Семенова Е. - Домашнее вино, настойки, наливки - 2009

AOMawHee вино. настойки. наливки

в микроскопическихдозах. Это органические кисло­

ты, глюкоза и фруктоза, фенольные составляющие, ароматические вещества, эфирные масла, сложные

&фиры, альдегиды, дубильные вещества, 24 микро­ влемента, включающие марганец, цинк, рубидий,

фтор, ванадий, йод, титан, кобальт, калий, фосфор и

другие, а таюке минеральные соли, аминокислоты,

протеины и витамины. Но самое главное в том, что

вся сила в пропорциях, в сложнblX взаимодействи­

IIX. Механизм их воздействия и пытаются разгадать

ученые всего мира.

С увереннОС1ЪЮ можно сказать, чтодля здоровья полезно качественное натуральное вино. Различный

состав вин обусловливает различия их целебных свойств. Легкие белые столовые вина диуретичны, красные тоничны, крепкие возбуждающи, а сладкие

питательны. Черносмородиновые вина содержат

витамин С, земляничные и малиновые - следы сали­

циловой кислоты, клюквенные содержат следы йода,

сливовые и черничные благоприятно действуют на

пищеварение.

Если говорить о безопасной дозе, то для мужчи­

ны - это 200 мл вина, а для женщин - еще меньше, 130-140 мл. Воздействие алкогольных напитков на

организм во многом зависит от их совместимости с

употребляемой пищей и ее количеством. Перед едой

пьют напитки в количестве, возбуждающем аппетит и способствующем улучшению усвоения пищи, но

не вызывающем отвращения от нее. Главное при

этом - не забывать предостережение мудрого вра­ чевателя Парацельса: ~Лишъ мера определяет, быть

веществу вредным или полезным•.

Следует помнить, что перебор в этом деле более

опасен, чем недобор, так как все целебные качества

от чрезмерности превращаются во вредные.

101

Домашнее 8ИllO • настОЙКИ. нми_"

КУАЬтура ВИНОПИТИR

Чтобы получить максимальное удовольствие и

пользу от приготовленного собственными руками

такого замечательного напитка, как вино, нужно

не только выбрать качественное сырье и соблюс­

ти технологию приготовления вина, нужнu еще и

употребить его по всем правилам. А все ли задумы­

ваются о культуре винопития, О том, что существуют

правила, которые позволяют вину по-настоящему

проявить все свои лучшие качества? Если нет, то

стоит подумать об этом, не лишать себя полноты

ощущений во время винопития. Ведь даже самое

яркое, с восхитительным букетом вино может по­

казаться безвкусным, если не знать, как и с чем его

правильно подать.

Как правиАЬНО подобра1Ь

и пода1Ь вино

Существующие правила подбора и подачи вина

к столу дают возможность дополнить гармоничным

взаимоотношением между винами подбор вина и блюд.

Прежде всего нужно помнить, что вино раскро­

ется во всем своем великолепии лишь в том случае,

если его смогут достойно представить.

Для начала нужно подобрать для вина соот­ ветствующие бокалы. Они должны ласкать глаза

чистотой и формой, доносить винный аромат. Считается, что чем тоньше вкус и аромат вина, тем

тоньше должно быть стекло, из которого сделан бо­ кал. Существуют многочисленные формы бокалов,

способные достойно представить различные марки

102

AoмaWHee вино. настойки. наливки

вин, подчеркнув их особенность. При выборе нуж­ но учитывать, что бокал не должен быть слишком

маленьким, так как он наполняется лишь наполо­

вину, а если вино элитное - то на одну треть. Та­

кой объем вина в бокале дает возможность вращать

его для лучшего соединения напитка с воздухом с

целью проявления всей полноты аромата.

Бокал обязательно должен быть с прозрачными

стенками, позволяющими видеть цвет вина и на­

слаждаться им.

Лучше, если стенки бокала слегка сужаются в верхней части. Это способствует концентрации аро­ мата и более легкому его улавливанию.

Желательно, чтобы бокал имел ножку высотой 4-5 см, тогда не произойдет наll>евания вина от

тепла ладони.

Для высококачественных вин больше всего под­

ходит бокал с длинной ножкой.

