Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Учебное пособие (гигиена).doc
Скачиваний:
342
Добавлен:
16.03.2016
Размер:
1.64 Mб
Скачать

1.6. Значение витаминов в питании человека.

Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения различной химической структуры, которые не являются ни энергетическим, ни пластическим (т.е. строительным) материалом. Однако они играют большую роль в регуляции обмена веществ, проявляя в малых дозах биологическое действие коферментов.

С точки зрения гигиены питания витамины представляют особый интерес, учитывая следующее:

- витамины являются компонентами пищи и абсолютное большинство их них поступает в организм извне в составе продуктов питания;

- соблюдение условий рационального питания, в частности сбалансированность, является одним из эффективных методов профилактики гиповитаминозов;

- наиболее распространенной причиной гиповитаминозов является недостаточное поступление витаминов с продуктами питания, поэтому первым приемом по лечению гиповитаминозов является коррекция пищевого рациона за счет введения продуктов, богатых соответствующими витаминами;

- содержание витаминов в продуктах и готовой пище может значительно колебаться в зависимости от сроков сбора, условий и длительности хранения, технологии приготовления пищи и сроков ее реализации.

В Институте питания РАМН в течение 30 лет наблюдают за изменениями витаминного статуса россиян. По данным лаборатории витаминов и минеральных веществ института, от нехватки витаминов в той или иной мере страдает восемь из десяти наших сограждан. Дефицит обнаруживается у всех – независимо от материального достатка, возраста, пола, уровня образования и места жительства. Все мы получаем небольшое количество витаминов с пищей, достаточное, чтобы не развился серьезный авитаминоз, но гораздо меньше рекомендуемых норм. В настоящее время признаки С-витаминной недостаточности обнаруживаются у почти 100% детей, беременных и кормящих женщин, молодых людей и пенсионеров. Кроме того, более половины россиян недополучают витамины группы В и каротина. Зато дефицит витамина Е – явление довольно редкое и несвойственное нашей культуре питания.

Кто особенно нуждается в витаминной поддержке:

• Люди - на низкокалорийной диете, особенно если она предполагает ограничение свежих овощей и фруктов. Очень тяжелое испытание для организма – монодиеты с преобладанием какого – либо одного продукта – рисовые, кефирные, яблочные, хлебные, которые популярны среди худеющей публики.

Трудоголики и эмоциональные люди. На фоне рабочих и семейных кризисов, когда человек живет в постоянном напряжении, потребность в витаминах увеличивается. Тем, кто трудится больше 8 часов в день или чья работа связана со стрессами и интеллектуальными либо физическими сверхнагрузками, врачи советуют принимать дополнительные дозы витаминов.

• Курильщики. Сигаретный дым – главный убийца витамина С. Некоторые ученые считают: тем, кто курит, нужна двойная доза аскорбиновой кислоты по сравнению с некурящими.

• Школьники и студенты, особенно в разгар учебного года, когда умственные нагрузки на неокрепший организм особенно велики.

• Пожилые люди, вынужденные питаться неполноценно – например, из-за проблем с зубами или нарушений пищеварения.

• Беременные и кормящие женщины, даже если их питание сбалансировано.

• Спортсмены, которые тренируются несколько раз в неделю, нуждаются не только в рационе питания повышенной калорийности, но и в увеличении доз витаминов и микроэлементов.

• Люди, страдающие хроническими заболеваниями, особенно желудочно – кишечного тракта. Строгие диеты, назначаемые им, очень часто однообразны и бедны витаминами. При остром панкреатите, например, запрещено кушать практически все свежие овощи и фрукты.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. По характеру физиологического действия на организм они подразделяются на 6 групп:

  1. повышающие резистентность организма; представлены витаминами В1, В2, РР, В6, А, С, D;

  2. антигеморрагические – С, Р, К;

  3. антианемические – В12, С, фолиевая кислота;

  4. антиинфекционные – А, С, группа В;

  5. регулирующие зрение – А, В2, С;

  6. антиоксиданты – С, Е.

