Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

Технологический факультет

ВЫПУСКНАЯ

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

обучающейся: Пьяновой Юлии Сергеевны

на тему:

ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА

работа выполнена на кафедре «Технология производства и экспертиза

продуктов из растительного сырья»

Руководитель работы:

д. с-х.н..профессор _________________________________ М. И. Дулов

К защите допускается:

зав. кафедрой ТПиЭПРС,

д.т.н., профессор___________________________________ М. И. Дулов

Кинель 2015

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

Технологический факультет

Кафедра «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного

сырья»

Направление 110900.62 «Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции»

Профиль: Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции

	УТВЕРЖДАЮ:
	Зав. кафедрой
	_____________________
	«____» ___________20___ г.

ЗАДАНИЕ

по выпускной квалификационной работе студента

Пьянова Юлия Сергеевна

1. Тема работы: «Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта»

утверждена распоряжением по деканату от "_____" __________20___ г. № ___

2. Срок сдачи студентом законченной работы 5 июня 2015 г.

3. Исходные данные к работе: отчет о прохождении исследовательской практики, отчет о прохождении производственной технологической практики, нормативные документы, научная и научно-техническая литература.

4. Перечень подлежащих разработке вопросов: Провести обзор литературы по изменению пищевой ценности и качества хлеба и хлебобулочных изделий с применением продуктов переработки различного лекарственного сырья растительного происхождения, по современным технологиям производства хлеба. Выполнить исследования по изучению влияния порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта. Разработать технологию производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила. Определить экономическую эффективность производства хлеба с применением порошка корня девясила.

5. Перечень иллюстрационного материала:

6. Дата выдачи задания: июнь 2015 г.

Научный руководитель: д. с.-х. н., профессор, зав. кафедрой «Технология переработки и экспертиза продуктов из растительного сырья», декан технологического факультета М.И. Дулов_________________________

(подпись руководителя)

Задание принял к исполнению____________________________

(подпись студента)

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

№ п/п	Наименование этапов выпускной работы	Сроки выполнения	Примечание
1.	Выбор темы. Изучение научной и научно-технической литературы по теме выпускной работы.	май-июнь 2013 г.
2.	Написание обзора литературы.	июнь-июль 2013 г.
3.	Выбор объектов исследования.	июнь 2013 г.
4.	Выбор и освоение методов исследований	июнь-июль 2013 г.
5.	Выполнение экспериментальных исследований по оценке качества хлеба	июнь 2013 г.
6.	Математическая обработка результатов исследования. Составление таблиц, построение диаграмм, рисунков.	июнь-июль 2013 г.
7.	Выполнение организационно-технологической части выпускной работы.	май 2015 г.
8.	Оформление выпускной квалификационной работы. Согласование с научным руководителем.	апрель, май 2015 г.
9.	Получение допуска к защите, рецензирование работы.	1-10 июня 2015 г.

Студент-дипломник __________________________ Ю. С. Пьянова

(подпись)

Научный руководитель _______________________ М.И. Дулов

(подпись)

Реферат

Выпускная квалификационная работа на тему: «Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта» состоит из 6 глав.

Первая глава работы посвящена вопросам изучения современных технологий производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта. Рассмотрены вопросы, касающиеся пищевой ценности хлеба и применения нетрадиционного сырья при производстве хлеба из пшеничной муки.

Во второй главе представлены объекты и методы исследований по производству и оценке качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением различного количества порошка корня девясила высокого.

В третьей главе отражены результаты исследований влияния порошка корня девясила высокого на изменение показателей качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта.

В четвертой главе представлена предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого в количестве 1,0% от массы муки. Представлены критерии оценки качества сырья и готовой продукции, продуктовый расчет при производстве продукта, его пищевая и энергетическая ценность.

В пятой главе приведена охрана труда и техника безопасности на предприятиях хлебопекарной промышленности.

В шестой главе представлены расчеты по экономической эффективности производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1,0% порошка корня девясила высокого.

