1. Общие сведения о предприятии.

В период с 16.11.2015г. по 13.12.2015г. я проходила практику на хлебопекарном предприятии в ЗАО «Красноярская ярмарка». Предприятие занимается производством и реализацией хлебобулочной продукции. Хлебобулочные изделия данного предприятия можно приобрести в магазинах г.Красноярска. Основная организационная особенность хлебопекарного производства заключается в том, что предприятие выпускает продукцию в соответствии с ежедневно изменяющимися заказами, причем срок выполнения каждого заказа как по количеству, так и по ассортименту исчисляется часами и всегда меньше одних суток. План производства предприятия органически связан с планом сбыта, так как выработанная, но не реализованная в тот же день продукция представляет собой возвратные отходы производства. Другой особенностью является то, что непрерывность технологического процесса и недопустимость длительного хранения готовой продукции исключают возможность образования каких-либо маневренных резервов незавершенного производства. Эти основные особенности хлебопекарного производства оказывают решающее влияние на все стороны хозяйственной деятельности предприятия. При наличии широкого ассортимента массовых сортов продукции становится практически нецелесообразной узкая специализация предприятий.  Целью практики является закрепление теоретических знаний по специальным дисциплинам специальности, а также получение первичных практических навыков на производстве.

В цехе предприятия ЗАО «Красноярская ярмарка» имеется водоснабжение, электроснабжение и канализация. Теплоснабжение поступает с ТЭЦ-2. В цех поступает сырье с предприятий города Красноярска. В ходе практики нам были привиты чувство ответственности за выпуск качественной продукции, экономию сырья, что необходимо будущему специалисту.

1. Тепловое и энергетическое хозяйство.

Цех расходует тепло на отопление помещений, вентиляцию кондиционирования воздуха, производится пароувлажнение и технические процессы. Источником выработки тепла является городская ТЭЦ или собственная котельная, при этом от ТЭЦ поступает горячая вода, а от собственной котельной пар. Потребителями пара является пекарный зал, расстоичные шкафы, бочки и машины с паровыми рубашками.

Общий расход пара складывается из расхода пара на производственные нужды, подогрев воды, отопление, а также на вентиляцию.

2. Отопление.

Для отопления помещений используется горячая вода. Вода в систему отопления поступает с t=105 ⁰С и выходит из системы с t=70⁰С.

Приборами для отопления в складских помещениях и помещениях с сильным пылевыделением являются гладкие трубы. Средняя температура отапливаемых помещений должна быть +18⁰С.

3. Вентиляция.

В производственных помещениях устанавливается механическая и естественная вытяжная вентиляция. Она рассчитана на поглощение тепла и влаги, а также удаление вредных запахов при брожении и выпечке.

4. Канализация.

Сброс производственных загрязнений и бытовых стоков предусматривается в городскую канализацию. Производственные стоки подразделяются на загрязненные и не загрязненные. Для загрязненных стоков выполняется отдельный выпуск из здания через специальный отстойник.

Не загрязненные стоки стекают с моечного оборудования, раковин, санитарных узлов и санпропускников.

5. Требования к отоплению и вентиляции.

Все помещения предприятия должны отапливаться. Исключение для склада хранения скоропортящегося сырья, контрольное и транспортное помещения. Все трубы изолированы.

Для создания благоприятных условий в цехе предназначена установка приточной вентиляции.

Для отсоса воздуха из помещений, склада муки предназначена естественная вентиляция.

6. Санитарные требования к канализации.

В цехе предусматривается две системы канализации :

-производственная;

-бытовая.

Внутренний, промышленный канал воды стекает через распределительные трубы. Не разрешается распределение канализационных труб над тестомесильным, тесторазделочным, пекарным и хлебопекарным отделениями.

7. Холодоснабжение.

Для получения необходимых температур на предприятии используются фреоновые установки. Скоропортящиеся виды сырья хранятся в холодильных камерах при t=+5⁰С. В цехе используется холодильная камера.

8. Топливоснабжение.

Топливо расходуется на выпечку хлеба и на горячее водоснабжение. Газообразное топливо подается из городской сети. Качество и количество расходуемого топлива зависит от тепловой способности. Большинство предприятий на выпечку хлеба, используют электроэнергию.

9. Водоснабжение.

Цех снабжается водой от городской водопроводной сети. Вода расходуется на производство хлеба, мытье оборудования и тары, на хозяйственные и бытовые нужды и противопожарные цели. Система водоснабжения представляет собой подачу воды в запасные емкости. Вода может подаваться под напором водопроводной сети или через насосную.

