6. Формы контроля качества выпускаемой продукции

Брокераж- Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный- проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

Личный- важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. 

7. Технология приготовления равиоли

Равиоли – красивое название блюда так и призывает обязательно его попробовать. И казалось бы, что под таким названием скрывается нечто необыкновенное и сложное в приготовлении блюдо, а на самом деле равиоли – это практически аналог русским пельменям или украинским вареникам. Равиоли являются популярным блюдом в каждом регионе Италии.

Итак, что же на самом деле, представляют из себя равиоли? Равиоли - это блюдо из тонкого теста с самыми разнообразными начинками. В качестве начинки могут быть любые продукты – мясо, морепродукты, сливочный сыр или овощи.

Здесь наступает другой вопрос: Чем же тогда равиоли отличаются от привычных нам вареников или пельменей? И ответ очень простой - формой. Равиоли лепятся в форме квадратных подушечек, полумесяцев, треугольников или кружочков.

Немного отличаются равиоли способом приготовления и подачи. Равиоли можно, отварить, поджарить на сковороде или во фритюре. К отварным равиоли можно подать маслины или острый соус. Жареные равиоли можно подать к супам пюре или бульонам, или просто посыпав тёртым сыром.

Немногим гурманам, а также кулинарам известно, что равиоли попали в страны Европы из самой Поднебесной по Великому шелковому пути. Но, тем не менее, блюдо все же принято считать итальянским. Рецепты приготовления равиоли встречаются в итальянской средневековой литературе, однако в то время, кулинары лакомились этим блюдом при отсутствии томатного соуса, без которых классический вариант приготовления равиоли невозможен. Это было связано, прежде всего, с тем, что томаты появились в странах Европы только в XVI веке. Но некоторое время назад, историками было обнаружено упоминание о данном блюде в старейшей англо-нормандской рукописи XIII века.

Простые рецепты приготовления равиоли во многом схожи с технологией приготовления хорошо известных нашей традиционной кухне вареникам и пельменям.

Рассмотрим приготовление равиоли с куриным филе и сельдереем (Полло). Для теста понадобятся:

-мука – 2кг

-яйцо – 12 шт.

- соль – 20 гр.

-вода – 160 гр.

-куркума – 6 гр.

-сметана – 120 гр.

Выход теста: 3,200 кг

Тесто готовится очень просто – из всех ингредиентов замешивается тесто, которое необходимо оставить на 20 - 30 минут, после чего раскатать в достаточно тонкий пласт.

Для начинки необходимо:

-филе куриное (охлажденное) – 8кг

-сельдерей стебель – 3 кг

-сливки 22% - 0,5 л

-соль – 0,100 кг

- перец ч\м – 0,015 кг

Выход: 11,400 кг

Сельдерей очистить от волокон. Филе куриное промыть и нарезать на куски. Затем все пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль и перец. Все тщательно перемешать до однородной массы.

Равиоли формируются путем наложения второго пласта теста на пласт с начинкой и разрезания на равные части с помощью специального приспособления.

Традиционно равиоли отваривают в кипящей подсоленной воде с добавлением любого растительного масла. Закладывают небольшими партиями, когда всплывут, варят еще несколько минут (в зависимости от начинки и размеров равиолли), достают шумовкой. Подают сразу же, горячими, с зеленью, соусом, кетчупом или со сладким сиропом, джемом (если начинка творожная или фруктовая).

Если хотите, чтобы равиоли лучше пропитались соусом, тогда после варки, нужно положить их в форму для запекания, залить томатным соусом, посыпать сыром и поставить в духовку на несколько минут.

Есть и другой вариант - равиоли можно обжарить во фритюре и подать как самостоятельное блюдо или к бульону, суп-пюре вместо хлеба, но нужно следить чтобы вкус начинки соответствовал основному блюду.

Равиоли – необычайно вкусная еда, и сделать вкус блюда еще более насыщенным и оригинальным поможет соус, приготовленный из различных ингредиентов – томатов, сливок, шпината, или же фруктов. Компоненты в данном случае зависят исключительно от выбираемой начинки.