Следует подумать и о цвете скатерти, на которую

ставятся бутылка и бокалы с вином. Вина обладают

самыми различными опенками, и чтобы лучше

оценить цвет вина и его оттенки, нужно подобрать

соответствующую скатерть. Больше всего подхо­

дит светлые ткани - белые, розовые и т. д. Они не

только дают возможность правильно воспринять

цвет вина, но и создают соответствующее радостное

настроение.

Достаточно сильно влияет на вкус и аромат на­

питка температура вина. для каждого вина сущес­

твует идеальная температура его употребления, при

которой оно максимально раскрывает свои вкусо­

ароматические качества.

Холод несколько смягчает кислотность, поэтому

кислые вина необходимо подавать более охлажден­

ными.

Молодые красные винатакжелучшеупотреблять более охлажденными, чем старые.

103

AOMawнee ВИНО. настоj;jkИ • НаАNВКИ

Для легких красных вин рекомендуется темпе­

ратура +11 ... 12,5 ·С.

ДЛЯ ЛУЧ1IJих старых красных вин рекомендуется температура +16,5... 18 ·С.

ДЛЯ молодых вин рекомендуется температура

+13,5... 14,5 ·С.

ДЛЯ розовых вин рекомеидуется температура

+8... 10 ·С.

для большинства сухих белых вин рекомендует­

ся температура +9 ·С.

ДЛЯ шампанского рекомендуется температура

+8·С.

для игристых вин рекомендуется температура

+5·С.

дляаперитивов, в которыедобавляют лед, кусоч­

ки цитрусовых, рекомендуется температура +5 ·С. СлцдкиевинаоБЫЧНОПОДШЮТСИЛЬНООХЛ4ЖДен­

ными, соблюдая правило: чем больше сахара, тем

ниже температура сервировки:

для большинства сладких белых винрекоменду­

ется температура +6 ·С.

Важно обратить внимание и на то, когда следует

открывать вино. Если охлажденное шампанское

и белое вино открывают непосредственно перед употреблением, то молодое красное вино специаль­

но открывают за несколько часов до употребления,

чтобы оно лучше раскрыло свой ароматический

потенциал.

Обязательно нужно учитывать и следующие

правила..

Во-первых, не следует подавать во время еды

большое количество марок вин.

Во-вторых, если все же припасено несколько

марок вина, то следует учитывать, что порядок

подачи вин влияет на оценку их качества. Поэтому

сначала подаются легкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляют перед красными, сухие

1G4

Домашнее вино. настоliки • наАИВКИ

вина - перед сладкими, молодые вина употребляют

перед выдержанными. Перед едой следует подавать

аперитивы, возбуждающие аппетит, напримертакие

как вермут, во ВреМя трапезы следует подавать столо­

вые вина, а после трапезы десертные. Важно, чтобы вкус новой бугылки вина всегда казался изысканней и хотя бы немного превосходил вкус преДl>lдушей

бутылки.

В-третьих, если подаются блюда в ВИНIIОМ соусе,

необходимо и вино употреблять такое же, что было

использовано для приготовления соуса.

Если соблюдать все эти несложные правила,

то можно по-настоящему насладиться всеми пре­

лестями приготовленного вами вина и правильно

оценить его.

гарМОНИJl вина С вкусовыми

особенНОСТJlМИ продукrов

Соблюдение классического правила: вкус, букет

и крепость вина должны уравновешивать вкусовые

особенности блюда, гармонировать с ним, поможет

вам найти гармонию вина с вкусовыми особеннос­

ТЯМИ продуктов. Итак, прежде чем выбирать вино к

тем блюдам, которые вы собираетесь поставить на

croл, нужно учесть следующее.

• Вкус вина недолжен доминировать над вкусом

блюд, с которыми оно употребляется. И наоборот, вкус блюд не должен контрастировать, .забивать.

вкус и аромат внна.

• Белые и розовые сухие вина идеально сочета­ ются с морепродуктами, колбасными изделиями,

мясом птицы, нежными сырами. При этом белые

вина, как сухие, так и сладкие, служат еще велико­

лепным аперитивом.

105

Домашнее вино. настойки. ttaAивки

• К белым с...'IaДКИМ винам идеально подойдет

паштет из гvсиной печени.

