Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра:
«Технологические машины и оборудование»
Расчетно-пояснительная записка к курсовому проекту по дисциплине: Оборудование предприятий общественного питания.
На тему:
«Расчёт и подбор оборудования для кафе «Рояль» на 80 посадочных мест»
Выполнил: ст. гр. ДРТТ-31 Кулиев Ф.К
Проверил: доцент кафедры «ТМО»
Нугманов А.Х
Астрахань 2015 г.
Оглавление
Введение………………………………………………………………..……3
1. Анализ современного состояния предприятий общественного питания…………………………………………………………………….…4
1.1 Типы предприятий общественного питания……………………….4
1.2 Описание выбранного предприятия………………………………...7
2. Продуктовый расчет…………………………………………………..…10
2.1 Разработка расчетного дневного меню………………………..…...10
2.2 Выбор основных двух блюд для продуктового расчета……….….11
2.3 Технико-технологические карты…………………….……………..11
2.3.1 Расчет количества потребителей………………………………….19
2.3.2 Сырьевой расчет…………………………………………………...20
3. Операторная модель………………………………………………..…….22
3.1 Элементы операторной модели…………………………...……...…22
4. Подбор технологического оборудования………………………….……26
4.1 Подбор механического оборудования………………………..…….26
4.2 Подбор теплового оборудования……………………………….……28
5. Расчет единицы механического оборудования…………………………30
6. Расчет единицы теплового оборудования…………………………..…..33
Заключение………………………………………………………....…….….46
Список используемой литературы…………………………………………47
Введение
Общественное питание играет большую роль в жизни современного общества. Это обусловлено, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всём мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц занятых на производстве и др. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также кафе, рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот спектр включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. На данный период индустрия питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Анализ современного состояния предприятий общественного питания
Типы предприятий общественного питания.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, национальной кухни, кухни зарубежных стран); по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан).
Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар).
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребителей (молодежное, детское, семейное).
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).
Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия).
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха, и развлечения потребителей.
Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров.
«Высший класс» предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей для баров.
«Первый класс» – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.
Классификация предприятий общественного питания по такому признаку, как тип предприятия, во всех источниках приводится из ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Классификация предприятий общественного питания, представленная в нормативных документах, является неполной и неточной. Она была разработана, в основном, в советский период и ориентирована на условия экономики того времени. Несовершенство классификации создает трудности при сертификации услуг предприятий общественного питания. Органы, осуществляющие эту работу, а также участвующие в управлении, сталкиваются с серьезной и неразрешимой проблемой – к какому типу отнести вновь открытое предприятие и по каким показателям сертифицировать данную услугу. В итоге предприятие, пользующееся спросом, имеющее хорошую репутацию и постоянных потребителей, относят к типу, не соответствующему Госстандарту РФ. С точки зрения сертификации так и не найден ответ на вопрос: «Каково место новых предприятий в системе общественного питания?».
После отмены обязательной сертификации в 2003 г. отделить различные типы предприятий общественного питания стало почти невозможно. Так, предприятия общественного питания, которые формально классифицируются как кафе, могут предоставлять широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления в сочетании с высоким уровнем услуг, что присуще ресторанам. Но чаще всего закусочные называют «кафе». Несоответствие заявленному типу – нарушение Закона РФ «О защите прав потребителей» – предоставление заведомо ложной информации.
В настоящее время в России динамично развиваются такие новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, кофейни. Предприятия быстрого и выездного обслуживания целесообразно выделить как самостоятельные типы, так как каждое имеет свою специфику и не может быть отнесено к установленным в ГОСТ Р 50762–95 типам предприятий общественного питания.
Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, призванное в кратчайшие сроки при минимальных затратах обеспечить удовлетворение разнообразного спроса на продукцию и услуги общественного питания. Обслуживание осуществляется, в основном, методом самообслуживания.
Описание выбранного предприятия
Тип выбранного мной предприятия – кафе, а название «Рояль». Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребителей (молодежное, детское, семейное).