9. Электроснабжение.

Подача электроэнергии осуществляется от линии электропередач с напряжением 6000В. Электроэнергия поступает на понижающую трансформаторную подстанцию, а оттуда электроэнергия с напряжением 380-220Вт подается на распределительный электрический щит, а от него разводится каждому потребителю. Управление электродвигателями осуществляется при помощи рубильников, переключателей, магнитных и кнопочных пускателей.

2. Описание работы отделов.

2.1 Производственная лаборатория.

Лаборатория осуществляет технологический контроль всего основного сырья и вспомогательных материалов, а также готовой продукции. Выборочным путем осуществляется контроль производства.

Заведующий лабораторией подчиняется главному инженеру предприятия, который осуществляет контроль за работой лаборатории. Лаборатория осуществляет контроль за выходом изделий, за правильностью ведения технологического процесса, устанавливает линии полуфабрикатов, периодически контролирует выполнение производственных рецептур, осуществляет контроль за правильностью хранения.

2.2 Плановый экономический отдел.

Составляет план экономического и социального развития предприятия. Рассчитывает основные технико-экономические показатели работы и составляет тех-пром-фин- план.

В плановом отделе утверждаются показатели экономической эффективности работы предприятия, нормы расхода материальных и топливно-энергетических ресурсов, мероприятия по техническому развитию производства.

В данных отделах содержатся основные контрольные цифры работы предприятия, утверждаемые лимиты и экономические нормативы, действующие оптовые цены на продукцию, действующие различные цены и тарифы, стоимость машин и оборудования.

2.3 Отдел организации труда и заработной платы.

Этот отдел занимается вопросами труда и его оплаты. Учитывают численность промышленно-производственного персонала по категориям, численность и состав бригад, действующие нормы выработки и расценки, тарифные ставки и оклады, фонд заработной платы по категориям промышленно-производственного персонала. Работники отдела рассчитывают среднемесячную заработную плату по категориям производственных рабочих.

Занимаются нормированием и хронометражом на рабочих местах.

2.4 Отдел снабжения и сбыта.

Занимается вопросами организации приема грузов, поступивших на предприятие, осуществляет контроль за правильностью складирования, соблюдением сроков хранения, за нормативным запасом сырья, за своевременностью поставки сырья и реализацией готовой продукции.

Отдел сбыта отвечает за своевременность заключения договоров с торговыми организациями, за своевременным поступлением заявок на завод, за правильностью оформления и отгрузки продукции в торговую сеть. Отдел сбыта заключает договора с автотранспортным предприятием на своевременную поставку автотранспорта, контролирует соблюдение основных условий поставки хлебобулочных изделий.

3. Дублирование И.Т.Р.

3.1 Работа сменного технолога.

Выполняет объем работы, предусмотренным контролем. В него включается:

-проверка подготовки сырья;

-проверка соблюдения рецептур (правильность дозировки сырья);

-контроль параметров процесса тестоприготовления (K,W,t,g растворов);

-соблюдение режимов расстойки и выпечки;

-контроль точности деления и правильность формования.

Количество анализов, которые делает сменный технолог в течении смены, должно быть не менее четырех по каждому показателю. Обязательны анализы в начале и в конце смены.

Все записи результатов анализа должны быть сделаны в журнале.

Сменный технолог несет персональную ответственность за соблюдение рецептур и технологических инструкций. В случае отмеченных нарушений он имеет право остановить технологический процесс, но при этом должен обязательно поставить в известность мастера.

Сменный технолог отвечает за сохранность лабораторной посуды и оборудования, за соблюдением инструкций по предотвращению попаданий посторонних предметов в продукцию.

Всю стеклопосуду сменный технолог передает от смены под роспись в специальном журнале.

Сменный технолог, совместно с дежурным слесарем два раза в смену в начале и в конце, проверяет состав сит в просеивателях, учитывает и сохраняет снятые слесарем с магнитов металлопримесей.

По указанию заведующей лабораторией сменный технолог принимает участие в проведении пробных выпечек, как по определению качества муки, так и по выходам.

Цех использует лаборатории технологического контроля:

-производят анализы муки, подсобного сырья, готовой продукции;

-отвечает за своевременность проведения анализов и правильность подаваемых результатов;

-своевременность записи анализов в журналы соответствующей формы.

После записи анализов в журнале, ставится отчетливая роспись химика-аналитика, журнал должен быть пронумерован, и по окончанию записей в журнале, он должен хранится в течении трех лет.