• Белыё и рuзовые полусухие и сладкие вина

подходят к десертным блюдам и острым сырам.

• Красные вина, так называемые легкие (с кре­ IIOСТЬЮ 11,5%), сочетаются с рыбными блюдами,

колбасой, белым и красным мясом, дичью, нежными

сырами.

• Сочетаемость с блюдами красных крепких вин

(крепостью свыше 11,5%) нестоль широка, как крас­

ных легких. Тем не менее они идеально подходят к

красному мясу, дичи и острому сыру.

• Классическим является сочетание вина с сы­

ром. Сыры обладают собственным букетом с весь­

ма широким диапазоном запахов: деликатесного,

острого, крепкого, выдержанного и др. Правило

сочетаемости вина и сыра таково: легкие вина - с

нежными по вкусу и запаху сырами, более крепкие -

с острыми сырами.

• Общее правило подбора вин к блюдам таково:

напитки со сложным тонким вкусом и ароматом

требуют, как это ни парадоксально, простой еды.

В тожевремя И3ЫСкaJПfЫеблюдасосложным вкусом нуждаются в простых винах, способствующих усво­ яемости пищи и позволяющих избежать ощущения

переполненности желудка.

Вместе с тем существует ряд пряностей, при­

прав и блюд, которые не способствуют и даже

препятствуют наслаждению вкусом и ароматом

вина, например уксус. Салат, приправлеllный ук­

сусом, притупляет чувствительность языка, что

не способствует восприятию всей полноты вкуса

и аромата вина. Цитрусовые плоды, ваниль, кофе

мокко, корица, шоколад - все это не лучшие спут­

ники вина, хотя в ароматах некоторых напитков мы

различаем их тона. Жирные сорта рыбы, копчености

106

Домашнее вино. настойки. наАИВКН

также перебивают самый сильный аромат вина. Почти не сочетаются с вином супы, хотя неплохо пригубить рюмку крепленого вина перед подачей супа или бульона.

Слишком строгий подход к сочетаемости вина

и еды, когда считалось, что к темному мясу и сыру

нужно подавать исключительно красное вино, а к

светлому мясуи рыбе следует подавать только белое

вино, уже кажется не таким актуальным и уходит в

прошлое. Теперь все чаще обращают внимание не на то, из чегоприготовлено блюдо, а каким способом его

приготовили: тушили, жарили или варили.

Особенности приготовлеНИJl вина

Для получения вина с высокими вкусовыми ка­

чествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы

этими качествами обладало и сырье, из которого

будет приготовляться домашнее вино. В домашних

условиях иногда сложно получить качественное,

натуральное, малоалкогольное виноградное вино.

Виноградное вино не терпит грубых ошибок при

его приготовлении, поэтому чаще делают крепленое

вино, оно более устойчивое и менее прихотливое.

И тем не менее если соблюдать технологию при­

готовления вина, то можно получить и прекрасное

виноградное вино, и прекрасное натуральное вино

из плодов и ягод, и прекрасное крепленое вино, и

самые разнообразные купажные вина.

Процесс приготовления вина состоит из следу­ ющих операций:

•измельчение ягод и плодов и извлечение

сока;

•приготовление сусла;

•брожение сусла и уход за ним;

107

Аомашнее В"НО • настонк" • НаАМВК"

•сдабривание и осветление вина (эту операцию

часто не проводят, так как она не всегда необходима и, кроме того, требует определенного навыка);

•выдерживание и хранение вина.

ПОАученне сока нз ПАОАОВ н '-ОА

Чтобы получить сок из плодов и ягоддля приго­

товления вина, можно воспользоваться прессами ИJШ

соковыжималками, но можно попробовать сделать

это и без их применения.

