Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Описание предприятия……………………………………………………….5

2. Общие характеристики……………………………………………………….7

3. Ассортимент выпускаемой продукции ООО «Цех»………………………..8

4. Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений…………………………………………………………………...12

5. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре…………………..14

6. Формы контроля качества выпускаемой продукции……………………...15

7. Технология приготовления равиолли …………………………………….. 16

8. Безопасность жизнедеятельности ………………………………………… 19

   1. Правовые и организационные вопросы охраны труда ……………..19

      1. Расследования несчастных случаев на производстве …………...19

      2. Анализ производственного травматизма ……………………….. 20

      3. Ответственность за нарушение законодательства об охране труда ………………………………………………………………. 21

   2. Основные положения законодательства об охране труда …………. 22

      1. Трудовой договор ………………………………………………… 22

      2. Рабочее время и время отдыха ………………………………….. 23

      3. Охрана труда женщин и лиц моложе 18 лет ……………………..23

   3. Общие правила поведения работающих на территории предприятия …………………………………………………………... 24

   4. Производственная санитария на предприятии ………………………26

9. Пожарная безопасность …………………………………………………… 27

10. Средства индивидуальной защиты ……………………………………….. 28

11. Охрана окружающей среды ……………………………………………….. 30

Библиографический список……………………………………………………..32

Приложения……………………………………………………………………...33

Введение.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…

1. Описание предприятия

Компания Bellini Group с 2004 года успешно работает в сфере ресторанного бизнеса.

Постоянно воплощаются в жизнь новые проекты, осваивая кулинарные традиции разных стран мира.

Неизменная политика всех заведений этой сети — использование аутентичных продуктов, которые присутствуют в той или иной национальной кухне или максимально приближенных к ним по своим вкусовым свойствам.

Компания стремится к постоянному взаимодействию и обмену опытом с коллегами из других городов России и Европы.

Сейчас сеть состоит из одиннадцати заведений,  службы кейтеринга и Горячей доставки.

Первым заведением, открытым Bellini Group стал кофе-холл «Крем» (2004 год). Благодаря франчайзинговым технологиям с форматом этого заведения уже познакомились в Омске и Барнауле.

В 2006 году стартовал первый сетевой проект Bellini Group — «Пицца-Паста Перцы». Сегодня в Красноярске под этой маркой работает 5 заведений, а также активно развиваются проекты в других городах Сибири.

С 2007 года в нашем городе появилось заведение нового формата — гастропаб «Свинья и бисер».

Особой гордостью ресторанного холдинга Bellini Group — стал премиальный проект Bistrot de Luxe HOME, стартовавший в 2009 году. Здесь постоянно проходят дегустации вин и известных марок коньячных домов.

В 2011 году Bellini Group реализовали давнюю задумку об открытии ресторана Trattoria Formaggi, который познакомил гостей с особенностями кухни Северной Италии.

В 2013 году холдинг порадовал сразу двумя новыми открытиями.

В конце апреля 2013 года открыл свои двери казан - мангал «Баран и бисер». Прямо на входе стоит настоящий тандыр, в котором пекутся невероятно вкусные узбекские лепешки, специализация ресторана – среднеазиатская и грузинская кухня.

Постоянно генерируя новые идеи, компания не намерена останавливаться на достигнутом. В июне 2013 года — открылся знаменитый франшизный проект «Якитория», который представил новый взгляд на японскую кухню.

Осваивая новые проекты, Bellini Group не забывает про уже давно и успешно работающие заведения. Постоянное внимание и нововведения позволяют им оставаться актуальными и популярными среди огромного количества гостей!

И так как холдинг начал расширяться и набирать популярность, целесообразно было открыть заготовительный цех. Так в декабре 2012 года появился ООО «Цех». Он располагается по адресу г.Красноярск, ул. Анатолия Гладкова, 22стр. 14. График работы с 10:30 до 00:30, без выходных. Здесь же находится и кухня горячей доставки «Перцы» по правобережью Красноярска.

2. Общие характеристики

Помещение, занимаемое предприятием, располагается в тихом и малолюдном месте. По соседству находятся предприятия других специализаций. Для безопасности обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.

В состав арендуемого здания входят: заготовительный цех, кухня горячей доставки, складские помещения, помещения для персонала и блок офисов.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех изготовления полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (машины для производства равиолли, длинной и короткой пасты, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.