Располагаться кафе будет в ТРК "Alimpic". ТРК "Alimpic" располагается перспективном и самом населенном районе Астрахани в центральной части города на одной из главных улиц.
ТРК расположен вблизи оживленной магистрали города, соединяющей окраину города с ее центром.
На выходе магистраль выводит на международный аэропорт.
По прилегающим к участку улицам проезжает в среднем 2 200 автомобилей в час во всех направлениях.
Непосредственно у ТРК расположена остановка общественного транспорта многих городских и пригородных маршрутов, в частности через данную остановку проходят все маршруты троллейбусов.
Рис.1 (схема проезда)
В зоне 10 минутной транспортной доступности 230 000 человек.
Я выбрал этот тип предприятия общественного питания исходя из тех соображений, что большую часть предприятий занимают организации по быстрому питанию. И мне хочется внести в эту сферу что-то большее, чем просто место, где можно подкрепиться. «Рояль» будет не только местом где можно хорошо и качественно поесть, но и местом где будет приятно провести вечер в компании друзей и близких.
Вывод
Произвел анализ современного этапа развития предприятий общественного питания. Поставил цели и задачи курсовой работы. Перечислил основные типы предприятий общественного питания. Обосновал выбор типа общественного питания для своей курсовой работы. Описал месторасположение кафе «Рояль». Привел аргументы к выгодному расположению заведения.
Продуктовый расчет
Разработка расчетного дневного меню
Основное меню
|
Наименование блюд |
Выход, гр. |
Количество порций |
|
Супы: |
|
|
|
Борщ с мясом |
350 |
90 |
|
Мясная солянка |
300 |
70 |
|
Суп-Харчо |
200 |
50 |
|
Горячие блюда: |
|
|
|
Шашлык из баранины |
200 |
100 |
|
Шашлык из свинины |
200 |
100 |
|
Долма |
185 |
40 |
|
Напитки: |
|
|
|
Чай с лимоном |
150 |
200 |
|
Кофе черный |
100 |
200 |
|
Сок натуральный |
150 |
200 |
|
Сок «CocaCola» |
500 |
100 |
|
Гарниры: |
|
|
|
Картофель фри |
200 |
100 |
Выбор основных блюд для продуктового расчета
Исходя из среднестатистических данных о блюдах, которые чаще всего заказывают, я решил для продуктового расчета взять следующие два блюда:
- Борщ с мясом
- Картофель фри
Технико-технологические карты блюд
ТТК на блюдо «Борщ с мясом»
|
Технико - технологическая карта № 174 от 23.01.2013 | ||||||||||||||||||||||||
|
|
Борщ с мясом | |||||||||||||||||||||||
|
|
1. Область применения | |||||||||||||||||||||||
|
|
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ украинский вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -. | |||||||||||||||||||||||
|
|
2. Требования к сырью | |||||||||||||||||||||||
|
|
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). | |||||||||||||||||||||||
|
|
3. Рецептура | |||||||||||||||||||||||
|
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||||||||
|
|
Брутто, г |
Нетто, г | ||||||||||||||||||||||
|
|
1 |
Свекла |
86 |
65 | ||||||||||||||||||||
|
|
2 |
Капуста белокочанная |
47 |
38 | ||||||||||||||||||||
|
|
3 |
Картофель |
32 |
21 | ||||||||||||||||||||
|
|
4 |
Морковь столовая свежая |
49 |
37 | ||||||||||||||||||||
|
|
5 |
Петрушка (корень) |
11 |
7,9 | ||||||||||||||||||||
|
|
6 |
Лук репчатый |
48 |
40 | ||||||||||||||||||||
|
|
7 |
Чеснок |
1,3 |
1 | ||||||||||||||||||||
|
|
8 |
Томат-пюре |
12 |
12 | ||||||||||||||||||||
|
|
9 |
Мука пшеничная высшего сорта |
3 |
3 | ||||||||||||||||||||
|
|
10 |
Шпик свиной соленый |
10 |
10 | ||||||||||||||||||||
|
|
11 |
Масло сливочное несоленое |
10 |
10 | ||||||||||||||||||||
|
|
12 |
Бульон мясо - костный |
227 |
227 | ||||||||||||||||||||
|
|
13 |
Уксус 3% |
5 |
5 | ||||||||||||||||||||
|
|
14 |
Специи Паприка |
3 |
3 | ||||||||||||||||||||
|
|
15 |
Специи Лавровый лист |
1 |
1 | ||||||||||||||||||||
|
|
16 |
Специи Перец черный горошком |
1 |
1 | ||||||||||||||||||||
|
|
17 |
Сахар-песок |
5 |
5 | ||||||||||||||||||||
|
|
18 |
Соль поваренная пищевая |
2 |
2 | ||||||||||||||||||||
|
|
Выход полуфабриката, г: 488,9 |
Выход готового изделия, г: 350 | ||||||||||||||||||||||
|
|
