3. Ассортимент выпускаемой продукции ооо «Цех»

Всевозможные, разнообразные полуфабрикаты прочно вошли в нашу жизнь. Мы с лёгкостью и радостью пользуемся этими благами цивилизации, которые облегчают наш повседневный быт, и особо при этом не задумываемся, что же такое полуфабрикаты. У большей части людей полуфабрикаты сразу же ассоциируются с кулинарией и пищевой промышленностью. Кулинарные полуфабрикаты заслужили популярность благодаря простоте и быстроте их приготовления. Ведь кулинарный полуфабрикат это продукт, прошедший первичную, самую трудоёмкую, стадию технологической обработки и нуждающийся в небольшой доготовке, чтобы стать полноценным продуктом питания. Кулинарные полуфабрикаты – это различные пищевые продукты (мясные, рыбные, овощные, крупяные, мучные, кондитерские), которые поступают в продажу подготовленными для окончательной кулинарной обработки.

ООО «Цех» занимается изготовлением различных полуфабрикатов, снабжая ими все внутрисетевые точки холдинга. Выпускаются следующие виды продукции:

- тесто для пиццы

- тесто для кальцоне

- весовое дрожжевое тесто

- лазанья

- равиолли

- паста короткая

- паста длинная

- фарши

- мясные полуфабрикаты

- рыбные полуфабрикаты

- сосиски

-колбаски

- морепродукты в вакуумной упаковке

- овощи в вакуумной упаковке

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).

Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям. Картофель сульфитированный — клубни чистые, без глазков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002% Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена. Лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

Форма всех мясных полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов – от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой.

Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых – однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба.

Запах полуфабрикатов – присущий свежему мясу, без признаков порчи; рубленых полуфабрикатов – с ароматом лука и пряностей.

В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани не более 10 %, соединительной – не более 10 %, а из свинины, баранины и молочной телятины – соответственно не более 15 и 5 %.

Количество влаги в рубленых полуфабрикатах–от 62 до 72 %, хлеба – от 18 до 21 % и соли – от 0,9 до 1,5 %.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3 %, рубленых ±5 %; отклонение массы 10 порций от установленной не допускается.

Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи – гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Замороженные полуфабрикаты должны быть так же правильной формы, характерной для их вида, с сухой поверхностью, не слипшиеся комками. У пельменей и равиолли края теста хорошо заделаны, фарш не выступает, толщина теста – не более 2 мм, а в местах соединения краев – 2,5 мм.

Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных – не выше – 10 °С.

После кулинарной обработки фарш изделий сочный, вкус его приятный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается.

В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.

Тестовые заготовки должны иметь форму шарика с ровной поверхностью, слегка посыпанной мукой. Консистенция однородна, без посторонних примесей и комочков. Запах свойственный дрожжевому тесту.

 Макаронные изделия ( паста ) должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий должна быть гладкой, у некоторых видов допускается шероховатость. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана)

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.