5_Tekhnologija_m_jasnikh_virobiv

камерах при температурі95-100°С (2-3 години), а потім 75-80°С до досяг-

нення її у товщі продукту 68-70°С.

Рулет київський особливий запікають у повітряному середовищі при

температурі 80-85°С до досягнення температури у товщі продукту 70-72°С.

Запечені вироби охолоджують у камерах при0-8°С до температури не

вище 8°С.

Смаження - це теплова обробка м'ясних продуктів у досить великій

кількості жиру (5-10% маси продукту). Розтоплений жир виконує роль

рідкого теплоносія і забезпечує рівномірне нагрівання всієї поверхні та на деяку глибину до температури вище100°С в умовах, близьких до сухого

специфічні хімічні зміни компонентів жиру, що надає продуктові своєрідного запаху та смаку.

При обсмажуванні, як і при запіканні, зневоднюється зовнішній шар

внаслідок випарювання води та термовологопровідності. Температура поверхневого шару при обсмажуванні підвищується до 135°С і більше.

2,5-4 години, карбонаду 0,5 години. Готові вироби охолоджують при0-8°С

до досягнення температури у товщі виробу 8°С і нижче.

Цей спосіб теплової обробки використовують як проміжний процес технологічної обробки або як заключний етап виробництва продукції, на якому продукти доводять до стану кулінарної готовності.

Варіння - це процес нагрівання цільном'язових м'ясопродуктів гарячою водою, пароповітряною сумішшю або вологим повітрям при температурах вищих 70°С.

Варіння характеризують як вологе нагрівання при помірних температу-

рах, яке супроводжується розвитком важливих фізико-хімічних змін.

При нагріванні до60-75°С закінчується теплова денатурація білків,

кухонної солі, нітриту натрію та інших мінеральних речовин, до 5% жиру до маси свинини. При варінні копчених виробів втрачається деяка кількість коптильних речовин. Зневоднювання при тепловій обробці призводить до збільшення жорсткості продукту.

Таким чином, чим нижча температура теплової обробки, тим більший вихід і якість продукту. З цієї причини варіння здійснюють при температурі,

близькій до 70-72°С.

Термообробку окостів, корейок, грудинок, рулетів та виробів у формі,

як правило, здійснюють найпростішим способом- у воді в котлах.

Підготовлену сировину у кошику(форми) або на рамі(окости, корейки,

грудинки) повністю занурюють і воду, нагріту до 95-100°С. Через ЗО хвилин температуру у котлах встановлюють на рівні70-85°С і здійснюють процес у розрахунку 45-55 хв. нагрівання на 1 кг маси продукту. При варінні окостів через 30 хв. рівень води у котлах знижують на7-10 см, тобто на довжину голяшки або рульки. Для рулетів, корейки та грудинки після соління або копчення тривалість варіння при температурі 75-80°С розраховують 50-55 хв.

на 1 кг маси.

Варіння парою більш сучасне, гігієнічне та інтенсивне. Всі види

солоних виробів можна піддавати термообробці у пароварильних камерах.

Термообробку сировини у прес-формах здійснюють у котлах або

пароварильних камерах. Протягом перших 30 хвилин підтримують

температуру 100°С, а потім її знижують до80-85°С і підтримують до кінця

процесу. Тривалість варіння установлюють у розрахунку 50 хв на 1 кг шинки.

Потім із форм виливають бульйон, продукт охолоджують протягом години і підпресовують кришкою до упору, а потім остаточно охолоджують протягом

12 годин при 0-2°С.

Для видалення застиглого бульйону та жиру на стінках охолоджені

форми з шинкою короткочасно обігрівають гарячою . водоюШинку

виймають перекиданням форм. Продукт очищують від застиглого жиру і бульйону, обгортають пергаментним папером або целофаном і відправляють

виготовляються в оболонках, для запобігання накопичення бульйону

швидкості руху повітря 0,05-0,1 м/с.

При зневоднюванні виробів із збереженою натуральною клітинною

структурою протікають такі ж фізико-хімічні та мікробіологічні процеси, як і

готових продуктів. Зниження температури повинно бути швидким, тому що діапазон від 60°С до 5°С є найбільш сприятливим для росту мікрофлори.

Швидке охолоджування дає змогу також зменшити втрати маси.

З цієї причини варені та копчено-варені вироби охолоджують за два за-

ходи: під душем водою з температурою10-12°С протягом 20-30 хвилин до температури у центрі 27-30°С, а потім у камерах повітряного охолодження при температурі 4°С і відносній вологості повітря 95%. Температура у центрі виробу повинна бути 4±4"С.