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению | |||||||||||||||||||||||
|
|
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Свеклу шинкуют, добавляют уксус, масло, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с маслом. В кипящий бульон кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 | |||||||||||||||||||||||
|
|
| |||||||||||||||||||||||
|
|
5. Показатели качества и безопасности | |||||||||||||||||||||||
|
|
5.1. Органолептические показатели | |||||||||||||||||||||||
|
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах | ||||||||||||||||||||
|
|
Борщ с мясом | |||||||||||||||||||||||
|
|
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. |
Бульона - прозрачный, при добавлении томата или свеклы - красноватый, ингредиентов - свойственный компонентам, входящим в состав блюда. |
Жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. |
Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | ||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||
|
|
5.2. Нормируемые физико - химические показатели: | |||||||||||||||||||||||
|
|
Массовая доля, % | |||||||||||||||||||||||
|
|
Сухих веществ |
Жира |
Сахара |
Поваренной соли | ||||||||||||||||||||
|
|
Мин. |
Макс. |
Мин. |
Макс. |
|
| ||||||||||||||||||
|
|
Борщ с мясом (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||||||||
|
|
7,76 |
9,13 |
0 |
0 |
- |
- | ||||||||||||||||||
|
|
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера | |||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||
|
|
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.) | |||||||||||||||||||||||
|
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||||||||
|
|
БГКП(колифор-мы) |
Е/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патоген-ные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||||||||
|
|
Борщ украинский | |||||||||||||||||||||||
|
|
5х 10^2 |
1,0 |
- |
- |
- |
25 | ||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||
|
|
6. Пищевая и энергетическая ценность | |||||||||||||||||||||||
|
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал | ||||||||||||||||||||
|
|
1 порция (350 грамм) содержит | |||||||||||||||||||||||
|
|
3,58 |
0,25 |
19,36 |
94 | ||||||||||||||||||||
|
|
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||||||||||||||||||||||
|
|
1,02 |
0,07 |
5,53 |
26,86 | ||||||||||||||||||||
Технологическая схема приготовления первого блюда
ТТК на блюдо «Картофель фри»
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо картофель фри, вырабатываемое кафе «Рояль»
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. рецептура:
|
Наименование сырья или п/ф |
Масса брутто в г. |
Масса нетто и п/ф в г. |
|
Картофель фри с/м |
200 |
200 |
|
соль |
2 |
2 |
|
Перец свежемолотый |
0,5 |
0,5 |
|
кетчуп |
52 |
50 |
|
Зелень п/ф |
|
1 |
|
Выход: |
|
150/50 |
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В хорошо разогретом фритюре обжаривают картофель в течении 3 - 4 минут, дают стечь маслу. Обжаренный картофель солят, перчат и хорошо перемешивают.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C, украшают зеленью. Кетчуп наливают в соусник. Используют в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели:
Внешний вид: равномерный колер, не подгорелый, без темных точек и пятен. Форма нарезки сохранена.
Подача: в порционной тарелке при t65˚C, украшают зеленью. Кетчуп наливают
в соусник. Используют в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.
Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный. Не допускаются вкус прогорклого, старого масла, не свойственный,
неприятный запах и вкус.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
|
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Ккал |
|
3,8 |
17,1 |
37,5 |
318,8 |
Технологическая схема приготовления второго блюда
2.3.1 Расчет количества потребителей
Для определения количества потребителей в день составляем таблицу загрузки зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки зала в течении дня и оборачиваемости одного места в час.
