Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

Вопросы Тесты 1 уровня экспертиза мяса рыбы консервов - копия

.doc
Скачиваний:
42
Добавлен:
20.03.2016
Размер:
48.64 Кб
Скачать

Вопросы к тестам 1 уровня (гигиеническая экспертиза мяса, рыбы, консервов)

1. основные цели консервирования продуктов:

а) предохранить продукты от порчи.

б) обеспечить их длительную сохранность.

в) создать резервы продовольствия на случай стихийных

бедствий.

2. баночные консервы это:

а) незаменимые продукты питания в экспедиционных условиях, т.к. они могут храниться годами.

б) не стерильный продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару.

в) продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару (банку) и подвергнутый в дальнейшем стерилизации.

3. ценность баночных консервов заключается:

а) в удлинении сроков хранения продуктов.

б)в их большей, по сравнению с исходными продуктами, пита-

тельной ценности.

в) в их сбалансированности по витаминному составу.

г)в их защищенности от воздействия неблагоприятных факто-

ров окружающей среды.

4. причины истинного бомбажа:

а) недостаточная стерилизация содержимого банки.

б) замораживание банки.

в) развитие анаэробной микрофлоры.

5. определите пригодность для пищевых целей мясных консервов со сроком изготовления 03.2010г:

а) пригодны

б) не пригодны

в) пригодны, если отсутствует бомбаж

6. определите пригодность для пищевых целей рыбных консервов в масле со сроком изготовления 01.2012г.:

а) пригодны

б) не пригодны

в) пригодны, если отсутствует бомбаж

7. пресервами называются:

а) не стерильные пищевые продукты, залитые маринадом или пряным рассолом и

помещенные в герметизированную жестяную тару (банку).

б) продукты приготовленные путем соления или копчения.

в) продукты приготовленные путем соления, маринования, действия фитонцидов и

др., помещенные в негерметизированную жестяную тару (банку).

8. сроки и условия хранения пресервов:

а) 1 год при плюсовой температуре.

б) несколько месяцев

в) несколько месяцев в условиях холода.

9. преимущества консервов перед пресервами:

а) не нуждаются в специальном режиме хранения.

б) длительно хранятся в обычных условиях.

в) имеют большую питательную ценность.

10. при употреблении мяса от боль­ных животных у человека могут возникнуть заболевания:

а) сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, трихинеллез

б) сибирская язва, мастит, бруцеллез, ящур, описторхоз

11. мясо признается непригодным для питания и подлежит технической утилизации или уничтожению при условии:

а) при обнаружении одной личинки трихинеллы, более трех финн свиного цепня на площади 40 см2

б) при обнаружении 2-х финн свиного цепня на площади 40 см2

в) при обнаружении 2-х личинок трихенелл

12. при употреблении заражённого мяса рыб у человека могут возникнуть гельминтозы:

а) тениидоз, описторхоз

б) дифиллоботриоз, описторхоз

в) дифиллоботриоз, трихинеллез

13. условием консервирования пищевых продуктов являются факторы:

а) высокая и низкая температура

б) сушка, копчение

в) ионизирующая радиация, пищевые добавки

г) повышение осмотического давления и концентрации водородных ионов

14. более точно выявить запах мяса помогают пробы:

а) иссечение кусочков и согревание дыханием

б) пробная варка

в) проба с нагретым ножом

г) проба со шпилькой

д) погружение мяса в кипяток

е) проба с реактивом Несслера

15. по органолептическим признакам у рыбы чешуя матовая, покрыта мутной слизью серого цвета, легко снимается; глаза мутные, впалые; жабры грязно – серые; мышцы дряблые; брюшко вздуто; при погружении в воду рыба всплывает на поверхность вверх брюшком.

мясо рыбы по оценке свежести:

а) свежая

б) не свежая

в) сомнительной свежести

а) выбухание консервной банки с 2 – х сторон

б) выбухание банки с I-ой стороны

в) крышка легко продавливается внутрь банки.

г) крышка с трудом продавливается внутрь.

д) при экспозиции банки в течение суток в термостате при 370С бомбаж увеличивается.

16. признаки ложного бомбажа консервов:

е) при экспозиции в термостате бомбаж не увеличивается.

17. по органолептическим признакам мясо имеет обветренную поверхность с темной корочкой; на разрезе без блеска; запах слегка кисловатый; упругость нарушена; жир серовато – матового оттенка, слегка липнет к пальцам; костный мозг не заполняет полностью просвет трубчатой кости. мясо по оценке свежести:

а) свежее

б) несвежее

в) сомнительной свежести

18 сроки хранения консервов:

а) мясных

б) рыбных в томате

в) рыбных в масле или собственном соку

1) 1 год

2) 2 года

3) 3 года

4) 4 года

5) 5 лет

19. по органолептическим признакам мясо темно-красного цвета; поверхность блестящая, влажная, запах специфический, тканевой жир белый с легким желтоватым оттенком, твердый, костный мозг желтого цвета, заполняет весь просвет трубчатой кости.

мясо по оценке свежести:

а) свежее

б) несвежее

в) сомнительной свежести

20.при проведении экспертизы окончательная Оценка мяса в баллах составляет:

а) свежее мясо

б) несвежее мясо

в) мясо сомнительной свежести

1) 0-9

2) 10 – 15

3) 10 – 20

4) 15-25

5) 21 - 25

21. по органолептическим признакам поверхность мяса обильно покрыта зеленоватой слизью; запах гнилостный; упругость утрачена; тканевой жир серый, при дотрагивании сильно липнет к пальцам; костный мозг темный, жидкой консистенции.

мясо по оценке свежести:

а) свежее

б) несвежее

в) сомнительной свежести

22. наличие аммиака, выделяющегося при порче мяса и рыбы позволяют определить пробы:

а)проба Андриевского

б)реакция с сернокислой медью в бульоне

в) проба с реактивом Несслера

г) определение летучих жирных кислот

д) проба с реактивом Эбера

23 признаками истинного бомбажа консервов являются:

а)выбухание консервной банки с 2 – х сторон

б) выбухание банки с I-ой стороны

в) крышка легко продавливается внутрь банки.

г) крышка с трудом продавливается внутрь.

д)при экспозиции банки в течение суток в термостате при 370С бомбаж увеличивается.

е) при экспозиции в термостате бомбаж не увеличивается.

24 значение мясо животных в питании человека:

а) источник полноценных белков;

б) источник неполноценных белков

в) источник витаминов

г) источник углеводов

25. роль экстрактивных веществ мяса в питании человека:

а) придают характерный вкус пище.

б) снижают артериальное давление

в) возбуждают желудочную секрецию

г) тонизируют нервную систему

26. на мясе 2 категории ставится клеймо:

а) круглое с надписями фиолетового цвета

б) четырёхугольное

в) треугольное красного цвета

27. проба Андриевского основана:

а) на уменьшении вязкости водного экстакта мяса под влиянием порчи продукта.

б) на увеличении вязкости водного экстакта мяса под влиянием порчи продукта.

в) на изменении мутности и цвета мясного экстракта при добавлении реактива Несслера

28. мясо рыб содержит белки:

а) фтористые белки

б) фосфористые белки

в) борные белки

29. основные причины быстрой порчи непотрошёной рыбы:

а) проникновение микробов в ткани рыбы из жабр

б) проникновение микробов в ткани рыбы с чешуи

в) проникновение микробов в ткани рыбы из кишечника

30. основные химические способы исследования доброкачественности рыбы:

а)определение микроорганизмов под микроскопом

б)определение аммиака и сероводорода

в)определение летучих жирных кислот

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.