ВВЕДЕНИЕ

Пиво — один из древнейших напитков, возможно, уходящий корнями в ранний неолит (примерно 9500 год до н. э., когда началось выращивание зерновых культур). По некоторому радикальному мнению, выращивание зерновых началось именно ради пива, а не хлеба. Химические остатки пива, датированные 3500-3100 годами до н. э., были найдены в Годин-Тепе в горах Загрос (западный Иран). Более поздние следы пива обнаружены в древнем Шумере, затем Египте и Ассирии. Пиво упоминается в древнеегипетских и месопотамских источниках. Строители египетских пирамид получали, помимо пищевого довольствия, пиво. Уже на древнейших шумерских глиняных табличках встречается гимн богине-покровительнице пивоварения Нинкаси, в котором содержится рецепт приготовления этого напитка; пиво упоминается в законах Хаммурапи. В архиве древнесирийского города Эбла упоминается, что эблаиты варили разнообразные сорта пива.

Пиво имело распространение во всём древнем мире, в частности в Древней Греции — приблизительно после 700 г. до н. э. Одно из самых ранних письменных упоминаний о пиве встречается у Ксенофонта (V век до н. э.). Побывав в одной из деревень Древней Армении, он писал:

Там хранились также пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник больших и малых размеров, но без коленцев; кто хотел пить, должен был взять тростник в рот и тянуть через него вино. Не смешанное с водой вино было очень крепким, но для людей привычных это был очень приятный напиток.

В Древней Армении пиво обычно готовили из ячменя, отсюда и название напитка − гаре́джур (арм. գարեջուր, т.е. «ячменная вода»).

В древнем Китае варилось пиво из проросшего риса, а также из риса и фруктов. В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, здесь предпочтение отдавалось вину. Однако некоторые римские историки в начале новой эры упоминали, что германские, кельтские и другие племена пили пиво. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы.

В средние века производство пива в Европе переместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель. Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII веке, в Нидерландах — в начале XIV, а в Англию хмель пришёл в начале XV века.

В Новгородской берестяной грамоте № 3 (1360—1380 годы) упоминаются перевар и ячменное пиво.

Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград. В средние века оно считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином. Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции. Уже в 1782-86 гг. в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива. Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино.

Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль над превращением сахара в спирт. Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внёс очень важный вклад в развитие пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. Его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.

Бурное развитие техники и технологии пивоварения привели к полной индустриализации отрасли и практически вытеснили из обихода домашнее и кустарное производство. Однако в последние годы наблюдается возврат на рынок мини- и микропивоварен, оснащённых совершенным оборудованием.[2]

Цель преддипломной производственной практики заключается в ознакомлении процессов приемки поступающего сырья и его подготовки к производству, подробное изучение технологического процесса по производству пива и оборудования для производства пива в условиях пивоваренного предприятия ОАО «Балтика «Балтика-Самара» п. Кинельский Самарской области. Для этого необходимо выполнить следующие задачи:

1. Изучить современные технологии производства пива в условиях ОАО «Балтика «Балтика-Самара»;

2. Ознакомиться с оборудованием, которое применяется для производства пива в условиях ОАО «Балтика «Балтика - Самара»;

3. Изучить требования к качеству сырья и готового продукта;

4. Изучить организацию и состояние работ по выполнению правил техники безопасности, противопожарной безопасности, производственной санитарии и гигиены труда на пивоваренном заводе ОАО «Балтика «Балтика-Самара».

1 Современные тенденции в производстве пива

1.1.1 Вопросы качества в пивоварении

Пена. Большинство сортов и типов пива должно иметь привлекательную стойкую пену, однако растет тенденция употреблять пиво непосредственно из упа­ковки (бутылки, банки и т. и). Наиболее важными факторами являются про­должительность существования амфипатических полипептидов дроблено­го солода, присутствие горьких кислот (кислоты с меньшим количеством боковых цепей дают более устойчивую пену), содержание СО2 и N2 механизмы нуклеации, отсутствие липидов и детергентов.