Количество потребителей за 1 час работы кафе рассчитывается по формуле:
;
где,
P – вместимость зала;
X
– оборачиваемость места в час;
– средний коэффициент загрузки зала.
Кафе работает с 11:00 до 23:00 часа без выходных.
Расчеты занесены в таблицу №1
График загрузки зала на 80 посадочных мест
Таблица 1.
|
Часы работы |
Оборачиваемость мест за час |
Средняя загрузка зала, % |
Количество посетителей за час |
|
11-12 |
0,5 |
20 |
8 |
|
12-13 |
0,5 |
20 |
8 |
|
13-14 |
0.5 |
20 |
8 |
|
14-15 |
0.6 |
25 |
12 |
|
15-16 |
0.8 |
35 |
22 |
|
16-17 |
1 |
50 |
40 |
|
17-18 |
1 |
50 |
40 |
|
18-19 |
1 |
50 |
40 |
|
19-20 |
1.3 |
55 |
57 |
|
20-21 |
1.4 |
58 |
65 |
|
21-22 |
1 |
65 |
52 |
|
22-23 |
1 |
50 |
40 |
|
Итог |
|
|
392 |
Таким образом наше кафе за день принимает в среднем 392 человека.
2.3.2 Сырьевой расчет
Продовольственный расчет производят по формуле
М=m*n, где
М - общее количество изделия в граммах;
m – масса сырья в одной порции;
n – количество порций на день.
Сырьевая ведомость
|
Сырье, полуфабрикаты. |
Норма сырья на 1 порцию блюд. гр |
Количество порций |
Итог, гр |
|
Свинина |
245 |
210 |
51450 |
|
Баранина |
320 |
210 |
67200 |
|
Картофель |
230 |
150 |
34500 |
|
Капуста |
20 |
90 |
1800 |
|
Свёкла |
20 |
90 |
1800 |
|
Морковь |
36 |
130 |
4680 |
|
Рис |
36 |
90 |
3240 |
|
Лук |
86 |
210 |
18060 |
|
Помидоры |
55 |
130 |
7150 |
|
Огурцы |
30 |
70 |
2100 |
|
Яйцо |
30 |
90 |
2700 |
|
Масло растительное |
30 |
210 |
6300 |
Вывод
Ознакомились с продуктовым расчетом. Разработали расчетное дневное меню. Для продуктового расчета выбрали два основных блюда. Прикрепили технико-технологические карты данных блюд. Произвели расчет количества потребителей за один день работы заведения. Составили сырьевой расчет.
Операторная модель
3.1 Элементы операторной модели
При построении моделей систем значение имеет выбор элемента системы, который не подлежит дальнейшему расчленению. В качестве элемента целесообразно принять технологическую операцию, являющуюся минимальным носителем специфического качества данной системы. В технологической системе могут быть выделены процессы преобразования, транспортирования, хранения вещества, энергии, информации. Приняв за элемент технологической системы технологическую операцию, можно представить систему процессов в виде операторной модели. В этом случае технологическая операция представляет совокупность типовых физических, химических и микробиологических процессов, условные обозначения которых (процессоры) показаны на рис. 2.1.
Рис.
2.1. Условные обозначения технологических
процессов обработки сред (процессоры):
1 – соединение без сохранения поверхности раздела (смешивание сред); 2 – соединение с сохранением поверхности раздела (образование слоя); 3 – разделение на фракции; 4 – измельчение; 5 – сложный процесс преобразования (комплекс физических, химических и микробиологических процессов); 6 – дозирование; 7 – формообразование; 8 – ориентирование (в частности, предметов); 9 – термостатирование (поддержание постоянной температуры); 10 – нагревание; 11 – охлаждение; 12 – изменение агрегатного состояния; 13 – хранение.