По химическим свойствам витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

Водорастворимые витамины.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – по характеру физиологического действия на организм представлен во всех 6-ти группах. Суточная потребность – 65 – 70 мг. Продукты – источники витамина С в основном растительного происхождения – шиповник, зеленый горошек, грецкие орехи, черная смородина и т.д. В овощах и фруктах витамин С представлен комплексом, состоящим из аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, дубильных веществ, органических кислот, пектинов. Вышеперечисленные вещества не только способствуют сохранению аскорбиновой кислоты, но и усиливают ее действие.

Витамин Р относится к группе флавоноидов, имеет другое название – цитрин; обладает антигеморрагическими свойствами, влияя на проницаемость стенки капилляров, повышает, как уже было сказано выше, активность аскорбиновой кислоты и способствует ее накоплению в организме. Кроме того, доказано влияние этого витамина на эластичность хрящевой ткани. Суточная потребность в витамине Р – 25 - 35мг. Продукты – источники растительного происхождения. Это все овощи и фрукты, листья чая.

Витамин РР – никотинамид – противопеллагрический фактор – регулирует деятельность ЖКТ, обеспечивает антитоксическую функцию печени. Суточная потребность – 15 мг. Продукты – источники – постное мясо, рыба, горох, орехи.

Витамин В1 – тиамин – повышает общую резистентность организма, влияет на углеводный обмен, являясь энергетическим витамином. Кроме того, участвует в передаче нервных импульсов (тормозит образование холинэстеразы), стимулирует активность Т-лимфоцитов. Суточная потребность – 1 – 2,6 мг. Содержится в первую очередь в хлебе, крупах, картофеле, орехах, печени и яйцах.

Витамин В2 – рибофлавин – повышает общую резистентность организма, усиливает остроту зрения, влияет на активность костного мозга. Суточная потребность – 2 – 3 мг. Основной источник этого витамина – дрожжи, а также яичный белок, молоко, печень, рыба, гречневая крупа.

Витамин В6 – пиридоксин – основная функция этого витамина – участие в обмене белков, образовании гемоглобина, поддержание Na – К-баланса. Суточная потребность – 1,5 – 3 мг. Продукты – источники – яичный желток, рыба, зеленый перец, дрожжи.

Витамин В12 – цианокобаламин - антианемический фактор. Кроме того, этот витамин повышает возбудимость коры головного мозга, стимулирует рост, обладает липотропным действием, способствует превращению каротина в витамин А. Суточная потребность – 10 – 15 мкг. Содержится в продуктах животного происхождения – печени, почках, свежем мясе, яичном желтке, молоке.

Жирорастворимые витамины.

Витамин А – ретинол – повышает общую резистентность организма, антиинфекционные свойства, регулирует зрение – обеспечивает адаптацию глаза к темноте, усиливает остроту зрения, расширяет поле цветного зрения. Суточная потребность – 1,5 – 2 мг. Продукты – источники – жир печени морских животных и рыб, молоко и молочные продукты, яйца. Провитамин А – каротин (водорастворимый) - содержится в продуктах растительного происхождения – зелени, моркови, томатах, абрикосах и др. Однако обеспечить потребность организма в витамине А только за счет каротина нельзя, необходимо совместное поступление каротина и витамина А, причем в определенной пропорции – 1 : 3.

Витамин D – кальциферол – регулирует фосфорно –кальциевый обмен, повышает общую резистентность организма, способствует выведению свинца. Суточная потребность – 500 МЕ. Продуктами – источниками витамина D являются, в основном, жир различных видов рыбы и морских животных. Остальные продукты содержат незначительные количества этого витамина.

Витамин Е (токоферол) - это сильнейший антиоксидант, предохраняет митохондрии клеток от окисления, нормализует мышечную систему. Суточная потребность – 20 – 30 мг. Содержится в растительных маслах, проростках пшеницы.

