-
Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений.
ООО «Цех» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех для замеса дрожжевого теста, цех по изготовлению равиолли, цех по производству пасты, мясо-рыбный цех, овощной цех. Складское и санитарно-техническое хозяйство.
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе холдинга производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими предприятия.
Цех для замеса дрожжевого теста.
В цехе устанавливают: просеиватель муки, тестомесильную машину, тестоделительную машину и машину для формования тестовых шариков.
Цех по изготовлению равиолли.
В этом цеху совмещены две позиции:1-изготовление лазаньи, 2-изготовление равиолли. Помещение оборудовано холодильной камерой, паста-машиной со съемной равиольной насадкой, производственными столами и настольными электронными весами.
Цех по производству пасты.
В нем располагаются 3 производственных рабочих места по производству: 1-короткой пасты, 2- длинной пасты,3-феттучинне. Цех оснащен: производственными столами, паста-машинами со сменными насадками, мясорубкой и стеллажом для хранения отпускной тары.
Овощной цех.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие
производственные коридоры.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Мясо –рыбный цех.
В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
Размещение
оборудования в мясо-рыбном цехе: 
А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обработки рыбы; 1 - ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф.
-
Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами.
По окончании работы оборудование необходимо:
разобрать;
освободить от остатков продуктов;
тщательно промыть горячей водой;
ошпарить кипятком;
просушить в разобранном виде.
К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.
Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.
Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также
название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.