3.6 Фильтрование пива.

Процесс фильтрования занимает важное место в технологической цепочке производства пива.

Фильтрация – процесс разделения, при котором из пива удаляются еще оставшиеся дрожжевые клетки и другие взвешенные частички мути, так же отделяются вещества, которые могут выделится в ближайшие недели или месяцы с появлением мутности [6].

В настоящее время на заводе установлена современная линия фильтрации, производственная мощность которой составляет 40000 литров/час.

На «Балтике» применяется четырехступенчатая схема фильтрации. Сначала пиво поступает на сепаратор, где отделяются дрожжи и крупные взвеси, далее пиво поступает на пластинчатый теплообменник, где охлаждается до -2 …- 3,2 ⁰С. Затем пиво перекачивается в буферный танк, при этом к нему добавляется силикозоли. Эти препараты применяются для улучшения осветления и фильтруемости пива. Благодаря связыванию частичек силиказолей с белковыми соединениями в пиве образуется гидрогель, который полностью удаляется из пива. Из буферного танка пиво подается на фильтр, при этом к нему добавляется кизельгур и проходит грубую очистку через намывной кизельгуровый фильтр. Кизельгур (диатомит) представляет собой специально подготовленные, измельченные в порошок остатки окаменелых диатомовых водорослей, отложившихся на дне озер и морей более 20 млн. лет назад. При прохождении через слой кизельгура задерживаются более мелкие примеси. Затем начинается стадия тонкой очистки в специальных стерилизующих фильтрах фирмы «Schenk». Здесь пиво проходит через много слоев особого картона, отверстия в котором настолько малы, что через них не могут просочиться даже микроорганизмы. Далее пиво сливается в буферный танк – фильтрат. Из него пиво поступает на линию стабилизации, где контролируется плотность, процентное содержание алкоголя. После этого пиво поступает на карбонизацию и стандартизацию по содержанию О₂. После этого пиво поступает в форфасы. Форфас представляет собой танк из хромоникелевой стали. Он рассчитан на 1 – 3 дневное хранение пива при температуре в помещение 0…+1⁰С и давление в танке 1,5 bar .

В конечном итоге пиво «Балтика» является натуральным биологически чистым продуктом, что подтверждается специальным сертификатом Зеленого Креста.

Линия полностью автоматизирована и требует минимальных затрат рабочего труда [10].

3.7 Карбонизация и пастеризация пива

Различают естественную и искусственную карбонизацию. Естественная карбонизация – процесс насыщения пива СО₂ при брожении и дображивании, зависящий от температуры среды и избыточного давления. Искусственную карбонизацию, когда СО₂ подают извне, проводят в том случае, если в нем после дображивания содержится мало СО₂ или если потери газа при подготовке пива к розливу были значительными. На многих пивоваренных предприятиях концентрацию СО₂ в пиве устанавливают на уровне, требуемом для розлива в кеги и банки, а бутылочное пиво карбонизируют дополнительно [10].

В карбонизаторе СО₂ впрыскивается в поток пива. Для растворения в пиве СО₂ служит участок карбонизации, который чаще всего имеет вид длинной изогнутой трубы.

Поскольку карбонизатор включают в линию после фильтра, санитарное состояние карбонизатора необходимо поддерживать на должном уровне.

Под пастеризацией понимают уничтожение микроорганизмов в водных растворах путем нагрева. Существует несколько методов пастеризации:

• пастеризация разлитого пива;

• пастеризация в потоке;

• горячий розлив пива;

• холодно – стерильное фильтрование и розлив.

Чаще в пивопроизводстве применяют пастеризацию в потоке. В этом случае пиво нагревается в пластинчатом теплообменнике до 68-72 ⁰С. Эта температура выдерживается около 50 сек, а затем пиво снова охлаждается. Нагрев и охлаждение пива происходит, как правило, в пластинчатом теплообменнике, обеспечивающем интенсивный теплообмен [8].