Гиповитаминозы и гипервитаминозы – патологические состояния, возникающие в результате несоответствия между потребностью организма в витаминах и их уровнем в организме. Авитаминоз – крайняя степень гиповитаминоза.

Авитаминозы в настоящее время встречаются крайне редко. По данным ВОЗ 80% населения планеты страдает гиповитаминозами. Причины гиповитаминозов могут быть экзогенными (первичными, алиментарными) и эндогенными (вторичными). Экзогенные гиповитаминозы обусловлены недостаточным поступлением витаминов с пищей. Сегодня кажется абсурдным предположение о возможности недостаточного поступления витаминов с пищей. Однако, для того, чтобы насытить наш организм витамином А, например, необходимо выпить в день 3 литра кефира или литр сливок 10% жирности. Совсем нереально утолить потребность в каротине за счет самых популярных в России овощей, ведь для этого потребуется съесть 40кг капусты, свеклы или картошки. Для получения суточной дозы витамина С надо съесть полкило свежих яблок, абрикосов или слив. Если же яблоки хранились более 6 месяцев, их требуется съесть около 3кг. Если же овощи и фрукты не доступны вообще, дневную норму можно получить, съев 5кг творога.

Среди эндогенных гиповитаминозов различают резорбционную форму, обусловленную частичным разрушением витаминов в ЖКТ и нарушением их всасывания, и дессимиляционную форму, связанную с нарушением обмена витаминов при определенных условиях: физическая и нервная нагрузка, работа в горной местности, в условиях высокой температуры, у инфекционных больных.

Усиленное выведение витаминов при рвоте беременных, диарее может иметь последствия в виде симптомов гиповитаминозов. Наконец, гиповитаминозы могут явиться одной из форм проявления дисбактериоза кишечника, возникающего при применении сульфаниламидов и антибиотиков, действующих преимущественно на микрофлору кишечника.

В литературе описаны случаи гипервитаминозов А и D, возникающих как в натуральных условиях, так и в эксперименте на животных. Однако для этого необходимо, чтобы вместе с пищей или в чистом виде в организм поступали эти витамины в количествах, в десятки и сотни тысяч раз превышающих суточную потребность.

Клинические симптомы витаминной недостаточности представлены в таблице 3. Выраженность частоты клинических симптомов при дефиците витаминов обозначены следующим образом: ++ встречается очень часто; + встречается часто; + встречается редко.

Таблица 3.

Клинические симптомы витаминной недостаточности.

Жалобы

Недостаток

витаминов

Общая слабость, недомогание, повышение умственной и физической утомляемости; головные боли

А+; В1+; В2+; РР+; В6+; С+; Р+

Подавленность, раздражительность, вспыльчивость, потливость

В1+; В2+; РР+

Ухудшение сна, бессонница

В1+; В2+; РР++

Потеря чувствительности и двигательная слабость, потеря коленного рефлекса, болезненность икроножных мышц

В1+; В6+

Боли в мышцах ног при ходьбе

С++; Р+

Сухость во рту, носу, глотке

А++; РР++; В6+

Визуальные изменения

Ногти

Ломкость – образование зазубренных краев

А+

Исчерченность - поперечные или продольные возвышения или бороздки, учитывается при обнаружении более чем на одной конечности. Двухсторонняя ложкообразная вдавленность ногтей на пальцах рук

А++

Кожа

Петехии

С++; Р+

Сухость

А++; РР+; В6+

Общая сухость кожи с легким отрубевидным шелушением

А++;В1+; В2+; РР+; В6+

Гиперкератоз – разлитое орговение эпителия, утолщенная суховатая кожа, испещренная сетью неглубоких трещин, придающих ей мозаичный вид в области локтевого и коленного суставов

А++; РР+

Дерматит – первичная локализация в области мошонки

РР++; В6+

Себорея – повышенная секреция сальных желез, лоснящаяся на вид кожа, мелкие, желтоватые, легко соскабливающиеся чешуйки преимущественно в области носогубных, заушных складок, на крыльях носа, мочках ушей.

