Обслуживание в аэропортах и на борту самолетов.
Питание пассажиров в аэропортах осуществляется в предприятиях ОП, расположенных при аэровокзалах и гостиницах аэропортов.
Типы предприятий и количество мест в них определяется пассажиропотоком (т.е. количеством пассажиров в час). На аэровокзалах с пассажиропотоком от 50 до 400 человек предусматриваются кафе, а с пассажиропотоком более 400 человек – рестораны и кафе.
Все предприятия в аэропортах (кроме ресторанов) работают по методу самообслуживания, проводится специализация сети предприятий ОП. В ресторанах аэропортов в утренние и обеденные часы предлагают комплексные завтраки и обеды.
На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 часов пассажирам предоставляется одноразовое горячее питание, а свыше 6 часов – двухразовое горячее питание. Пассажирам всех рейсов в пути предлагают прохладительные напитки.
Бортовое питание готовится рестораном и подается пассажирам за счет аэропортов в виде рационов: горячий завтрак (ужин), холодный завтрак (ужин), консервированный завтрак (ужин), легкий завтрак (ужин). Приготовление бортового питания производится по Примерному меню рационов питания для пассажиров воздушных авиалиний.
Для организации бортового питания аэропорты предоставляют ресторанам помещения для цехов бортового питания, оснащенные необходимым оборудованием для механизации процессов приготовления, комплектации и отпуска на самолеты рационов бортового питания.
Аэропорты обеспечивают рестораны съемным самолетным оборудованием, бортовой посудой, столовыми приборами контейнерами и другим инвентарем. Мытье съемного оборудования и бортовой посуды осуществляется в моечных отделениях цехов бортового питания. Транспортировка питания и оборудования на самолеты и обратно производится с помощью автолифтов.
Приготовление и отпуск бортового питания на самолеты производится по заявкам специальной службы аэропортов. В день вылета служба передает ресторанам заказы-требования на отпуск рационов на каждый рейс (за 2-3 часа до вылета самолета). В заказах-требованиях указывают виды рационов питания, количество пассажиров и экипажа, номера рейсов самолетов.
Стандартная сервировка подносов (полуподносов) производится в соответствии с рационом. Каждый поднос закрывают бумажной («тормозной») салфеткой, на него в соответствующей посуде ставят блюда и продукты, не требующие на борту самолета подогрева или охлаждения (холодные закуски, кондитерские изделия, хлеб, чай или кофе, сахар, специи в индивидуальной упаковке), и помещают в контейнеры (по 10 подносов в каждом).
Столовые приборы, упакованные в пакеты, закладывают в коробку и также помещают в контейнеры. Бутылки с водой закладывают в бутылочные решетки и контейнеры. Кипяток для приготовления на самолетах чая или кофе заливают в электрокипятильники
Пищу, которая требует разогрева или порционирования (вторые блюда, гарниры), закладывают в специальные контейнеры.
Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указанием вида рациона, количества порций, срока реализации, даты, номера рейса. На ярлыке должен быть штамп ресторана и подпись укладчика.
Схема работы фабрики бортового питания на примере «Домодедово Эр Сервис», реконструированной по европейским стандартам в конце 90-х годов.
Фабрика бортпитания работает по цикличной схеме, процесс приготовления пищи четко разделен по цехам.
Первое помещение фабрики – зал подготовки полуфабрикатов.Для каждого вида сырья выделено специализированное рабочее место.
Далее идет горячий цех.Здесь горячее блюдо подвергают термообработке с помощью пароконвектоматов, затем к продукту применяют технологию шокового охлаждения до 0 градусов. После чего продукт либо подвергают шоковой заморозке (охлаждения до -180С), либо хранят при температуре +40С с последующей упаковкой и применением технологии Модифицированной газовой среды (МГС) – фасовка и упаковка осуществляется в защитной газовой среде при снижении кислорода до 1%. Продукт, подверженный шоковой заморозке, упаковывается в целлофан, и может храниться до полугода. Продукт, упакованный по технологии МГС, сохраняя свои органолептические свойства, имеет эстетический вид и может храниться при температуре не более +50С до 5 суток.
За горячим идет кондитерский цех, где готовят сдобные булочки, всевозможные пирожки вплоть до модного тирамису. Каждое изделие должно при этом соответствовать стандарту по внешнему виду и массе.
В холодном цехеготовят мясные закуски, фруктовые, овощные и мясные салаты.
Следующий зал – комплектационный.Здесь собирают рационы для разных рейсов, порционируют блюда по тарелкам. Посуда поступает изсервисного цеха, обрабатываетсяв цехе буфетно-кухонного оборудования.
Затем комплекты бортпитания грузят в специальные машины, которые проверяются и пломбируются службой авиационной безопасности, и отправляются на борт самолета.