24. Питательная ценность молока и молочных продуктов

Молоко — полноценный продукт питания. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53 % — потребность в белке, на 35 % — в витаминах А, С и тиамине, на 26 % — в энергии. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет около 65 ккал.

Самая важная задача производителей — сохранить природные свойства молока и донести их без изменения (насколько это возможно) до человека.

Данные свидетельствуют о том, что эти виды молока близки по составу, однако существенно различаются по количеству отдельных компонентов. Молоко млекопитающих различных видов содержит тем больше белков и минеральных веществ, чем быстрее происходит рост их потомства.

В коровьем молоке соотношение основных компонентов - белков, жиров и углеводов 1:1:1,5, в женском – 1:3:6. В женском молоке отношение содержания казеина к сывороточным белкам приблизительно 1:1,5, в коровьем – 4:1. В женском молоке примерно на 30% больше углеводов, но меньше минеральных веществ, чем в коровьем. Это различие обусловлено изотоничностью молока по отношению к крови, лимфе и другим жидким тканям, т.е. равенству их осмотического давления, которое создают истинные растворы углеводов и минеральных солей. Так как в женском молоке меньше минеральных солей, чем в коровьем, то уровень осмотического давления обеспечивается увеличенным содержанием лактозы. Существуют различия в химическом составе, структуре и свойствах белков, липидов и других компонентов женского и коровьего молока.

25. Эпидемиологическое значение молока.

В молоко от больной коровы, с рук переболевшего персонала, загрязнённого корма, питьевой воды, посуды и т. д. могут попасть такие патогенные микроорганизмы, как возбудители туберкулёза, бруцеллёза, чумы, сибирской язвы, кишечная палочка и т. д. Эти заболевания могут через молоко передаваться человеку. Стойкость различных патогенных микроорганизмов к температуре неодинакова. Как правило, патогенные микроорганизмы погибают при относительно невысоких температурах. Наиболее стойкой к нагреванию из неспорообразующих микроорганизмов является туберкулёзная палочка. 

  Пищевая ценность продуктов :- 2,5 – 4,8 % белков : казеин, альбумин, глобулин и оптимальный набор аминокислот ( метионин оказывает защитное действие на печень, липотропное действие)  ; -2,7- 6,0 жиров : жирные кислоты (насыщенные и ненасыщенные), липоиды (холестерин лецитин);

-  4,0- 5,6% углеводов : лактоза;

-витамины  : жирорастворимые : А, D, E, K  , Водорастворимые : В1, В2, В6, В12, парааминобензойная кислота, биотин;

-минеральные вещества Са 120 мг% ( связываясь с казеином и альбумином и поэтому лучше усваивается), Р 95 мг%.

 Доброкачественное молоко отвечает всем требованиям стандарта.

Определение органолептических свойств молока. Внешний вид оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей. Цвет должен быть белым, со слабым желтоватым оттенком или синеватым (обезжиренное). Вкус – сладковатый без привкусов. Запах – своеобразный молочный без посторонних запахов. Консистенция – нормальная.

Определение физико-химических свойств : содержание жира (способ Гербера). Принцип метода : концентрированная серная кислота расплавляет все составные части молока, кроме жира. Жир растворяется в изоамиловом спирте. Молоко с указанными реактивами центрифугируется в бутирометре Гербера, после чего по шкале бутирометра определяют процентное содержание жира, который собирается в верхней части прибора. Бутирометр представляет собой стеклянную цилиндрическую пробирку, суженный конец которой имеет деления – от 0 до 6, каждое большое деление соответствует 1% жира, одно мелкое деление – 0,1 %. Бескислородный способ. В связи с опасностью обращения с концентрированной серной кислотой предложен другой метод, в котором кислота заменена 10% раствором соды. В бутирометр наливается 5 мл 10% раствора соды, 10 мл испытуемого молока, 3 -3,5 мл спиртовой смеси и 2-5 капель фенолфталеина. Закрывают бутирометр пробкой, в водяную баню, в молочную центрифугу, опять в водяную баню, после чего определяют содержание жира по шкале.

Вычисление сухого остатка.  Сухое вещество молока составляют белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Расчёт по формуле фаррингтона С=(4,8*Ж +d/4)+ 0,5. Плотность молока – по шкале лактоденсиметр погруженного в молоко. Удельный вес = 1,028.

Определение свежести молока : Кислотность в градусах Тернера. В колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли фенолфталеина и титруют раствором щёлочи до появления слабо-розового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10 и получают кислотность, выраженную в градусах Тернера.  Вполне свежее 16-19; достаточно свежее -20-22; несвежее -23 и более. Ниже 16 разбавлено водой или с примесью соды.

Проба на кипячение. В пробирку наливают 20 мл молока и нагревают до кипячения. Свежее молоко не створаживается, молоко же с кислотностью свыше 25-26 может свернуться. Алкогольная проба. В пробирку наливают 5 мл молока и прибавляют 5 мл алкоголя уд. Веса 0,851. Свежее молоко с кислотностью менее 18 градусов Тернера не дает свертывания, при 19-20 появляются тонкие хлопья, при большой кислотности – крупные.

Определение посторонних примесей: реакция на присутствие соды(чтобы не скисало). В пробирку наливают 3-5 мл молока, добавляют такое же количество розоловой кислоты в спирте и тщательно взбалтывают. Если есть сода – розово-красный цвет; нету - коричнево-желтое.

Реакция на присутствие крахмала( говорит о разбавление водой или снятие сливок). В пробирку наливают 5 мл молока добавляют йод. Появление синей окраски – примесь.

Способы обеззараживания молока.   Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация, стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание). Основная цель пастеризации — уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. После нагревания молока до 65 °C в течение 30 минут фосфатаза в нём не обнаруживается. Тепловая обработка фосфатазы используется в молочной промышленности для определения эффективности пастеризации молока при производстве питьевого пастеризованного молока. БГКП не должны обнаруживаться в 10 см³ молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной, а общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно быть выше 104 в 1 см³.