Прежде всего нужно плоды и ягоды вымыть и

раздробить. МЫТЬ ПЛОДЫ и ягоды необходимо в тех

случаях, когда они хоть немного загрязнены или

запылены. Иначе получится грязный сок, из кото­ рого хорошее вино не приготовить. Твердые плоды

и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды,

не вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как

малина или земляника, следует выложить на решето

и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с водой

или ПРОIlОЛОСкать под душем. Не следует плоды и

ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде,

так как при этом они теряют ароматические вещества

и сахар, которые быстро переходят в воду. Мыть их

следуеткак можно быстрее. Вымытые плоды и ягоды

следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до

другоlU дня, так как в этом случае они легко залшва­

ют. Потом нужно очистить плоды и ягоды. Необхо­

димо удалить весь сор, веточки, листочки и прочие

случайные примеси, загнившие, недозрелые и пере­

спелыеягоды, загнившие или пораженны:е грибными

болезнями части плодов, стебельки ичерешки. Затем

ягоды нужно переложить в эмалированную кастрю­

лю и передавить пестиком. Полученная дробленая

ягода называется мезга. Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.

108

Домашнее вино. настойки. наливки

Для того чтобы измельчить твердые ягоды и моды, такие какяблоки, слива, айва и им подобные,

надо предварительно резать их на дольки и удалить

косточки. Затем лучше всего получить мезгу с по­

мощью мясорубки, желательно из нержавеющей 'стали, чтобы плоды не соприкасались с железом,

от него сок темнеет и ухудшает свои качества. Но

слишком мелко дробить плоды и ягоды не следу­

ет - мезга будет хуже отдавать сок. Чтобы полу­

чить максимум сока из таких ягод, как крыжовник,

черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке. Для этого мезгу положить

в эмалированную кастрюлю и налить туда 15%

воды от количества ягод, нагреть до температуры

60-70 ·С, непрерывно помешивая, и выдержать при этой температуре примерно 30 минут. Потом можно

переносить эту горячую мезгу в соковыжималку

или под пресс.

Тепловую обработку можно заменить настаива­ lDIем или подбраживанием мезги в течеlDlе 2-3 дней

при комнатной температуре. Остальныеягоды, кроме черной смородины, сливы, крыжовника и брусники, не требуют никакой предварительной подготовки

мезm до начала получения сока. В среднем из 1 кг плодов и ягод получается около 600 мл сока.

для получения сока из мезги нужно положить

мезгу в полотняный мешок, завязать и поместить под прижимной диск. Давление винта с диском

нужно увеличивать постепенно, чтобы получить

больше сока. Оставшийся в полотняном мешке

после выжимки сока из мезm жом переложить в

эмалированную кастрюлю, слегка разбавить водой и

вновь повторить всю операцию. Лучше всего залить жом горячей водой в количестве 10% от веса жома и

дать постоять пару часов.

109

Aoм.uнee 8ИНО • наСТОЙКИ. наливки

npнroT08Aeннe СУСАа

Сусло - это приготовлеlпlый ксбраживанию сок,

или сок с необходимыми добавками. Суслом также

называют чистbIЙ или специально подготовленный

сок в процессе брожения. Для получения сусла подготовленный ранее сок нужно профильтровать и снизить его кислотность, разбавив водой.

Для приготовления столовых вин разбавление

сока следует доводить до титруемой кислотности

0,8-1,0%, адля сладких и крепких вин - до 1,0-1,2%. Сильноразбавленный сок,даже смородиновый, пло­

хо бродит, винолегко портится и нередко приобрета­ ет неприятныйзапах. Чтобы определить количество воды, необходимое для разбавления того или иного

сока, нужно знать, сколько кислоты содержится в

соке и какова )J<елаемая кислотность вина. Чтобы знать, какое количество воды необходимодобавить,

нужно кислотность сока разделить на кислотность

вина, и частное покажет, во сколько раз необходимо разбавить сок водой.

для увеличения сахаристости сока кнемудобав­ ляют немного сахара, но слишком большое количес­ тво сахара, добавленное в сок, может затормозить процесс брожения, поэтому желательно придержи­

ваться следующих пропорций:

1 л вишневого сока, 500 мл воды, 350 г сахара;

1 л смеси соков из красной и черной смородины,

1,1 л воды, 530 г сахара; 1 л малинового сока, 500 мл воды, 370 г сахара;

1 л черничного сока, 200 мл воды, 300 г сахара; 1 л яблочного сока, 100 мл воды, 240 г сахара;

1 л сока крыжовника, 200 мл воды, 250 г сахара. Пропорции для других видов сока можно легко

вычислить самостоятельно по аналогии с приведен­

ными пропорциями и В соответствии с собственным

вкусом.

110