочек применяют при выработке:

-вареных колбасных изделий?

-сырокопченых колбасных изделий?

15. По какой информации на оболочке или на этикетке идентифицируют колбасные изделия?

16. Какая информация на оболочке или на этикетке свидетельствует о безопасности продукции?

17. Какая информация на оболочке или на этикетке является основопола-

ющей для отнесения товара к группе однородной продукции?

18. Какая информация на оболочке или на этикетке используется при классификации колбасных изделий?

19. Назовите разницу потребительских свойств колбасных изделий разных видов.

20. Назовите дефекты колбасных изделий.