
- •3.Техн.Схема вир.Сметани термостатним способом
- •6.Технологія виготовлення йогурту.
- •14.Вади питного молока
- •15.Техн.Схема вир.Кефіру
- •24. Техн.Схема питного молока
- •39.Схема вир.Вершкового масла методом сколочування вершків
- •45. Схема вир.Вершкового масла методом перетворення високожирних вершків
- •48.Техн.Схема вир.Сметани резерв.Способом
- •17.Контроль виходу масла
- •23. Вади кисломолочного сиру
- •26. Пресовані тверді сири з високою температурою другого нагрівання
- •29.Виробництво молочного цукру
- •32. Пресовані тверді сири з низькою температурою другого нагрівання
- •51. Схема виробництва ацид.Молока
- •59. Информация на упаковке
- •Вкус и цвет
48.Техн.Схема вир.Сметани резерв.Способом
Приймання і підготовка сировини
Нормалізація вершків
Внесення закваски
Гомогенізація 60-85°С
Пастеризація 86°С, 2-10 хв або 94°С, 20 с.
Охолоджують до 2-4°С, 1-2 год
Підігрівання до температ.свашуваня 25-27°С
Охолоджують
Сквашують в резервуарі
Фасування
реалізація
17.Контроль виходу масла
Для контролю за виробництвом масла визначають вихід і втрати чистого жиру. Вихід масла залежить від маси молока і вершків, необхідних для виробництва одиниці продукції. Для його розрахунку потрібно знати масу переробленого молока і одержаного масла. Якщо, наприклад, перероблено 1019 кг молока і одержано 44 кг масла, то витрати молока на 1 кг масла становлять: 23,1 кг (1019 : 44). Витрати вершків на 1 кг масла розраховують за формулою
С = (Ж мc−Ж м) К/ Ж в− Ж м,
де С — витрати вершків на одержання 1 кг масла, кг; Жмс — вміст жиру в маслі, який відповідає стандарту, %; Жм — вміст жиру в маслянці, %; Жв — вміст жиру у вершках, %; К — коефіцієнт витрат, який становить 1,00341.
Розраховують також відносний вихід масла, під яким розуміють відсоток отримання молока або масу масла (в кілограмах)одержану із 100 кг молока. У нашому прикладі відносний вихід масла становить 4,32 % (44•100 : 1019). На вихід масла впливає відхід жиру у знежирене молоко при виготовленні вершків і в маслянці при збиванні масла. Чим менші втрати жиру із знежиреним молоком і маслянкою, тим менше витрачається сировини на одиницю виробленого масла. Важливе значення має ступінь використання жиру у виробництві масла. Він має бути у межах 99,1 – 99,3 %.
Ступінь використання жиру С, %, визначають за формулою
С =(А−В ) /А*100, де А — абсолютна кількість жиру у вершках, кг; В — абсолютна кількість жиру у маслянці, кг. Ступінь використання жиру зумовлюється багатьма факторами. Всі фактори впливу на процес сепарування молока, збивання вершків на масло усувають на стадії використання жиру. Завершальним етапом контролю виробництва масла є складання жирового балансу. При цьому керуються тими самими принципами, що й при сепаруванні молока.
23. Вади кисломолочного сиру
вади |
причини |
Смаку і запаху | |
Невиражені |
Виготовлення сиру з перезрілого молока (з підвищеною кислотністю), його визрівання в умовах зниженої температури |
Аміачний |
Надмірне утворення слизу на поверхні сиру. Розщеплення білків на пептони та альбумози внаслідок неповного визрівання й активізації пептонізуючих мікроорганізмів. Застосування солі, яка містить домішки магнієвих і сірчанокислих солей |
Кислий |
Неповне визрівання |
Сирнистий |
Використання молока підвищеної кислотності |
Гострий |
Підвищення температури визрівання і зберігання сиру |
Гнилий, затхлий |
Забрудненість молока гнильними мікроорганізмами, що розщеплюють білок |
Кормові |
Поїдання коровами трав з різким запахом, а також згодовування їм зіпсованого силосу, браги, жому, гнилих коренеплодів | |
Вади консистенції | ||
Крихке тісто |
Переробка перезрілого молока, надмірне обсушування сирного зерна під час другого підігрівання | |
Мастке тісто |
Недостатнє сквашування молока, слабке зневоднення сирного зерна, низька температура у підвалі в період визрівання | |
Ремениста |
Сильне набухання білка від нестачі молочної кислоти | |
Колка (самокол) |
Підвищена кислотність сирної маси. Низька температура на першій стадії визрівання. Підвищена жирність молока | |
Вади рисунка | ||
Сліпий |
Малий вміст молочнокислої мікрофлори. Слабка активність закваски | |
Спучений (губчастий, рваний, сітчастий, щілиноподіб- ний) |
Наявність переважно газотворної мікрофлори
| |
Вади кольору | ||
Білий,нерівномір- ний, сірий, синюватий |
Сир пересолений. Наявність у молоці солей заліза і міді | |
Вади зовнішнього вигляду | ||
Товста кірка |
Визрівання при високих температурах і низькій (нижче 85 %) вологості повітря | |
Тріщини на кірці |
Переробка перезрілого (кислого) молока, спучування сиру внаслідок скупчення газів | |
Відповідна плісень |
Різні види плісені, що розвивається на кірці внаслідок недостатнього догляду за сиром | |
Підіпріла кірка |
Недостатній догляд за сиром | |
Слабка, ослизла кірка |
Пересолення, недостатній догляд за сиром |