Лабораторная работа № 11 Тема: «Идентификация и экспертиза рыбы»

Цель: Изучить классификацию, ассортимент и товароведческие характеристики рыбы. Овладеть умениями и навыками по идентификации и экспертизе свежей рыбы.

Материально-техническое обеспечение: Натуральные образцы свежей рыбы, линейки, ножи, разделочные доски.

Нормативные правовые документы:

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880ГОСТ 24896-81 «Рыба живая. Технические условия»;

2. ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длинна и масса»

3. ГОСТ Р 51497-99 «Рыба, ракообразные и каракатица. Размерные категории»

4. ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы обора проб» (в ред. с изменениями)

5. Приказ ФТС от 25.02.2011 №396 «Об утверждении формы решения о назначении таможенной экспертизы, формы заключения таможенного эксперта (эксперта), порядка отбора проб и образцов товаров для проведения таможенной экспертизы и приостановления срока проведения таможенной экспертизы»

Вопросы для проверки знаний

1. Перечислите основные части тела рыб?

2. Назовите парные и непарные плавники на теле рыбы?

3. Что такое боковая линия на теле рыб?

4. Особенности строения хрящевых рыб?

5. Особенности строения осетровых рыб?

6. Особенности строения костистых рыб?

7. Строение плавников рыб?

8. Перечислите съедобные и несъедобные части тела рыбы?

9. В чем заключается отличительная особенность жиров рыб?

10. В чем заключается пищевая ценность мыса рыбы?

11. Назовите признаки живой рыбы?

12. Классификация рыбы по термическому состоянию?

13. Назовите основные группы промысловых беспозвоночных?

14. Перечислите способы консервирования рыбы?

15. В чем заключается процесс вяления рыбы?

Порядок выполнения работы

Задание № 1. Изучение основ систематики рыб, их торговой классификации и признаков идентификации свежей рыбы различных семейств и видов. Ознакомление с нормативными правовыми документами.

Изучить товароведческие характеристики (показатели качества) свежей рыбы.

Рассмотрите внешнее строение рыб. При изучении основ систематики рыб обратите внимание, на чем основано деление рыб на семейства и виды. Выделите основные семейства и виды промысловых рыб.

При изучении классификации свежей рыбы рассмотрите следующие признаки:

- условия существования и образ жизни;

- район обитания;

- характер питания;

- размер и масса рыбы;

- время вылова;

- упитанность;

- содержание в теле жира.

Изучите основные признаки внешней организации и анатомические особенности, используемые при идентификации различных семейств и видов свежей рыбы с помощью органолептических методов исследования:

- форма и окраска тела;

- характер кожного покрова;

- вид чешуи;

- форма, количество и расположение плавников;

- формула плавников;

- наличие или отсутствие жирового плавника;

- форма и размер головы;

- цвет мышц;

- расположение ротовой полости;

- количество усиков около рта;

- характер и расположение зубов;

- характер и формула боковой линии;

- число пар жаберных дужек и количество тычинок на внутренней стороне первой дуги.

При изучении товароведческих характеристик (показателей качества) сгруппируйте их по методам определения (органолептические и физико-химические), отдельно выделите показатели безопасности. Все показатели качества и безопасности запишите в тетради.

Задание № 2. Приобретение навыков идентификации семейств и видов рыбы по предложенным образцам.

Пользуясь атласами-определителями рыб, проведите идентификацию представленных образцов свежей рыбы. Определите основные товароведные характеристики и признаки идентификации представленных образцов. Сделайте заключение о семействе и виде представленного образца свежей рыбы. Результаты идентификации оформите в таблицу.

Таблица 11