- •Пьянова Юлия Сергеевна
- •5. Перечень иллюстрационного материала:
- •1 Применение порошка корня девясила высокого при
- •1.2 Применение нестандартного сырья при производстве хлеба из муки
- •2.1. Краткая характеристика объектов исследований и методика проведения экспериментов
- •2.2. Методика определения показателей качества сырья и готовой продукции
- •3 Влияние порошка корня девясила высокого на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта
- •3.1 Качество сырья и компонентов для производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта
- •3.2 Влияние порошка корня девясила высокого на органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта
- •3.3 Влияние порошка корня девясила высокого на физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта
- •4 Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила
- •4.1 Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого
- •4.2 Контроль качества сырья и готовой продукции
- •4.3 Продуктовый расчет при производстве хлеба с добавлением порошка корня девясила высокого
- •4.4 Расчет плановой пищевой и энергетической ценности хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого
- •5 Охрана труда, техника безопасности и производственная санитария при производстве хлеба
- •6 Экономическая эффективность предлагаемой технологии производства хлеба из муки пшеничной с добавлением порошка корня девясила высокого
- •Протокол
- •Результаты испытаний
- •Протокол
- •Результаты испытаний
- •Протокол
- •Результаты испытаний
- •Протокол
- •Результаты испытаний
- •Протокол
- •Результаты испытаний
- •Протокол
- •Результаты испытаний
Протокол
испытания проб (образцов)
от 23 июня 2013 г.
ЗАЯВИТЕЛЬ доцент Журавлева Л.А.____________________________.
Наименование пробы (образца): Хлеб из муки пшеничной высшего сорта (100%) - контроль
Дата выработки: 23 июня 2013 г.
Дата проведения испытаний:23 июня 2013 г.
Результаты испытаний
|
№ п/п |
Наименование показателей |
Требования ГОСТ 27842-88 |
Результат испытаний |
НД на методы испытаний | |
|
1. |
Органолептические показатели качества хлеба: |
ГОСТ 27842-88 | |||
|
Внешний вид хлеба | |||||
|
Форма |
Соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
Соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов | |||
|
Поверхность |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов | |||
|
Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Коричневый с румяным оттенком | |||
|
Состояние мякиша: | |||||
|
Эластичность |
Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. |
Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму | |||
|
Цвет |
Белый или желтоватый |
Белый с сероватым оттенком | |||
|
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений, мелкая, неравномерная |
Развитая, без пустот и уплотнений, мелкая, неравномерная | |||
|
Вкус и запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха | |||
|
Физико-химические показатели качества хлеба: | |||||
|
2. |
Влажность мякиша, % |
Не более 44,0 |
42,3 |
ГОСТ 21094-75 | |
|
Кислотность мякиша, град. |
Не более 3,0 |
1,4 |
ГОСТ 5670-96 | ||
|
Пористость мякиша, % |
Не менее 72,0 |
70,9 |
ГОСТ 5669-96 | ||
|
Объема хлеба из 100 г. муки, см3 |
Не нормируется |
310,0 |
ГОСТ 27669-88 | ||
Испытание провели: Пьянова Ю.С.__________
Протокол испытаний заверяю: подпись_________ М.И. Дулов
Протокол
испытания проб (образцов)
от 23 июня 2013 г.
ЗАЯВИТЕЛЬ доцент Журавлева Л.А.____________________________.
Наименование пробы (образца): Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1% порошка корня девясила
Дата выработки: 23 июня 2013 г.
Дата проведения испытаний:23 июня 2013 г.
Результаты испытаний
|
№ п/п |
Наименование показателей |
Требования ГОСТ 27842-88 |
Результат испытаний |
НД на методы испытаний | |||||
|
1. |
Органолептические показатели качества хлеба: |
ГОСТ 27842-88 | |||||||
|
Внешний вид хлеба | |||||||||
|
Форма |
Соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
Соответствующая хлебной форме,средне выпуклая, без боковых выплывов | |||||||
|
Поверхность |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов |
Ровная | |||||||
|
Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Коричневый с румяным оттенком | |||||||
|
Состояние мякиша: | |||||||||
|
Эластичность |
Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. |
Мякиш мягкий, нежный | |||||||
|
Цвет |
Белый или желтоватый |
Белый с сероватым оттенком | |||||||
|
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений, мелкая, неравномерная |
Мелкая, неравномерная, тонкостенная | |||||||
|
Вкус и запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха |
Пресный | |||||||
|
2. |
Физико-химические показатели качества хлеба: | ||||||||
|
Влажность мякиша, % |
Не более 44,0 |
42,1 |
ГОСТ 21094-75 | ||||||
|
Кислотность мякиша, град. |
Не более 3,0 |
1,7 |
ГОСТ 5670-96 | ||||||
|
Пористость мякиша, % |
Не менее 72,0 |
66,1 |
ГОСТ 5669-96 | ||||||
|
Объема хлеба из 100 г. муки, см3 |
Не нормируется |
270,0 |
ГОСТ 27669-88 | ||||||
Испытание провели: Пьянова Ю.С.__________
Протокол испытаний заверяю: подпись_________ М.И. Дулов