8. Пороки творога

Из-за несоблюдения санитарно-гигиенических условий получения молока, отклонений от технологических режимов производства и хранения могут возникать вкусовые пороки и пороки консистенции продукта.

Пороки вкуса и запаха:

Горький вкус при соблюдении всех правил выработки творога, как правило, возникает из-за наличия кормового привкуса молока, например, полынного. Бактериальное происхождение горького вкуса связано с развитием пептонизирующих бактерий при несоблюдении технологических параметров производства творога. Внесение повышенных доз пепсина при получении сгустка также может вызывать данный порок.

Гнилостный и аммиачный привкус творога появляется при разложении белков гнилостными бактериями. Предупреждение данного вида порока творога состоит в применении активной бактериальной закваски.

Дрожжевой вкус возникает при несоблюдении режимов хранения творога, неплотной набивке фляг и кадок.

Кислый вкус творога обусловлен несоблюдением технологического режима сквашивания молока, излишней продолжительностью и повышенной температурой самопрессования и хранения готового продукта. Кислый творог можно использовать при выработке плавленых сыров.

Нечистый вкус и запах творога появляется при несоблюдении правил санитарной обработки оборудования и инвентаря.

Невыраженный (пресный) вкус возникает, чаще всего, в жирном твороге сычужно-кислотного способа получения. Следует следить за скоростью нарастания кислотности сгустка и уменьшить дозу вносимого фермента.

Прогорклый вкус специфичен, прежде всего, для жирного творога и обусловлен разложению жира. Возникает при несоблюдении температурных режимов выработки и хранения творога.

Пороки консистенции:

Грубую, крошливую консистенцию имеет творог, выработанный при высоких температурах отваривания, излишней продолжительности самопрессования и низкой кислотности при кислотно-сычужном способе получения.

Мажущаяся консистенция возникает при увеличении продолжительности и низкой температуре получения сгустка.

Резинистая консистенция может обнаруживаться в твороге кислотно-сычужного способа выработки из-за повышенных объемов вносимого фермента и увеличения температуры сквашивания.

При длительном хранении творога и несоблюдении температурно-влажностных режимов могут развиваться плесени внутри (неплотная набивка тары) и на поверхности продукта. Повышенное содержание влаги (сыворотки) также может привести к плесневению творога при хранении.

9. Расчет, подбор и спецификация технологического оборудования

1. Установка для приемки молока «Пума» модели УМП - 20.

Предназначена для приемка, взвешивания, очистки, охлаждения резервирования молока на молокоперерабатывающих предприятиях малой и средней мощности.

Модуль позволяет осуществить:

· быструю реорганизацию молокоприемного отделения молочного завода;

· увеличение объема принимаемого молока;

· снижение опасности микробиологического загрязнения молока.

Параметры	Характеристика
Производительность по принимаемому молоку, л/сут	6000-50000
Точность учета молока, %	0,5 или 0,25
Габаритные размеры, мм: Длина Ширина Высота	2215 1250 1400
Расход холода, кВт/т (ккал т)	16,3 (1400)
Хладоноситель	Ледяная вода, рассол.

2. Резервуары РМВЦ.

Предназначены для промежуточного хранения молока.

Комплектация: патрубок с клапаном для выхода продукта; наблюдательное стекло на три уровня (нижний, средний, высший); термоизоляции; электронный термометр; смотровой люк; регулируемая высота ножек; патрубок для подачи молока; моющая головка, с возможностью подключения к С.I.P. системе.

Технические характеристики.

Параметры	Характеристика
Объем, л	30000
Размеры (ШхДхВ), мм	2865х4500х5800
Мощность, кВт	3, 5
Масса, кг	990

3. Сепаратор - нормализатор ОСЦП-15.

Технические характеристики.

Параметры	Характеристика
Производительность, л/ч	15000
Мощность, кВт	18,5
Габариты, мм длина ширина высота	2010 1680 2000

4. Пластинчатая автоматизированная пастеризационно - охладительная установка типа ОПУ-15.

Установка предназначена для тепловой обработки молока, предназначенного для выработки творога.

Комплектация: теплообменник пластинчатый; буферный бачок закрытого типа с люком и датчиком автоматического контроля; насос центробежный для молока производительностью 20 м3/час и напором; трубы и связывающая арматура; кран для точного регулирования потока; регулятор давления; пульт управления; пневматический трехходовой клапан для возврата недопастеризованного молока; термометры с электронной фиксацией температуры пастеризации, охлаждения, тепло и хладоносителя; несущая нержавеющая конструкция.

Технические характеристики.

Параметры	Характеристика
Производительность	15 т/час
Продукт	молоко
Температурные режимы	8-45-90-34°С
Выдержка	30 сек.

5. Творогоизготовитель типа ТИ-10,0.

Назначение - выработка творожного сгустка закрытым способом.

Выполняемые технологические операции:

- заполнение смесью;

- подогрев смеси до температуры сквашивания;

- внесение закваски и остальных компонентов, перемешивание;

- сквашивание смеси;

- разрезка сгустка;

- подогрев и охлаждение сгустка;

- отбор сыворотки;

- охлаждение творога;

- подключение к линии CIP-мойки.

