14.Вади питного молока

Сальний присмак

Фізико-хімічного походження.

Виникає внаслідок окиснення молочного жиру при зберіган-

ні молока під сонячними променями

Зберігати молоко в закритих ємкостях, а розфасоване — у закритих приміщеннях

Гіркий смак

Кормового походження. Виникає при поїданні тваринами рослин з гірким смаком

Ретельно сортувати молоко в процесі приймання

Кормові при-

смаки

Виникає при згодовуванні тваринам недоброякісного силосу, цибулі, часнику, коренеплодів, які містять ефірні масла, оскільки вади молока

здебільшого передаються готовому продукту

Прогіркле

молоко

Мікробіологічного походження. Виникає при порушенні режиму пастеризації, внаслідок чого в молоці зберігаються бактерії, які виділяють фермент ліпазу, що сприяє розщепленню молочного жиру

Постійно перевіряти ефе-

ктивність пастеризації, не зберігати молоко тривалий час і дотримувати санітарно-гігієнічних правил його переробки

«Граюче»

молоко

Утворюється при порушенні

режиму пастеризації

Дотримувати санітарно-

гігієнічних правил переробки молока, ретельно

мити посуд і постійно перевіряти ефективність

пастеризації

Металевий

присмак

Технічного походження. Виникає внаслідок використання погано луженого посуду

Використовують якісну

місткість для зберігання

молока

Сторонні

присмаки і

запахи

Вада характеризується наявністю речовин, не властивих смаку і запаху молока

Забороняється зберігати

хімікати в місцях переробки і зберігання молока; ретельно дотримуватися санітарно-гігієнічних норм і вимог до переробки молока

Присмак пе-

репастеризо-

ваного моло-

ка

Виникає при значному підвищенні температури пастеризації молока

Дотримуватися технологічних інструкцій з виробництва питного молока;

у деяких випадках допус-

кається реалізація молока з чітко вираженим присмаком перепастеризації