Формовані вироби також краще охолоджувати двофазним способом за

такими режимами. Перша фаза - охолодження водопроводною водою (t = 1215°С) протягом 30-40 хв. до досягнення температури в центрі виробу3840°С, Друга фаза - охолоджування повітрям або розсолом при температурах не нижче 7°С протягом 40-50 хв. до досягнення температури у центрі 2±2°С.

Такий спосіб дозволяє не тільки інтенсифікувати процес, але й знизити

втрати маси на 2-3% (при порушенні правил охолоджування вони можуть сягати 6%).

Охолоджування копчено-запечених, запечених та смажених виробів

здійснюють повітрям у камерах охолодження при температурі4°С і

відносній вологості повітря близько95%. Термін зберігання нормується залежно від виду виробу та способу упаковування. Варені вироби зберігають

3-4 доби, копчено-запечені, копчено-варені, запечені та смажені- 5 діб,

сирокопчені залежно від температури - від 15 діб до 4-х місяців.

З метою подовження строків зберігання готової продукції у деяких ви-

падках використовують принцип пост-пастеризації, який полягає у тому, що після охолоджування вироби знову упаковують у полімерні пакети під ваку-

умом і піддають короткочасному високотемпературному нагріванню. Засто-

сування паро-газопроникних (особливо поліамідних та асептичних)

пакувальних матеріалів, вакуумування пакетів з продукцією, введення до пакетів при пакуванні інертних газів та їх сумішей знижує вірогідність мікробіологічного псування.

При змішаному солінні окости натирають сіллю кількістю3 % від маси, складають у чани і пресують протягом доби.

При мокрому солінні шприцьовані окости кладуть у масажер і обробля-

ють з частотою обертання робочого органу8 об/хв одноразово протягом 1020 хв.

Після цього сировину заливають розсолом щільністю1,087 г/см3, що містить 0,05% нітриту натрію, кількістю 40-50% до маси. Витримують 5-7 діб

при змішаному солінні і 2-3 доби при мокрому солінні.

Після закінчення витримування розсіл зливають, окости витримують

Температура у готовому продукті повинна бути у кінці варіння71±1°С.

Зварені окости промивають водою при30-40°С, охолоджують під'душем (t

при 10-12°С), а потім у камерах охолодження до досягнення температури у товщі продукту 4±4°С.

Вихід готової продукції становить : без масажування - 82%, з

масажуванням - 85% до маси несоленої сировини.

Рулет варений Лопаткова частина відрубу свинячих півтуш у шкурі або без неї з

товщиною підшкірного прошарку шпику не більше 3 см.

Підготовку сировини та соління здійснюють двома варіантами. Відпо-

відно першому соління здійснюють так, як і при приготуванні окосту варено-

го. Після соління відруби промивають і видаляють кості та зайвий жир.

Згідно з другим варіантом лопатковий відруб обвалюють, після чого

сировини. Далі сировину масажують, додаючи до апарату5% розсолу від маси сировини протягом 24-36 годин у режимі: 20-30 хв. масажування, 40-60

хв відстоювання.

Лопаткову м'якоть скручують у рулет підшкірною частиною наверх,

міцно перев'язують шпагатом через кожні 5 см і передають на варіння.

Термообробка. Рулети варять у воді при температурі80-82°С у розра-

хунку 50-55 хв на 1 кг маси. Сполоскують гарячою водою, пресують при 2- 4°С протягом 10-12 годин.

Вихід готової продукції становить : без масажування - 78%, з

масажуванням - 81 % до маси несоленої сировини.

Буженина та карбонад Сировина. Задні окости свинячих туш у шкурі або без шкури з товщи-

ною шпику не більше2 см. Із окостів видаляють кості, заповнюючи порож-

нину одним шматком пісної свинини, взятої з іншого окосту.

Карбонад виготовляють із спинних та поперекових м'язів(філей)

свинячих туш без шкури.

Сировину натирають сіллю масою 2700г на 100 кг продукту.

Посолену сировину укладають на стелажні візки, рами або тазики і варять у парових камерах при температурі від85 до 95°С. Буженину варять

4-5 годин, карбонад - 1-1,5 години до досягнення температури у центрі виробу 70-72°С.

Охолоджування проводять у приміщенні з температурою не більше 4°С

до 8°С.

Вихід готової продукції 63%.

Шинка в оболонці Сировина. Тазостегнова, лопаткова, спинна, поперекова та шийна

частини без шпику, без жирової тканини (шинка для сніданку) або із вмістом жирової тканини не більше 35%.

Жиловане м'ясо подрібнюють на шматки масою200-600 г і солять декількома способами.

І спосіб. М'якітну сировину шприцюють розсолом щільністю1,135

г/см3 кількістю 12 % до маси. До складу розсолу входить0,075% нітриту натрію і 2,5% цукру. Потім сировину масажують при частоті обертання16

об/хв протягом 24-36 годин за режимами: обертання - 15-20 хв, відстоювання

-30-40 хв.