Практическая часть выполнена в условиях кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья» ФГБОУ ВПО Самарской ГСХА. Выпускная квалификационная работа содержит 74 страницы печатного текста, 18 таблиц, 3 рисунка и 7 приложений. Список используемой литературы и источников содержит 45 наименований.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………	6
1 ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ……………….	9
1.1 Пищевая ценность хлеба и современные технологии его производства……………………………………………….…………………….. 1.2 Применение нестандартного сырья растительного происхождения при производстве хлеба из муки пшеничной……………………….	9 13
УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ	22
Краткая характеристика объектов исследований и методика проведения экспериментов……………………………………………...…… Методика определения показателей качества сырья и готовой продукции…………………………………………………………………	22 23
ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА…....	32
Качество сырья и компонентов для производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта…………………………………………….. Влияние порошка корня девясила высокого на органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта…... Влияние порошка корня девясила высокого на физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта..........................................................................................................................	32 35 38
ПРЕДЛАГАЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО……......................................	41
Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого. Контроль качества сырья и готовой продукции…………….. Продуктовый расчет при производстве хлеба с добавлением порошка корня девясила высокого…………………………… Расчет плановой пищевой и энергетической ценности хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого…………………………………………………………….....	41 46 52 57
ОХРАНА ТРУДА, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА………	59
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРЕДЛАГАЕМОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО.............	64
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………..	68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ…………………………………………………………………………….	70
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………...	75

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб является основным продуктом питания человека. В среднем человек потребляет в сутки до 300 г хлеба.

Хлеб содержит важнейшие для организма человека вещества: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность в этих компонентах.

Усвояемость хлеба зависит от его органолептических показателей качества, таких, как вкус, аромат, пористость мякиша. Качество хлеба обусловлено свойствами и составом входящих в него компонентов, а также процессами, которые протекают при приготовлении теста, выпечке и хранении.

Современное хлебопекарное производство высоко механизировано, технологические процессы производства хлеба автоматизированы, внедряются новые технологии производства, и расширяется ассортимент хлебобулочных изделий [44].

Тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, оказывающих профилактическое действие на организм и способствующих улучшению здоровья. Возрастающее разнообразие вкусов и спрос потребителей на здоровое питание являются следствием к введению инноваций в производстве продуктов питания. Особенно это касается технологий хлебопечения, которые, при выраженном оздоровительном эффекте, должны удовлетворять новые этнические, гастрономические и текстурные вкусы.

В связи с нарушениями в организме человека из-за неправильного питания и повышением риска распространения заболеваний, в настоящее время широко распространяются обогащенные продукты питания, которые не только удовлетворяют потребность человека в основных питательных веществах и энергии, но и оказывают профилактическое действие. Подобные продукты питания пользуются спросом на современном потребительском рынке. В связи с этим является актуальным разработка и внедрение в производство новых продуктов питания повышенной пищевой ценности [44].

В современном производстве продуктов питания активно идет поиск источников и разработка способов использования растительного сырья, способного повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов при сохранении традиционных потребительских свойств. Такое сырье должно иметь невысокую стоимость, быть универсальным и удобным в применении, доступным для использования в промышленных масштабах, содержать физиологически функциональные ингредиенты, а также обладать определенным лечебным эффектом.

Лекарственное сырье являются ценным сырьем, способным повысить ценность хлебобулочных изделий. Добавки, полученные из лекарственных растений являются источниками лигнина, пектина и витаминов-антиоксидантов - аскорбиновой кислоты и β-каротина. Но они отличаются повышением кислотности и имеют специфический цвет, что ухудшает органолептические и физико-химические показатели выпеченных изделий [5].

Девясил относится к древним лекарственным растениям, которыми широко пользовались в свое время врачи эпохи Гиппократа. По фармакологическому действию растение девясила обладает противовоспалительным и отхаркивающим действием, улучшает аппетит, уменьшает перистальтику кишечника, снижает выработку желудочного сока. Народная медицина отмечает противоглистное и мочегонное действие [33].

Поэтому при разработке рецептур хлеба с использованием растительного сырья, прежде всего, обращается внимание на потребительские показатели качества готовых изделий. Целесообразность расширения ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением нетрадиционного сырья обусловлена и неприхотливостью данного растения к почвам, климату и условиям произрастания.

Поэтому актуальным является совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.

Цель работы – изучить влияние порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта.

Задачи выпускной квалификационной работы:

• Изучить опыт применения различного вида лекарственного сырья растительного происхождения при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;

• Определить влияние порошка корня девясила высокого на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта;

• Разработать технологию производства хлеба из муки высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого;

• Определить экономическую эффективность производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого.