Семенова Е. - Домашнее вино, настойки, наливки - 2009

Домашнее вино. настойки. наливки

Способ nрuгоmовленuл:

Приготовить снаЧЭJIа тминную воду, для этого

перегнать ее в кубе, положив тмин, дать некоторое

ВреМя постоять. Приупотреблениитминную настой­

ку подсластить и долить в водку.

Настойка на хрене

Иllzpедueнты:

500 мл водки, 4 столовые ложки измельченного

корня хрена.

Способ nРUlOтОБЛенuл:

Корень хрена очистить ножом,но желательно

не мыть его во время чистки, ополаскивая его, в

крайнем случае, ПОСJlе чистки под струей холодной

проточной воды. Затем корень хрена необходимо

измельчить, 3ЭJIить водкой и дать постоять 1-2 дня.

После этого водку слить, процедить, перелить в бу­

тылку и закупорить.

Настойка lИоркоВНiIJI

Ингредиенты:

500 мл водки, 1/2 стакана сушеной моркови.

Способ nрuzотовленuл:

Сушеную морковь ЗЭJIить водкой И выдержать

1 сутки, процедить И, разлив в бутылки, плотно

закупорить.

Настойка Н3 вишневых П"ОАоножек

Инzредuеumы:

1 л водки, 250 г вишневых плодоножек, 100 г

сахара.

91

Домашнее вино. настойки. наливки

Сnoс06nРUlотовленuя:

ПЛОДОНОЖКИ промыть, обсушить, всыпать в

бутыль с широким горлом, засыпать сахарным

песком, взболтать, горло бутылки обвязать марлей

и выдержать при комнатной температуре в тече­

ние 30 дней. После этого влить в бутыль водку,

смешать и оставить на 2 дня настаиваться. Потом

процедить через марлю, разлить в бутылки и за­

купорить.

Настойка из цветков шиповника

Ингредиенты:

1 л водки, 80 г цветков шиповника, 100 г нату­

рального меда.

СпособnРUlоmовленuя:

Цветы шиповника проварить с медом, охладить,

процеДJfГЬ и залить водкой. Настаивать 1 неделю.

Затем профильтровать, разлить по бутылкам и за­

купорить.

Настойка из neperOPOAOK грецких орехов

Ингредиенты:

1 л водки, 2 столовые ложки меда пчелиного, перегородки грецких орехов, 500 мл воды.

Сnoc06nршотовленuя:

Перегородки грецких орехов положить в водку и настаивать в течение 2-3 дней. Затем смешать с холодной кипяченой водой и медом. Размешивать

до полного растворения меда в жидкости.

92

ДОМАШНИЕ ВИНА

Домашние вина очень разнообразны, вкусны и в умеренных дозах полезны для здоровья. Пра­ вильно приготовленное и подобранное к столу домашнее вино обязательно порадует вас и ва­

ших гостей. Из всех домашних вин наибольшую

ценность имеют виноградные вина, но, несмотря

на это, среди рецептов вин не могут быть забыты

традиционные для средней полосы· России, вина

из плодов и ягод, произрастающих на территории

большей части России.

Нельзя не отметить, что наша винодельческая

промышленность в последние годы сделала все,

чтобы окончательно отвратить людей от плодово­

ягодных вин. Однако на самом деле ее продукция,

справедливо получившая в народе наименование

..плодово-выгодной., не имеет никакого отноше­

ния ни к настоящим плодам и ягодам, ни к насто­

ящему вину. А вот в домашних условиях из самого

обычного сырья вполне можно получить напитки

с самыми высокими вкусовыми качествами.

Что такое вино

Вино - это напиток, который получают в резуль­

тате алкогольного брожения виноградного, плодо-

94

AOMaWHee вино. настойки. наливк"

вого или ягодного соков и последующей выдержки

сброженного виноматериала. Все напитки, которые

получают без брожения, такие как наливки, настой­

ки, водки и другие, вином называться не могут. Вино

содержит алкоголь, углекислоту и обладает своеоб­ разным вкусом и букетом.

Натуральными винами в настоящее время при­

нято считать перебродившие соки винограда или фруктов без добавления каких-либо посторонних

веществ. Натуральное вино содержит нормальное

количество кислот, спирта и вполне устойчиво при

хранении. Иногда, по необходимости, в натураль­

ные вина добавляют воду, сахар, мед, чистый спирт.

Втаких случаях натуральное вино' называется

разбавленным, подслащенным или спиртованным.

Вдревние времена натуральные винаделали только

из виноградного сока, в котором наилучпmм образом

сочетаются сахара, кислоты, дубильные и другие ве­

щества. Позже вина стали готовить и из сока плодов

И ягод, добавляя к ним мед.

Слово .вино. пришло К нам из латинского язы­ ка и первоначалыю означало .виноград•. Однако

в России, в силу климатических условий, основу

домашних вин составляют плоды и ягоды, в основ­

ном это яблоки, вишни, сливы, смородина, малина,

черника, ежевика и другие плоды и ягоды.

Вина пьют 8 натуральном виде, из них готовят

разнообразные напитки, такие как крюшон, глинт­

вейн, коктейль, пунт и другие, а также используют

какприправук мясным ирыбным блюдам, кушаньям

из домашней птицы, дичи. Вина входят в рецептуру соусов, кондитерских и мучных изделий, сладких

блюд.

9S

,A,oмawиее 8ИНО • настойки • ~N8КИ

Классификаци.А вин

Все вина делят на Ha1YPaJlЬHыe и специальные,

и зависит это от способа производства вина.• На-

1УРальные. простые вина приготавливаются путем

брожения сока без каких-либо добавлений. Однако для улучшения качества, букета н вино могутдобав­

ляться спирт, сахар, другие компоненты.

Разделяют вина на сортовые и купажные. Сортовые вина приготавливаются из сока одного

сорта винограда или плодов и ягод.

Купажныс вина готовятся из смеси сортов вино­

града ИЛИ плодов и ягод.

Наиболее распространенными являются ви­

ноградные вина, приготавливаемые из различных

сортов винограда. Виноградное вино содержит ми­ неральныесоли, витамины С, ВI, В2, B12, РР, а также

винную,яблочную, JШмонную идругиеорганические

кислоты, сахара, микроэлементы и другие полезные

вещества. ВИIlограДlюе вино по праву часто называ­

ют солнечным напитком, так как D нем сохраняется

большинство ocHoBных компонентов, составляющих

достоинство виноградной ягоды, аккумулирующей

в себе солнечную энергию.

По цвету виноградные вина делятся на белые,

розовые и красные.

Менеераспространены плодово-яroдные вина,без­

условно, уступающие виноградному вину, но они "гаюке

содержат биологически активные вещества, состав которых зависит от степеЮl разбавлеШfЯ водой.

Вина, приroтовлеJПIые из сока wюдов Ияroд, таюке

каки виноградныевина, могутбытьвысокогокачества Приготовление таких вин особенно аюуально в зоне

умеренного климата, где виноград не вызревает из-за

недостатка тепла и солнца.

В зависимости от содержания сахара вина делятся

на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, ликерные.

96

AOМёWJHee .ино • настойки. нали8l{Н

Сухие - это вина с содержанием сахара до

0,3%.

ПолусУХие - это вина с содержанием сахара

2,5-3% .

Полусладкие - это вина с содержанием сахара

5-8%.

Сладкие - это вина с содержанием сахара до

16%.

Ликерные - это вина с содержанием сахара

24-35% .

Сухими вина называются потому, что сахар в

них сброжен почти полностью (,*насухо.), то есть

имеется очень в малых количествах.

Сухие и полусухие вина являются столовыми, а

полусладкие и сладкие - десертными винами.

Крепость вина создается за счет спиртового бро­ жения, то есть переработкой винными дрожжами

сахара в винный спирт, или добавлением спирта в

сокдо начала или в процессе брожения. Креплением

вина называется процесс добавления в вино спирта, а вина, в которые был добавлен спирт, называются

креплеными.

Различают столовые (сухие, полусухие и полу­ сладкие), крепленые (крепкие и десертные), игрис­

тые и ароматизированные виноградные вина.

В зависимости от вида плодово-ягодного сока и

количества сахара, содержащегося в нем, получают

разные вина, которые отличаются вкусом, арома­

том, кислотностью и крепостью. В завИСИМОСПI от

содержания спирта и количества остаточного сахара

плодово-ягодные вина разделяются на обычные сто­

ловые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие и десертные), сладкие, ароматизированные, медовые и фруктовые.

.Столовые виноградные вина в соответствии с

технологией их производства и в зависимости от

сорта виноrpада бываютбелыми, розовыми, красны-

Аомашнее вино. настойки. на.\8I8I(И

ми. Они отличаются также друг от друга степенью

экстрактивности и кислотности.

Столовые ruюдово-ягодкые вина, как и столовые

виноградные, почти не содержат сахара, спирта в них

не более 10-13%. Сахар в них выбраживают до кон­

ца, .Hacyxo~, или частично специально оставляют в

вине для смягчения вкуса. Но чаще всего плодово­

ягодные вина готовят крепкими и сладкими.

Крепленые виноградные вина в зависимости

от содержания спирта и сахара в них разделяют

на крепкие и десертные. Крепкие вина содержат 17-20% спирта и до 13% сахара. Десертные вина

отличаются хорошими вкусовыми и ароматически­

ми качествами. Они содержат 15-17% спирта и до

20% сахара, а ликерные (очень сладкие) - свыше 20% сахара.

Крепленые плодово-ягодные вина содержат 16-18% спирта и 7-10% сахара, сладкие-16% СШlрта и 10-16% сахара. Лучшими по качеству считаются

вина, приготовленные из черной смородины, мали­

ны, земляники, вишни.

К ароматизированным виноградным винам от­

носят десертный и крепкий вepмyr - виноградное

вино, ароматизированное настоем душистых расте­

ний, особенно ПОЛblнью. По~немецки слово .BepMYТ~

и озиачает ~ПОЛЫIIЬ•.

Ароматизированные плодово-ягодные вина аро­ матизируются настоями трав, кореньев, пряностеЙ.

Крепость этих вин - 16-18%, содержание сахара

8-16%.

Игристыми винами называют шампанское. К их

числу также относятся так называемые шипучие

вина. От шампанского шипучие вина отличаются

T€M, что они искусственно газированы, в то время

как в шампанском углекислотаобразуется в процессе

брожения. Шампанскоеявляется одним из наиболее

высококачественных виноградных вин.

98

Аомawиее IИНО • настоЙкк. "али_"

Медовые вина получают из плодово-ягодных

соковсдобавлениеммедазасчетуменьшения сахара.

Для этих вин характерен вкус и аромат свежего меда.

Они содержат 14-16% спирта и до 30% сахара. Фруктовые вина приготавливают из сушеных

плодов и ягод. Они содержат 17% спирта и 7% са­

хара.

Но нередко используется и очень упрощенная

классификация вин.

•Белое вино~ - К этому классувин относятводку

идрyrие крепкие напитки.

•Красное вино. - к этому классу вин относят

виноrpaдные и плодово-ягодные вива, другие леrкие

a.1IКоroльные Напитки.

Целебные свойства вина

Французская пословица утверждает: .Старых mo6ителей вина больше, чем старых врачей•. как из­

вестно, Франция является лидером по потреблению

вина на душу населения в Европе, и при этом про­

должительность жизни в этой стране одна из самых

высоких в мире. Целебные свойства, впрочем, про­ являются лишь при умеренном употреблении вина.

Утверждение Луи Пастера о том, что вино - самый

здоровый и самый гигиеничный из всех напитков,

подтверждается и сегодня.

О лечебном и профилактическом свойствах вин

известно с глубокойдревности. В натура.льНhIX винах

помимо веществ, накопленных плодами растений,

имеются и образуемые дрожжами ферменты, вита­

мины идругие полезные биологичесЮi активные ве­

щества. Это увеличивает ценность вина как напитка

во много раз. Натуральные вина имеютдиетическое

и целебное значение. Они содержат важные для

99

Домашнее 8ИНО • настойки. налИ8КИ

жизнедеятельности человека органические кисло­

ты, азотистые, пектиновые, дубильные вещества и сахара. Вино содержит витамины группы В и С.

Высокая калорийность (600 кал/л для столового

вина) и питательность способствуют поддержанию

работоспособности организма.

Вино обладает бактерицидными свойствами.

В нем погибают, в частности, тифозные бактерии, холерные вибрионы и кишечные палочки. Для

большинства бактерий гибельной средой является

даже легкое, слабоградусное столовое вино, на 2/3 разбавленное водой.

Перечень лечебных и гигиенических свойств

вина очень внушителен. Оно повышает аппетит,

усиливает секрецию эндокринных желез, способс­

твует лучшему выделению желчи, желудочного сока

и поддержанию нормальной кислотности желудка,

расширяет сосуды, обладает антитоксическими

свойствами, эффективно как наружное средство в

хирургии, используется в составе разных лекарств.

Причембелоевиноэффективнее, чем красное, идаже чистый спирт уничтожает бациллы в желудке и ки­

шечнике. Причину его дезинфицирующего свойства

ученые США, сделавшие это открытие, объясняют

наличием только в белом винеспецифического вида

фенола и присущей ему кислоты.

Но что же за волшебные составляющие пре­

вращают вино в лекарство от всего? Определенно

этого не скажет никто, хотя в последние годы обо­ значилось много попыток проникнуть В целебную

тайну вина. Но пока она спрятана за шестьюстами

печатями - именно столько компонентов "а сегодня

определены и измерены, а сколько их всего - пока

неизвестно. Зато точно известно, ЧТО вино на 80%

состоит из биологически чистой воды, а еще в нем от

8 до 15% спирта, полученного в результате брожения

сахара. Остальные компоненты присутствуют в вине

100