Основные характеристики

Обозначение	ТИ-3,0	ТИ-6,3	ТИ-10,0
Рабочий объем, м3	3,0	6,3	10,0
Частота вращения режуще-вымешивающего инструмента, об/мин	0 - 4,6
Нагрев	Змеевик
Охлаждение	Змеевик
Установленная мощность, кВт	1,18
Отбор сыворотки	через краны с визуальным контролем
Опорожнение	через нижний слив
Диаметр патрубка слива, мм	80
Габаритные размеры, мм	2700х1665х2250	3450х1965х2550	4100х2265х2800
Масса, кг.	850	1150	1500

Творогоизготовитель представляет собой горизонтальную, со змеевиками нагрева и охлаждения, теплоизолированную емкость с режуще-вымешивающим устройством. На лицевом днище на трех различных по высоте уровнях установлены три смотровых окна и три датчика температуры для контроля температуры сгустка, сыворотки и уровня опорожнения емкости. Конструкция режуще-вымешивающего устройства обеспечивает деликатную разрезку и перемешивание сгустка.

Для обеспечения качественной циркуляционной мойки творогоизготовитель укомплектован двумя моющими головками, обеспечивающими санитарную обработку согласно действующим инструкциям.

6. Одновинтовой электронасосный агрегат П8-ОНГ.

Предназначен для перекачивания творожного сгустка.

Технические характеристики.

Параметры	Характеристика
Подача в час, куб.м	8
Давление нагнетания, МПа	0, 2
Частота вращения рабочего винта насоса	27,2
Мощность электродвигателя, кВт	1,1
Габаритные размеры, мм	625х590х340
Масса, кг	66,8

7. Автомат фасовки творога М6-АР2Т.

Предназначены для фасовки и упаковки творога в брикеты по 250 грамм в пергамент марки В первого сорта, ГОСТ 1341-84, толщиной 0,05...0,08 мм и массой 55 +-5 г/кв.м

Технологический цикл работы автомата:

· Загрузка бункера продуктом.

· Подача упаковочного материала и нанесение даты на упаковку.

· Обрезка развертки на коробки из ленты упаковочного материала.

· Перенос развертки на формующую матрицу.

· Проверка наличия развертки на матрице.

· Образование коробки и укладка коробки в гнездо формующего стола.

· Дозирование порции продукта в коробку.

· Загибку краев брикета.

· Подпрессовка и окончательная заделка брикета.

· Съем готовых брикетов с формующего стола на переворачиватель, а затем на транспортерную ленту.

Технические характеристики автоматов М6-АР2Т

Характеристика	Значение
Фасуемый продукт	Творог
Масса брикета, грамм	100...125+-4 или 200...250 +-6
Производительность, брикетов/мин	40…72
Регулирование производительности	Бесступенчатое
Размеры брикета, мм по 250 грамм	100х75х37
Размер развертки, мм для брикета 250 грамм	238+-1х190
Мощность эл. двигателя, кВт	2,2х380v
Габариты автомата (без подъемника), мм.	2920x1470x1560
Масса автомата (без подъемника), кг	1430

Расчет технологического оборудования.

Наименование оборудования	Тип, марка	Производи- тельность, л/ч.	Габариты			Занимаемая площадь, м²	Количество оборудования	Общая пло- щадь, м²
			Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм
Приемный цех	«Пума»	50000	2215	1250	1400	4	2	8
Резервуар для хранения молока	РМВЦ	30000	2865	4500	5800	7	2	14
АППОУ	ОПУ-15	15000	3700	3900	1800	3	2	6
Сепаратор-нормализатор	ОСЦП-15.	15000	2010	1680	2000	4	2	8
Творогоизготовитель	ТИ-10,0	6000	4100	2265	2800	3	2	6
Насос для перекачки творожного сгустка	П8-ОНГ	8	625	590	340	1	2	2
Автомат для фасовки	М6-АР2Т	1050 кг/ч	2920	1470	1560	3	2	6
Всего:	50

Мойка технологического оборудования.

Технологическое пищевое оборудование должно подвергаться регулярной химической мойке согласно соответствующим требованиям СанПиН. В данном случае это осуществляется с помощью CIP - мойкой - безразборной автоматической мойкой. Для этого технологическое оборудование оснащается узлами подачи и возврата моющих растворов. CIP-станция обеспечивает подготовку соответствующих моющих растворов и их циркуляцию через моемое оборудование с заданным потоком и температурой.

В качестве моющего раствора щёлочи используется 2% раствор каустической соды. В качестве моющего раствора кислоты используется 1,5% раствор азотной кислоты.

В качестве дезинфектанта используют растворы надуксусных кислот или перекиси водорода. Мойка щёлочью осуществляется при температуре от 55 °С до 75 °С.

Мойка по кислоте осуществляется при 55 °С.

Горячая дезинфекция осуществляется при 90-95 °С.