48.Техн.Схема вир.Сметани резерв.Способом

Приймання і підготовка сировини

Нормалізація вершків

Внесення закваски

Гомогенізація 60-85°С

Пастеризація 86°С, 2-10 хв або 94°С, 20 с.

Охолоджують до 2-4°С, 1-2 год

Підігрівання до температ.свашуваня 25-27°С

Охолоджують

Сквашують в резервуарі

Фасування

реалізація

17.Контроль виходу масла

Для контролю за виробництвом масла визначають вихід і втрати чистого жиру. Вихід масла залежить від маси молока і вершків, необхідних для виробництва одиниці продукції. Для його розрахунку потрібно знати масу переробленого молока і одержаного масла. Якщо, наприклад, перероблено 1019 кг молока і одержано 44 кг масла, то витрати молока на 1 кг масла становлять: 23,1 кг (1019 : 44). Витрати вершків на 1 кг масла розраховують за формулою

С = (Ж мc−Ж м) К/ Ж в− Ж м,

де С — витрати вершків на одержання 1 кг масла, кг; Жмс — вміст жиру в маслі, який відповідає стандарту, %; Жм — вміст жиру в маслянці, %; Жв — вміст жиру у вершках, %; К — коефіцієнт витрат, який становить 1,00341.

Розраховують також відносний вихід масла, під яким розуміють відсоток отримання молока або масу масла (в кілограмах)одержану із 100 кг молока. У нашому прикладі відносний вихід масла становить 4,32 % (44•100 : 1019). На вихід масла впливає відхід жиру у знежирене молоко при виготовленні вершків і в маслянці при збиванні масла. Чим менші втрати жиру із знежиреним молоком і маслянкою, тим менше витрачається сировини на одиницю виробленого масла. Важливе значення має ступінь використання жиру у виробництві масла. Він має бути у межах 99,1 – 99,3 %.

Ступінь використання жиру С, %, визначають за формулою

С =(А−В ) /А*100, де А — абсолютна кількість жиру у вершках, кг; В — абсолютна кількість жиру у маслянці, кг. Ступінь використання жиру зумовлюється багатьма факторами. Всі фактори впливу на процес сепарування молока, збивання вершків на масло усувають на стадії використання жиру. Завершальним етапом контролю виробництва масла є складання жирового балансу. При цьому керуються тими самими принципами, що й при сепаруванні молока.

23. Вади кисломолочного сиру

вади	причини
Смаку і запаху
Невиражені	Виготовлення сиру з перезрілого молока (з підвищеною кислотністю), його визрівання в умовах зниженої температури
Аміачний	Надмірне утворення слизу на поверхні сиру. Розщеплення білків на пептони та альбумози внаслідок неповного визрівання й активізації пептонізуючих мікроорганізмів. Застосування солі, яка містить домішки магнієвих і сірчанокислих солей
Кислий	Неповне визрівання
Сирнистий	Використання молока підвищеної кислотності
Гострий	Підвищення температури визрівання і зберігання сиру
Гнилий, затхлий	Забрудненість молока гнильними мікроорганізмами, що розщеплюють білок

Кормові	Поїдання коровами трав з різким запахом, а також згодовування їм зіпсованого силосу, браги, жому, гнилих коренеплодів
Вади консистенції
Крихке тісто	Переробка перезрілого молока, надмірне обсушування сирного зерна під час другого підігрівання
Мастке тісто	Недостатнє сквашування молока, слабке зневоднення сирного зерна, низька температура у підвалі в період визрівання
Ремениста	Сильне набухання білка від нестачі молочної кислоти
Колка (самокол)	Підвищена кислотність сирної маси. Низька температура на першій стадії визрівання. Підвищена жирність молока
Вади рисунка
Сліпий	Малий вміст молочнокислої мікрофлори. Слабка активність закваски
Спучений (губчастий, рваний, сітчастий, щілиноподіб- ний)	Наявність переважно газотворної мікрофлори
Вади кольору
Білий,нерівномір- ний, сірий, синюватий		Сир пересолений. Наявність у молоці солей заліза і міді
Вади зовнішнього вигляду
Товста кірка		Визрівання при високих температурах і низькій (нижче 85 %) вологості повітря
Тріщини на кірці		Переробка перезрілого (кислого) молока, спучування сиру внаслідок скупчення газів
Відповідна плісень		Різні види плісені, що розвивається на кірці внаслідок недостатнього догляду за сиром
Підіпріла кірка		Недостатній догляд за сиром
Слабка, ослизла кірка		Пересолення, недостатній догляд за сиром