26. Пресовані тверді сири з високою температурою другого нагрівання

До групи твердих сирів з високою температурою другого нагрівання, які підлягають примусовому пресуванню, належать: швейцарський, український, московський, алтайський, карпатський. Швейцарський — один із сирів, маса головок якого сягає 100, а іноді 130 кг. Калорійність його 3500 – 4000 кал. Виробляється тільки з коров’ячого найдоброякіснішого молока. Цей сир виготовляють переважно з непастеризованого молока достатньої зрілості (кислотність 18 – 20 °Т). Якщо його виробляють з пастеризованого молока, то пастеризацію проводять за температури 71 – 74 °С. У пастеризоване молоко обов’язково вносять чисті бактеріальні закваски сирної палички (0,1 – 0,3 %), молочнокислих і ароматотворних стрептококів (0,2 – 0,5 %), термофільного стрептокока (0,1 %) та пропіоновокислих бактерій (1 мл на 1000 л) і кальцію хлорид (15 г на 100 кг молока). Температура зсідання молока під дією сичужного ферменту 32 – 35 °С, тривалість зсідання 25 – 35 хв, постановка зерна 20 – 30 хв, розмір зерна 3 – 4 мм. Зсідання молока і обробку згустку здійснюють у металевих котлах, які мають форму півкулі. Перемішують сирне зерно перенос ними мішалками пропелерного типу. За нормальної зрілості молоко перед другим нагріванням вимішують упродовж 30 – 40 хв, за недостатньої — більше години. Температура другого нагрівання 56 – 58 °С протягом 20 – 30 хв. Тривалість вимішування після другого нагрівання 40 – 80 хв. Пресують 12 – 18 год. Початковий тиск 6 кг, потім 10 і далі збільшується до 15 – 20 – 30 кг на 1 кг сиру. Солять сир перші 2 – 3 дні сухою сіллю і в розсолі 6 – 8 днів. Тривалість соління 8 – 10 діб. Температура повітря в солильні та розсолу 10 – 12 °С, вологість повітря 92 – 95 %. Після закінчення соління сир витримують у солильні на стелажах ще 10 – 15 діб, потім переносять на 30 – 40 днів, а іноді й більше у бродильне відділення з температурою 20 – 25 °С і вологістю 92 – 94 %, де відбувається основне бродіння й утворення пустот та міцної кірки. Миття, підсолювання, перевертання сиру в підвалі роблять через день.Після газоутворення сир із бродильного відділення переносятьу прохолодну камеру з температурою 10 – 12 °С і вологістю 87 –88 %, де його витримують до повної зрілості. В цій камері доглядза кіркою полягає в обмиванні головок через кожні 5 – 7 днів.Швейцарський сир визріває не менше 6 місяців. Така сама технологія виготовлення алтайського сиру, але він визріває впродовж 4 міс. Сири швейцарський і алтайський пакують у дерев’яні ящики або низькі діжки чи барабани; в один ящик або діжку упаковують один круг швейцарського або 2 – 4 алтайського сиру.

29.Виробництво молочного цукру

Молочний цукор виробляють шляхом викристалізації лактозиіз концентрованого розчину молочної сироватки. Для одержання 1 кг готового продукту потрібно 40 кг сироватки.

Технологічний процес виробництва молочного цукру складається із таких операцій: знежирювання сироватки; відварювання або осадження білків; згущення сироватки; кристалізація молочного цукру; зневоднення лактози; промивання кристалів та їх сушіння; подрібнення й упаковування молочного цукру.