II спосіб. Розсіл додають у мішалку і масажують несолену кускову сировину за режимом 1-ого способу.

Після масажування будь-яким способом сировину витримують для

дозрівання протягом 1-2 діб при температурі 2-4°С.

. Після витримування сировину формують в оболонку на гідравлічних

шприцах, розміщують на рамах і направляють до термокамер. Суть термообробки - це підсушування, обсмажування при 90-110°С та варіння при

76-85°С. Тривалість варіння становить2,5-3,5 години до досягнення

температури у центрі батонів 71±1°С.

Вихід готової продукції 82%.

Яловичина пресована у формі Спинно-реберна частина молодих тварин великої рогатої худоби, від

якої відокремлюють м'язи і розрізають навпіл.

Сировину натирають сумішшю, до складу якої входять (на 100

кг сировини): кухонна сіль - 2000 г, часник очищений - 2000 г, перець

завантаженні 90-95°С. Процес варіння здійснюють при температурі78-90°С

протягом 3,5-5 годин. Після досягнення всередині продукту температури70-

72°С із прес-форми виливають жир і бульйон. Яловичину підпресовують у тій же формі і охолоджують до8°С. Готовий продукт виймають з форми,

очищають від залишків жиру та бульйону і пакують.

Шинка у формі Лопаткова частина відрубу свинячих півтуш у шкурі або без неї з

товщиною підшкірного прошарку шпику не більше 3 см.

Підготовка сировини та соління здійснюється двома способами, Згідно з першим, лопаткову частину шприцюють розсолом щільністю1,100 г/см3

(0,075% нітриту натрію і1% цукру) і кількістю 10% до маси сировини. У

випадку змішаного соління відруб натирають сіллю кількістю3% від маси,

кладуть у чани, пресують і витримують протягом 1 доби.

При мокрому солінні нашприцьовані відруби поміщають у масажер і обробляють при частоті обертання робочого органу8 об/хв однократно про-

тягом 10-20 хв.

Потім сировину заливають розсолом(щільністю 1,087 г/см3, вміст нітриту натрію 0,05%) кількістю 40-50% до маси і витримують5-7 діб при змішаному солінні і2-3 доби при мокрому солінні. Після закінчення витримування розсіл зливають, витримують продукт без розсолу2-5 діб,

промивають, чистять і обвалюють.

Відповідно другому варіанту лопатковий відруб обвалюють, після чого піддають мокрому солінню з попереднім шприцюванням. Щільність викори-

стовуваного розсолу 1,100 г/см3, вміст нітриту натрію - 0,075%, цукру -1,0%,

Розсіл вводять кількістю 10-15% від маси сировини.

В сучасних технологіях застосовують багатокомпонентні розсоли(на

100 літрів розсолу: 2,9 кг соєвого білка СУПРО-595; 7,75 кг кухонної солі; 1,45 кг фосфату; 1,9 кг цукру; 29 г нітриту натрію і 157 г аскорбінату натрію),

які вводять у м'ясо кількістю 35% від маси.

Масажування після шприцювання здійснюють протягом8-12 годин за

циклом: 20-40 хв. - масажування, 40-20 хв. - відстоювання.

Сировину щільно укладають підшкірною частиною назовні у металеві

прес-форми, не допускаючи порожнин. Після підпресування варять у воді або у пароварильних камерах. При варінні у воді перші20 хв шинку варять

при 95-95°С. потім температуру знижують до78°С. Тривалість варіння

визначають, виходячи з розрахунку 50-55 хв. на 1 кг маси. При варінні парою температуру у камері доводять до100°С і витримують на цьому рівні30 хв.,

охолоджують при 0-2°С протягом 12 годин.

Шинка варена у плівці

Задньотазова частина відрубу від свинячих півтуш.

. Задні окости обвалюють і ретельно жилують. Шматки свинини без

видимих жирових та сполучних тканин масою250-1000 г піддають

вальцьовій тендеризації, шприцюють розсолом (води -69,82%, кухонної солі - 20,0%, цукру - 2,16%, аскорбінату натрію - 1,08%, нітриту натрію - 0,14%,

фосфатів - 6,80%) кількістю 2,6±0,5% до маси сировини. Масажування здійснюють з додаванням додаткової кількості розсолу, а також подрібненої на вовчку з діаметром отворів решітки3 мм свинини (3%), білкових препаратів (0,7%) протягом 12-16 годин при частоті обертання робочого органу 12 об/хв. При цьому цикл масажування включає 30 хв - обертання, 30

хв - відстоювання, глибина вакууму - 80-90%, коефіцієнт заповнення апарата

- не більше 0,7.

Після закінчення масажування сировину витримують8-10 годин і піддають короткочасній механічній обробці - 10-20 хв.