Семенова Е. - Домашнее вино, настойки, наливки - 2009

ВВЕДЕНИЕ

Русская народная мудрость гласит: ~Веселис на

Руси есть питиеI~ И действительно, ни одно русское

застолье или дружеская беседа не обходятся без воз­

лияний, что веселит ду'лу, раскрепощаеттело, задает

тон беседе, помогаетрасслабиться, снять напряжение

и отвлечься от суеты повседневности.

Что важно? Чувство меры и вкус напитка. Хмель­

ные напитки не являются непременным атрибутом

любого застолья, и все-таки ихупотреблсние весьма

распространено во всем мире. К сожалению. отсут­

ствие чуства меры очень часто приводит к самым

печальным последствиям. Влияние на организм

любых веществ определяется дозой, это справедли­

во и для вина. Увеличение дозы превращает вино

в яд со всеми вытекающими последствиями для

организма человека. Однако большинство людей,

выпивая за праздничным столом рюмку настойки

или бокал вина, не подрывают своего здоровья и

не причиняют неприятностсй другим. Не случайно В. Г. Белинский подчеркивал, что «пьют И едят все

люди. но пьянствуют И обжираются толькодикари••

а старинная пословица гласит: «Не вините вино,

вините пьянство•.

Наша книга -- не о мере, оставим это для психо­

логов и наркологов. Наша книга - о вкусе напитка.

Русская кулинарная история накопила огромный

опыт и запас секретов приготовления удивительных

3

КЛАССИФИКАЦИЯ АЛКОГОЛЬНЫХ

НАПИТКОВ ДОМАШНЕГО

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Алкогольные напитки, приготавливаемые в до­

машних условиях, довольно разнообр~ны. Их гото­

вят по рецептам и технологиям, которые обеспечи­ вают изготовителям необходимое качество продукта

согласно их вкусам и предпочтениям. И каждый лю­

бительДомаппшх алкогольныхнапитков со временем

вырабатывает свои технологии и рецепты приroтов­

ления, которые отвечают его вкусам и потребностям.

Классификация алкогольных напитков домашнего

приготовления проводится по многим покаэателям.

Но нередко используется и простейшая классифи­

кация алкогольных напитков, согласно которой все

алкогольные напитки называются просто ~вином» и

подразделяются на ~белое вино» и «красное вино». К ~белому вину» относят водку и друrие крепкие на­

питки, а к ~кpaCHOМY вину» - вшюградные и плодово­

ягодные вина и прочие легкие алкогольные напитки.

Но такая классификация не может в полной мере

отразить всего разнообразия алкогольных напитков

домашнего приготовления.

Строгих стандартов на алкогольные напитки

домашнего приготовлеtIИЯ не существует. Но тем

не менее есть некоторые показатели, принятые в

мировом виноделии, которые могут быть использо­

ваны для классификации домашних алкогольных

напитков. Прежде всего это крепость алкогольного

5

Домашнее вино. настойки. наливки

напитка. Этот показатель явля~ся одним из главных

для определения класса напитка.

По крепости, то есть по содержанию спирта, ко­

торый выражается в процентном отношении его к

объему жидкости, алкогольные напитки делятся на слабоалкогольные, средней крепости и крепкие.

К слабым напиткам относятся вина, наливки и

пиво, в которых содержание спирта составляет до

18-20% оборотов.

Кнапиткам средней крепости относятся на­

ливки, ликеры, НаСТОЙКИ, крепость которых, или

иначе, содержание в них спирта, составляет 20-38%

оборотов.

Ккрепким напиткам относятся водка, самогон,

коньяк, настойки, если их крепость составляет более

38% оборотов.

Другим важным показателемдля классификации

является технология НРИГОТОDления алкогольного

напитка. По техщ>логии лриготовления алкогольные

напитки делятся на:

• вина, наливки, которые готовятся сбраживани­

ем плодовых и ягодных соков;

• пиво, которое готовится сбраживанием сусла,

приготовленного из воды, ячменного или других

зерновых культур солода и хмеля;

•водка, которая готовится разбавлением винного

(этилового) спирта;

•саМОI"ОН, который готовят перегонкой закваски

(браги) в домашних условиях;

•настойю{, которые готовят настаиванием водки

или самогона на ароматическом Фруктово-ягодном

иэфирно-маtлИЧНОМ сырье.

•сидры, глинтвейны, грОПi, крюшоны, пунши,

коктейли, которые приготавливаются по особым

технологиям.

Следующим важным показателем является ис­

пользуемое для приготовления в домашних условиях

сырье, а также используемые ароматизированные и

другие добавки.

НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНИХ

НАЛИВОК, НАСТОЕК И ВИН

В любом деле есть свои особенности, так и в до­ машнем виноделии без них не обойтись. КаждОllfУ виноделу хочется, чтобы у него 1l0ЛУЧались самые вкусные алкогольные напитки, чтобы он мог гордить­

ся результатами своего труда, удивлять и радовать

своих близких и знакомых, а может быть, и помогать

избавиться с помощью ЭТИХ напитков от некоторых

недугов. Скорее всего, почти у каждого винодела есть

свои маленькиесекреты и фирменныерецепты. Но как

быть начинающим виноделам? Прежде всего нужно соблюдать технологию приготовления напитков и учитывать некоторые особенности их домашнего

приroтoвления. Ведь даже самый незначителъный на первый взгляд фактор может ПОВJШЯТЬ на результат,

зависящий отмножествасамыхразныхмелочей, порой

едва уловимых юоансов, которые могут сильно влиять

на вкусовые оттенЮI приrотовляемого напитка. А ведь так хочется чтобы все получилось вкусно и красиво!

