26. Характеристика питательной ценности мяса, рыбы, их эпидемиологическое значение. Гельминтозы, связанные с употреблением мяса и рыбы. Санитарная экспертиза мяса и рыбы.

Питательная ценность мяса :  11,4-21,4% белков: миозин, эластин, коллаген, оптимальный набор аминокислот 8-19% жиров : в основном содержат насыщенные жирные кислоты; 1% углеводов в виде гликогена; витамины : инозит, биотин, В1, В2, В6, В12, РР, К, пантотеновая кислота, следы А; минеральные вещества : макроэлементы : К, Р, Na, Мq, Са, Fe.  

Питательная ценность рыбы : 13,1-22,6% белков: ихтулин, коллаген, оптимальный набор аминокислот;  0,3 – 30,8 % жиров : содержат полиненасыщенные жирные кислоты; 1% углеводов в виде гликогена; витамины : , В1, В2, В12, РР, инозит, много А и D. минеральные вещества : макроэлементы : К, Р, Мq, Са, Fe.  

Эпидемиологическая опасность мяса и мясных продуктов связана с возможностью передачи человеку от больных животных возбудителей зоонозных инфекций (сибирской язвы, бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листериоза и других), а также сальмонеллеза. Опасность представляют не только больные животные, но и животные - бактерионосители. опасность заражения человека паразитарными заболеваниями, если мясо содержит личинки бычьего или свиного цепня (финны), трихинелл и др. Рыба может быть источником заболеваний человека ботулизмом, сальмонеллезом, острыми кишечными инфекционными болезнями, инвазиями. Рыба подвергается воздействию паразитов и некоторых бактерий, неопасных для человека.

  Санитарная экспертиза мяса.

Определение органолептических  свойств : свежее мясо имеет красный ( от розового до темно-красного) цвет. Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. Консистенция упругая – ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный. Тканевой жир белый или с лёгким желтоватым оттенком, твёрдый, легко крошится. Мозг трубчатых костей желтый, упругий, заполняет всю полость кости.  Мясо подозрительной свежести имеет сухую поверхность с темной корочкой или покрыто слизью. На разрезе – бледное, без блеска, липкое. Упругость снижена. Запах – кисловатый. Тканевой жир имеет сероватый цвет. Костный мозг более темный. Несвежее мясо на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрытое слизью.  Упругость утрачена. Запах гнилостный. Тканевой жир серый, иногда с плесенью. Костный мозг мягкий, темный.

Химическое исследование мяса на свежесть. Проба на редуктазу. В колбу с 5 г мяса приливают дистиллированную воду и метиленовую синь . затем колбу помещают в термостат (45 градусов) и наблюдают, в течении какого времени метиленовая синь восстановится. Если мясо свежее, обесцвечивания не наблюдается. Если испорчено - ч/з 30 мин.

Проба на сероводород. В бюкс помещают кусочек мяса весом 10-15 г. Под крышку зажимают полоску фильтровальной бумаги, смоченную раствором уксусно-кислого свинца. В термостат(37градусов) на 15 мин. Сравнивают бумажку с контролем. При выделении H2S из мяса происходит потемнение бумажки – образуется сернистый свинец. Интенсивность реакции оценивают следующим образом: отсутствие изменения окраски – отрицательная ; едва заметное потемнение по краям – следы; бурое окрашивание по краям – слабо положительная; бурое окрашивание сплошное –положительная; интенсивное темно-бурое окрашивание – резко положительная. Определение реакции мяса. Свежее мясо через 1-3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. Испорченное – щелочная, за счёт аммиака. Для определения используют лакмусовые бумажки с дистиллированной водой. Проба Эбера на свободный аммиак. При порче мяса аммиака присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония. В пробирку наливают реактив Эрлиха и укрепляют на конце кусочек мяса не смачиваемое реактивом.  При отсутствии облачка проба отрицательная; быстро исчезающее расплывчатое облачко – слабо положительная; медленно появляющееся устойчивое облако – резко положительная.

Проба на определение вязкости экстракта (Андриевского). Основана на увеличении вязкости водного экстракта мяса при порче продукта. Мелко порезанное мясо 10г и 100мл дистиллированной воды сильно встряхивают и оставляют на 10 мин. Настой фильтруют в градуированный цилиндр на 100 мл. Свежее мясо через 5 минут дает 50-60 мл прозрачного розового фильтрата, недоброкачественное – менее 50 мл фильтрата, часто мутного.  Реакция с серно-кислой медью. Обнаруживают продукты неглубокого распада белков ( альдегиды, кетоны). В пробирку наливают мясной экстракт, добавляют раствор серно-кислой меди, встряхивают. Через 5 минут  если мясо свежее – экстракт останется прозрачным. При исследовании мяса сомнительной свежести - в экстракте хлопья, при испорченном мясе в пробирке выпадает осадок голубого цвета.

