[Введите текст]

Почу «Псковский кооперативный техникум»

260807 Технология продукции

общественного питания

Проектирование ресторана первого класса

на 100 посадочных мест

(дипломный проект)

Исполнитель: студентка 3 курса

заочного отделения группы О-3

Линько Эльвира Иванова

Руководитель: преподаватель

Ульянова Светлана Владимировна

Рецензент:

Дата сдачи «___»_____________ 2015 г

ДОПУСКАЕТСЯ К ЗАЩИТЕ «_____»____________2015 г

Зав. заочным отделением_____________________________

Дата защиты «___»_____________2015 г

Оценка­­­­­­­­­­­­­­­­­­­___________________________

Псков

2015

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………3

1. Технико-экономическое обоснование проекта………………..5

2. Организационный раздел………………………………………..8

2.1 Организация управления предприятием…………………………….8

2.2 Организация снабжения……………………………………………..10

2.3 Организация производства…………………………………………..13

2.4 Организация обслуживания………………………………………….19

2.5 Производственный контроль качества производства кулинарной продукции на предприятии………………………………………………21

3. Технологический раздел…………………………………………25

1. Разработка производственной программы предприятия…………25

3.2.Расчет численности персонала……………………………………..34

3.3.Расчет и подбор технологического оборудования для производственных помещений……………………………………………………………….. 37

3.4.Расчет площади предприятия……………………………………… 42

4. Охрана труда и защита окружающей среды……………………50

Заключение……………………………………………………………….. 54

Список использованных источников литературы………………………56

Приложение…………………………………………………………………58

Введение

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.

Цель написания дипломной работы – проектирование ресторанав соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.

Организация предприятий общественного питания. И поэтому считаю, что тема проекта актуальна на сегодняшний день.

В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание трех основных функций: производство блюд; их реализация; организация потребления. Это вызывает необходимость проектирования производственной и торговой групп помещений.

Для достижения цели потребуется решить следующие задачи:

- дать технико-экономическое обоснование проектирования ресторана.

- изучить и проанализировать особенности организации ресторана – как типа предприятия общественного питания, организацию управления и снабжения предприятия сырьем и материально-техническими средствами;

- составить производственную программу ресторана;

- составить расчетное меню и произвести на его основании расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов;

- определить цели и задачи комиссии, осуществляющей контроль качества кулинарной продукции, выпускаемой ресторана.

- рассчитать численность необходимого персонала для осуществления технологического процесса производства кулинарной продукции на предприятии;

- произвести технологический расчет и подбор технологического оборудования для механизации технологического процесса в цехах предприятия;

- рассчитать общую площадь помещений ресторана.

- разработать план мероприятий по охране труда на производстве и защите окружающей среды;

- составить схему расстановки технологического оборудования в цехах предприятия.

При написании дипломной работы были использованы методические пособия Никуленковой Тамары Трофимовны, Ковалева Николая Ивановича, профессора Ратушного А.С., а также большое количество нормативной и технологической документации, действующей в общественном питании.