Прозрачность. Большинство сортов и типов пива прозрачны (без осадка или мути), но от­нюдь не все. Нерастворимые соединения могут иметь различное происхож­дение — они могут образовываться вследствие образования межмолекулярных связей между белками и окисленными полифенолами, из остаточных полисахаридов зерна, оксалатов и микроорганизмов.

Цвет .Цвет формируется в результате реакции Майяра в процессе сушки солода и его обжарки, а также вследствие окисления полифенолов в варочном цехе.

Отсутствие гашинг-эффекта. Основном причиной чрезмерного фонтанирования является инфицированность зерна фузарями с выделением ими гидрофобина, однако гашипг-эффект может также вызываться окисленными смолами в хмелевых препаратах и при­сутствием в пиве нерастворимых соединений, в частности, оксалатов.

Упаковка. Первое впечатление от изделия потребитель получает по его упаковке — например, царапины и сколы на возвратных бутылках делают их примене­ние менее привлекательным, чем одноразовой тары.

Вкус и аромат. Вкус и аромат пива обусловлен влиянием всего вышесказанного. Заметное влияние маркетинга приводит к использованию для розлива пива стеклян­ных бутылок всех цветов, кроме коричневого, но бесцветное и зеленое стек­ло пропускает солнечный свет, вызывающий искажение вкуса и аромата. На них влияют все виды сырья, из-за чего необходим постоянный контроль за подбором сырья и технологией производства. Не стабильность вкуса и аромата основная нерешенная проблема в пивоварении (особенно развитие «бумажного» привкуса). Строгий контроль содержания кислорода в пиве - один из основных, но не единственный способ решения проблем. Транспор­тировка и хранение пива при пониженных температурах обходятся недеше­во, но аффективны.

1.1.2 Вопросы безопасности пива и его полезности

Через несколько лет произойдет прорыв в области удаления нежелательных компонентов: нитрозаминов. этил карбамата, монохлорпро-панолов. остатков пестицидов и добавок (например, диоксида серы). Усиление роли нормативных документов.

Алкоголь препятствует развитию атеросклероза. Пиво как источник антиоксидантов, растительных волокон, витаминов группы В, благоприятного соотношения калия и натрия, а также баланса минеральных веществ.

По сравнению с вином и крепкими спиртными напитками пиво воспринимается потребителями как более полезный напиток. Возрастание сознательности и информированности потребителей.[1]

1.1.3 Исследования по введению пивоваренных сортов ячменя

В результате возросших потребностей в пивоваренном ячмене и высокими ценами на логистику в Поволжье возникла потребность в создании местной сырьевой базы. Главная цель подобрать сорта и определить оптимальную систему фунгицидной защиты растений пивоваренного ячменя для получения в естественных условиях увлажнения Самарской области не менее 4,0 т/га зерна, отвечающего по качеству требованиям пивоваренной промышленности. В ходе работы будет выявлено влияние фунгицидов нового поколения (Фалькон, Прозаро, Зантара) на урожайность сортов отечественной и зарубежной селекции, качество зерна, солода и неохмелённого сусла.

Исследования по изучению продуктивности сортов пивоваренного ячменя отечественной и зарубежной селекции при разных системах комплексной фунгицидной защиты растений в 2013-2014 гг. проводились на полях ЗАО «Бобровское» Кинельского района Самарской области. Объектом исследований являлись следующие сорта ярового ячменя:

1. Волгарь (контроль)– создан в Поволжском НИИСС;

2. Пионер - селекция компании Секобра (Secobra), Франция. Внесен в реестр РФ в 2013 году;

3. Эйфель - селекция компании Секобра (Secobra), Франция. С 2012 года находится в сортоиспытаниях;

4. Эксплоэр - селекция компании Секобра (Secobra), Франция. Внесен в реестр РФ в 2012 году;

5. Орфелия - селекция компании KWS (Германия). С 2012 года находится в сортоиспытаниях;

Деспина - селекция компании Saaten Union (Германия). Внесен в реестр РФ в 2011 году. [3]