Бактериоскопическое исследование мяса. С помощью стерильных инструментов вырезают небольшие кусочки мяса на различной глубине и прикладывают их к стерильному предметному стеклу. Полученные отпечатки-мазки высушивают, фиксируют в пламени, окрашивают по Граму и исследуют под микроскопом. Если мясо свежее, микрофлора отсутствует  или единичные мо. Гельминтологическое исследование мяса. Финны- пузырная стадия ленточных глистов : Свиного и бычьего цепня. Если на общей площади срезов в 40 см2 обнаруживают не более 3 финн, мясо считается условно годным и допускается к употреблению лишь в сети общественного питания после тщательного проваривания в течение 2,5-3 часов кусками толщиной не более 8 см и весом не более 2 кг. Допускатеся засолка 20 дней.  Трихинеллы принадлежат к круглым червям. Кусочки мяса раздавливают между двумя предметными стёклами и смотрят при малом увеличении под микроскопом. В случае обнаружения в 25 препаратах хотя бы одной трихинеллы мясо считается непригодным к употреблению в пищу.

Санитарная экспертиза рыбы. Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Органолептическое исследование : Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический – рыбный. Брюшко не вздуто.  Несвежая рыба исследуется после оттаивания по тем же признакам. На поверхности соленой рыбы допускается наличие налётов желтого цвета, образующихся вследствие частичного окисления подкожного жира, а также наличие пятен или слизистого налета красного цвета, вызываемого особыми микробами. Наличие такого «фуксина» при отсутствии других признаков порчи не является противопоказанием к употреблению после промывания в насыщенном растворе соли. Рыба чаще заражена лентецами и трематодами. Широкий лентец:  Заражённая плероцеркоидами рыба может употребляться в пищу будучи хорошо проваренной или прожарена, так же заморожена и хорошо просолена. Кошачья двуустка: заражённую описторхозом рыбу можно употреблять тольков хорошо проваренном или пожаренном виде.

27. Характеристика питательной ценности муки, хлеба, и других зерновых продуктов. Санитарная экспертиза муки и хлеба. Химический состав и калорийность зерновых продуктов. Злаковые: пшеница, рожь овес : белки 7,3 -12% содержат мало лизина; жиры 2-5%; углеводов 60-70% в виде крахмала. Витамины группы В (в цельном зерне), пантотеновая, папааминобензойная кислоты, инозит, биотин, холин. Минеральные вещества : P,K,Са,Na,Fe.

Зернобобовые : фасоль, горох, соя: белки 22-35% оптимальный набор аминокислот; жиры : 2-17% ; углеводы : 26-55% в виде крахмала; Витамины группы В,РР,Е,К,инозит, биотин, холин; Минеральные вещества : P,K,Са,Na,Fe.

Санитарная экспертиза муки.                                                                                                                             

 Органолептические показатели : цвет-белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметными частицами оболочек; Запах- без примесей; вкус- без примесей; Наличие минеральных примесей - не должно быть; внешний вид – без комочков; Исследование физико-химических свойств : Влажность –должна быть сухой, мягкой, однородной 14 градусов; кислотность – изменения при порче муки обусловливаются распадом её составных частей – углеводов, белков и жиров, при этом происходит накопление органических кислот, по количеству которых и определяется степерь порчи муки. кислотность муки устанавливается титрованием и выражается градусами кислотности, то есть количеством миллиметров норм р-ра NaOH, необходимого для нейтрализации кислот; определение качества и количества клейковины. Клейковина представляет собой нерастворимое белковое вещество, придающее тесту упругость и эластичность; она улучшает «подъемные» свойства муки и обуславливает пористость хлеба. В хорошей пшеничной муке должно содержаться не менее 25% сырой клейковины. Отвешивают 10 г муки в фарфоровую чашку, прибавляют половинное количество воды, смешивают до состояния однородного теста и оставляют стоять 30 минут. Затем тесто скатывают в комок и промывают под слабой струёй водопроводной воды, всё время разминая его пальцами до тех пор, пока стекающая вода будет прозрачна, то есть свободна от крахмала. Промытую клейковину основательно отжимают пальцами и взвешивают. Вычисление : К=d*100/а, где К –процент клейковины, d –вес клейковины, а – навеска муки. Санитарная экспертиза хлеба. Органолептические показатели : цвет-равномерный, коричнево-бурый( ржаной хлеб), бело-желтый (пшеничный хлеб). Запах –хлебный, вкус –умеренно кислый без примисей; поверхность должна быть гладкой, без трещин и других дефектов; Мякиш должен быть равномерно пористый, равномерно пропечён, достаточно эластичный, свежий;    Исследование физико-химических свойств : Влажность ржаного хлеба до 55%, пшеничного до 47%; кислотность хлеба обусловлена  присутствием в нем уксусной и молочной кислот и выражается в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров р-ра NaOH пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба. Для ржаного – 7-10%, для пшеничного – 3-5%; Пористость – отношение объема пор ко всему объему мякиша, выражается в процентах, для ржаного -45-50%,  для пшеничного до 65%.