Что нужно знать о сырье АЛЯ приготовления

домашних алкогольных напитков

Одним из самых главных факторов, влияющих

на конечный результат, является использование для

7

Домашнее вино. настойки. наливки

приготовления домашних алкогольных напитков

качественного сырья.

Плоды и ягоды для изготовления алкогольных

НilШГГКОВвдомашюlXУСЛОВИЯХДUJl.жtlы бытьсобраны

тогда. когда они достигли полной зрелости, то есть не перезрелые и не недоэрелые. Только вполне спелые

плоды и ягоды дадут возможность приroтовить хоро­

ший, качественный алкогольный напиток. Для при­

готовления домашних алкогольных напитков лучше

употреблять сырье свежесобранное, особенно важен

этот момент в отношении ягод, в которых при хране­

нии бодее 1-2 суток ра~.lВивается сильное уксусное брожение. Ягоды после сбора, если нет возможности сейчас же употребить их в дело, следует сохранять

в холоде. Такие плоды, как яблоки и груши, менее

.опасны~ в этом отношении, и иногда даже полезно

после сборадатьим полежать 2-3 неделидлядозрева­

ния. Перезревшиеплоды и ягоды опасно использовать

для изготовления вина, 'Гак как в них обыкновенно

уже началось брожение, и притом уксусное, которое

может испортить напиток, превратив его в уксус. Не­

дозрелые плоды и ягоды также малопригодны для из­

roтовл:ения пина, потомучто внихсодеРЖlfГСЯ больше

кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Опавшие ФРУК"I'ы и ЯГОДЫ можно использовать, однако вино из падалицы легко заболевает, часто имеет землистый

привкус и не хранится долго.

Что нужно знать о ВОАе АЛЯ приготовления

дом.ашних алкогольных напитков

Очень важную роль в приготовлении алкоголь­

ных напитков имеет вода, от ее качества во многом

зависит вкус напитка.

Для приготовления алкогольных напитков

вода определенно должна быть хорошего качества.

8

Домашнее вино. наСТОМkИ • HaAMВkH

Вода - это далеко не простое вещество, каким мы привыкли считать ее со IIIКольной поры. это не прос­

то соединение водорода с кислородом, выражаемое

всем знакомой формулой Н2О. Ведь вода состоит

из ассоциатов молекул самого разного строения,

которые несут разную структурную информацию.

Интересно отметить, что самое большое число Но­ белевских премий присуждено за разнообразные

открытия, связанные с исследованием воды.

В древние времена близ источников селились

мудрецы и отшельники, около воды возникали по­

селения. А если люди по разным обстоятельствам вынуждены были жить около ~дурной воды., то

приходили беды: выпадали волосы, гнили зубы, возникали одни и те жезаболевания,дети рождались

слабыми или уродливыми.

..ПравильнаЯi~ вода - это залог здоровья, и естес­

твенно, что ее качество влияет на вкус и полезность

приготавливаемых напитков. Какую же воду лучше

всего использовать, чтобы не испортить приroтов­

ляемого напитка?

Родниковая вода,даже несмотря на исключитель­ ную прозрачность, отсутствие запаха и ПРИЯТНЫЙ

вкус, далеко не всегда пригодна для употребления.

В ней может содержаться множество невидимых

глазу микробов и постороннр.хдобавок, не имеющих

окраски. Поэтому даже ~чистейlUУЮ» родниковую

воду желательно кипятить.

Чистая колодезная вода по свому качеству, есди

была проведена проверка этой воды соответствую­

щими организациями, приroдна для использования,

но лучше кипятить и ее.

Если есть возможность и позволяют средства,

можно использовать бутилированную питьевую

воду. Только не нужно I101\."упать никакие лечебные

и газированные воды, они совершенно не подходят

для приготовления напитков.

9

AOMaWHee ВИНО. настойкн • НаАНаки

Но если, кроме водопроводной воды, нет возмож· ности использовать другую воду, то ее по крайней мере нужно очистить. Для очистки воды хорошо использовать фильтры. Очистку воды от хлора и хлорорганических примесей лучше всего делать при

помощи активных углей. Наиболее эффективныдля

очистки воды кокосовые угли, которые получают из

кожуры кокосовых орехов. Но все-таки использова­ ние фильтрованной воды наименее предпочтитель­

но, так как фильтры могут очищать воду не только

от вредных веществ, но и от полезных для организ­

ма человека. Что касается фильтров для воды, то,

как и любой другой товар, их надо выбирать очень

тщательно, не гнаться за дешевой ценой и броской

рекламой, а обращать внимание прежде всего на

репутацию и опыт проиэводителя.

Немаловажно знать, что для приготовления напитков лучше всего подходит мягкая вода. Очень

жесткая вода из-за содержащейся в ней СОJlИ портит

вкусовые качества напитков. Определить, мягкая

вода или жесткая, довольно просто. Если обычное мыло дает обильную пену и смыть ее тяжело - из­

под крана льется мягкая вода, если почти нет пены - жесткая.

в чем приготовить, в чем хранить и в чем подать

алкогольные напитки домашнего приготовления

Многое зависит и от того, какую посуду вы ис­

пользуете для приготовления, хранения и подачи на

стол алкогольных напитков.

Для приготовления напитков желательно ис­

пользовать эмалированную посуду без щербин и

выбоин, термостойкую стеклянную посуду, (i так­ же любую другую, которая не окисляется. Нельзя

ПРИГОТОВJIЯТЬ напитки в алюминиевой посуде, не·

10