В1+; В2++; РР+; В6+

Фолликулярный гиперкератоз – орговение волосяных фолликулов, сероватые узелки на суховатой цианотичной коже, придающие ей шероховатый вид – «гусиная кожа» на ягодицах, бедрах, сгибательных поверхностях конечностей

А++

Бледность

А+;В1+; В2+; В6+

Цианотичность, синеватый оттенок кожи в области носа и ушных раковин

А+;

Желтовато-коричневая пигментация преимущественно в области скул, глазных впадин

А+; РР+

Глаза

Сухость конъюнктивы

А++; В2+

Бледность, синюшность конъюнктивы

А+;В2+; С++; Р++

Сухость, орговение роговицы – ксерофтальмия

А++

Пятна Бито (бляшки Искерского_ - единичные, четко ограниченные, не сливающиеся, матовые, белесоватые пятна различной формы по обе стороны (3 и 9 час условного циферблата) роговицы

А+

Васкуляризация роговицы – прикорнеальная инъекция, прорастание капилляров в роговицу

В2++

Ангулярный блефарит – слущивание эпителия и образование трещин в углах глаз. Возможно осложнение вторичной инфекцией

А+;В2+

Губы

Бледность

РР+; В6++; С++; Р+

Цианотичность

А+; С++

Вертикальные трещины – болезненные, трудно поддающиеся наружному лечению. Часто осложняются вторичной инфекцией

В1+; В2++; РР++; В6++

Ангулярный стоматит (заеда) – серовато-желтые безболез-ненные папулы, мацирация и слущивание эпителия, мелкие трещины, покрытые желтоватыми корочками, в обоих углах рта

В2++; РР+; В6+

Хейлоз – слущивание эпителия по линии смыкания губ, сли-зистая внутренней поверхности губ блестящая, ярко-красная

В2++; РР+; В6+

Десны

Кровоточивость

С++; Р++

Атрофия, обнажение корней зубов

С++; Р++

Гипертрофический язвенный гингивит

С+; Р+

Язык

Гипертрофический глоссит (отек) – легкая отечность, гипер-трофия сосочков, глубокие отпечатки зубов, бороздки по обеим сторонам языка

В1+; В2+; РР++; В6+

«Географический (траншейный, окопный)» - отечен, увели-чен в объеме, многочисленные продолные и поперечные борозды

В1+; В2+; РР++; В6+

Красный кончик языка (слущивание эпителия сосочков языка, появление красной каймы на кончике языка)

В1+; В2+; РР++; В6+

Малиновый (лакированный, «кардинальский») – десквамация эпителия по всей поверхности; алый

В1+; В2+; РР+; В6+

Малиновый, с фуксиновым оттенком; слизистая оболочка блестящая, гладкая, лакированная

ниацин, В2+

Условия, способствующие сохранению витаминов в продуктах питания:

  1. хранение свежих овощей должно осуществляться без естественного освещения, в хорошо вентилируемых помещениях, при влажности воздуха 85 90 % и температуре 1 - 3˚С; квашеных и соленых овощей – в закрытой посуде;

  2. очистка овощей должна осуществляться с наименьшим количеством отходов и непосредственно перед варкой; мойка овощей должна продолжаться не более 10 – 15 мин.;

  3. непосредственное погружение замороженных овощей в кипящую воду без предварительного оттаивания;

  4. режущие части машин, металлические котлы, ножи для обработки овощей должны быть изготовлены из луженой стали, посуда не должна содержать более 1 % свинца;

  5. варка пищи должна осуществляться в котлах с закрытыми крышками, на медленном огне, продукт должен быть полностью покрыт бульоном или водой, не допускается переваривание продуктов;

  6. при варке овощей не допускается добавление соды;

  7. хранение готовой пищи должно быть при температуре не выше 75˚С в течение не более 1 часа.