С помощью тринадцати условных обозначений типовых процессов можно графически изобразить любую технологическую операцию. При изображении операций типовые процессы соединяются стрелками-связями. В общем случае связи – это материальные, энергетические и информационные потоки. Разрабатывая системы процессов в виде так называемых операторных моделей, достаточно показать лишь материальные потоки, которые связывают между собой типовые процессы, отдельные операции и подсистемы.
Графически технологические системы изображаются в виде прямоугольника, ограничивающего систему, которая содержит два или более прямоугольников, которые, в свою очередь, ограничивают подсистемы. Подсистема содержит два или более операторов, которые отражают понятие технологических операций и границы которых в большинстве случаев совпадают с границами машин и аппаратов. Оператор, в свою очередь, содержит один, два и более процессоров, которые отражают в общем случае содержание физико-химических и микробиологических процессов. Линии со стрелками – материальные потоки – являются связями между операторами и подсистемами, а также между системой и внешней средой. Операторные модели отражают, разделяют и совмещают две принципиально различные и вместе с тем диалектически связанные функции, выполняемые системой (то, что она делает), и методы (как и какими способами реализуются функции). В операторных моделях функции обозначаются видом связей между операторами, а методы – видом операторов. Операторная модель позволяет четко разделить и связать функции и методы. Она состоит из цепи взаимосвязанных элементов-операторов, в которой качество каждой операции определяется тем, как она выполняется. Операторное моделирование систем предусматривает использование трех основных понятий: вход, процесс и выход, – комбинация количественных и качественных характеристик которых определяет ту или иную технологическую систему. Вход – источник деятельности или питания системы (например, сырье), процесс – вид деятельности, преобразующий вход и выход; выход – цель существования системы или результат деятельности системы (например, готовая продукция).
Метод изображения системы в виде операторной модели дает возможность перейти от самого общего и абстрактного ее представления к более конкретному. Анализ и синтез системы диалектически взаимосвязаны и представляют собой первый шаг в системном исследовании технологических линий, составляют один этап исследования, так как взаимно дополняют друг друга и являются взаимообусловленными.
Модель должна иметь сходство с оригиналом, но не должна быть произвольным, не соответствующим оригиналу образом. Диапазон сходства, подобия модели и ее объекта весьма велик – от абсолютного до нулевого. Моделирование может базироваться на подобии от почти абсолютного до почти нулевого. Моделируя реальный объект в виде системы, исследователь вычленяет в процессе познания определенную структуру объекта и придает ей требуемое значение, которое является отражением взаимосвязи ее элементов. Один и тот же объект может быть представлен нашим сознанием в виде различных систем в зависимости от уровня развития, глубины познания объекта и методологических установок.
Само по себе понятие «система» – абстракция, но она отражает объективно присущие предметам и явлениям системные качества. Системность – свойство объективного мира, не зависящее от человека. Моделирование потока проводится тогда, когда есть необходимость разрешить противоречие между необходимостью развития поточной линии и невозможностью это сделать с помощью современной техники и технологии. В результате формулируется цель исследования, а средством для ее достижения как раз и является системное моделирование. В математическом моделировании технологических процессов пищевого производства сформировалось теоретическое и статистическое направления. Статистическое направление целесообразно использовать на этапе исследования в рамках системы или ее подсистемы (макроисследование), а теоретическое – на этапе исследования в рамках элемента (микроисследование).
Все модели разделяют на стационарные и нестационарные. В связи с этим различают статическую оптимизацию, с помощью которой решаются вопросы создания и реализации оптимальной модели, и динамическую оптимизацию, цель которой – создание и реализация системы оптимального управления процессом.
Вывод
Описали элементы операторной модели. Показали условные обозначения технологических процессов обработки сред. Составили и начертили схему операторной модели приготовления первого и второго блюд.
4. Выбор технологического оборудования
4.1 Выбор механического оборудования
|
ОВОЩЕРЕЗКА ПРОМЫШЛЕННАЯ ОР-1 Производитель: Белторгмаш, г.Барановичи Овощерезка промышленная ОР-1 предназначена для резки бланшированных корнеплодов на ломтики, столбики и кубики. Овощерезка используется в комплексе по переработке овощей.
|
4.2 Подбор теплового оборудования