3.3 Фильтрование затора.

В конце процесса затирания затор состоит из смеси растворенных и нерастворенных в воде веществ. Водный раствор экстрактивных веществ называется суслом, а нерастворенную часть называют дробиной. Дробина в основном состоит из мякинных оболочек, зародышей и других веществ, не растворенных при затирании. Для производства пива используют только сусло, которое должно быть тщательно отделено от дробины. Подобный процесс отделения фаз называют фильтрованием затора. Оно проходит в две отдельные фазы, следующие друг за другом:

1. сбор первого сусла;

2. выщелачивание дробины путем вымывания задержанных в ней экстрактивных веществ (промывание водой) [7].

Для установления желаемой концентрации сусла в конце фильтрования затора необходимо, чтобы первое сусло содержало экстракта на 4...6% больше,

чем начальная экстрактивность производимого пива, т. е. при производстве пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% концентрация экстрактивных веществ в первом сусле должна быть 16...20%.

Получаемый из дробины экстракт вымывают горячей водой, и этот процесс называют промывкой пивной дробины. Стекающее более жидкое сусло называют промывными водами.

Большое значение имеет температура фильтрования. С повышением температуры уменьшается вязкость жидкости. Это означает, что быстрее всего можно было бы фильтровать затор при 100°C, но поскольку при промывании растворяется еще и нерастворимый крахмал дробины (продолжение затирания), то доосахаривание α-амилазы может происходить до тех пор, пока α-амилаза не инактивируется температурой выше 78°C. В результате фильтрования при 100°C всегда получается «синие» варки. Так как α-амилаза при 80°C разрушается, то при фильтровании нельзя превышать этой температуры [6].

3.4 Кипячение и охлаждение сусла

Полученное в процессе фильтрования сусло кипятят в течение 1 часа при давлении с добавлением хмеля из хмелевых бочков (используют гранулированный хмель) в сусловарочном котле, в котором создаются все условия для интенсивного кипячения. Так же в котел добавляется молочная кислота и хлорид кальция. Конечным продуктом после стадии кипячения является горячее охмеленное сусло.

Сусло с помощью пластинчатого теплообменника быстро доводится до температуры начала брожения 7-9°C. Это важно, так как при более продолжительном пребывании при промежуточных температурах возрастает опасность размножения вредных для пива микроорганизмов [8].

При охлаждении сусла происходит ряд процессов, решающим образом влияющих на скорость последующего брожения и созревания.

К ним относятся:

-охлаждение сусла;

-образование и оптимальное удаление взве­сей холодного сусла;

-интенсивная аэрация сусла.

3.5 Брожение и дозревание

Для превращения сусла в пиво, сахар, содержащейся в сусле, должен быть сброжен ферментами дрожжей в этанол и углекислоту. Охлажденное сусло поступает в чистые цилиндроконические бродильные аппараты, куда одновременно задаются дрожжи в дозировке в первую варку исходя из объёма ЦКБА [9].

Цилиндроконические бродильные аппараты изготавливается с верхней частью в виде цилиндра, а с нижней – в виде конуса. Такая форма дает возможность хорошо и полно отделять от пива осевшие дрожжи, а также улучшает опорожнение и мойку аппарата.

Попадая в благоприятную для их жизнедеятельности питательную среду, дрожжи начинают активно сбраживать сусло. Поглощая сахара, дрожжи превращают их в спирт, углекислый газ и около сотни других органических соединений, которые все вместе и образуют пиво.

Масса задаваемых дрожжей рассчитывается по формуле: (объём варок / концентрация густоты дрожжей) * норма задачи для сорта пива.

Через 18 часов аппарат / танк считается активно бродящем. В нем наблюдаются турбулентные потоки, активно выделяется углекислый газ, который поступает в холодильно-компрессорную станцию для дальнейшего использования. На 4-5 сутки содержимое ЦКТ сбраживается полностью, плотность достигает 3,5-3 г/см³,сахара почти не остается, размножение дрожжей останавливается, СО₂ и спирт не выделяются.

Затем дрожжи оседают, и происходит их съём в дрожжевые сборники, где они отдыхают. Дрожжи используют с 1-3 генерациями, число мертвых клеток не должно превышать 5 %. Первый этап, длящийся с 1-7 сутки, называют брожением, второй этап – дображивание и созревание. Главное брожение сусла протекает при температуре 8 - 10°C, и длится от 7 до 14 дней. Автоматически начинает работать программа охлаждения ЦКБА, полностью ЦКБА охлаждается на 13 – 14 сутки. Таким образом, дображивание и созревание пива протекает при температуре 2 - 3ºC еще 5 – 8 дней [8].