Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Курсовой проект.docx
Скачиваний:
93
Добавлен:
14.03.2016
Размер:
177.35 Кб
Скачать

6. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта

ГОСТ Р 52096 - 2003 «Творог. Технические условия»

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3

Наименование

покозателя

Характеристика

Внешний вид и

консистенция

Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощути ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молок молока с привкусом сухого молока

Цвет

Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико - химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4 и 5.

Таблица 4

Вид творога

Массовая доля жира, %

1. Обезжиренный

1,8

2. Нежирный

2,0; 3,0; 3,8

3. Классический

4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0

4. Жирный

19,0; 20,0; 23,0

Таблица 5

Наименова ние показателя

Норма для продукта

обезжиренного

Не более

нежирного

Не менее

Классического

Не менее

жирного

Не менее

Массовая доля жира, %

1,8

2,0

3,0

3,8

4,0

5,0

7,0

9,0

12,0

15,0

18,0

19,0

20,0

23,0

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

16,0

14,0

Массовая доля влаги, %, не более

80,0

76,0

75,0

73,0

70,0

65,0

60,0

Кислотность, °Т

От 170 до 240

От 170 до 230

От 170 до 220

От 170 до 210

От 170 до 200

Температура при выпуске с предприятия, °С

4±2

7. Технологический и микробиологический контроль творога классического

Схема контроля технологического процесса производства творога.

Объект

Контролируемый

показатели

Периодичность контроля

Отбор проб

Методы контроля

Приемка

молока

Органолептические

показатели

температура, °С

кислотность, °Т

м.д.ж., %

плотность, кг/м3

м.д.белка, %

группа чистоты по

эталону

масса, кг.

Ежедневно

Ш

Ш

Ш

Ш

Ш

Ш

Ш

Ш

В каждой папартии

Ш

Ш

Ш

Ш

Ш

Ш

Ш

По ГОСТ13264-70

По ГОСТ26754-85

По ГОСТ 3624-67

По ГОСТ 5867-69

По ГОСТ3625-84

Формольное титр.

По ГОСТ 8218-56

Весы с НПВ 500 кг.

Нормализованная смесь

м.д.ж., %

кислотность, °Т

плотность, кг/м3

масса, кг.

Ежедневно

Ш

Ш

Ш

В каждой партии

Ш

Ш

По ГОСТ 5867-69

По ГОСТ 3624-67

По ГОСТ3625-84

Весы с НПВ 500 кг.

Пастеризация

молока

температура, °С

время, с

Ш

Ш

Ш

Ш

Термопреобразователь

Определяется конструкцией

выдерживателя

Охлаждение молока

температура, °С

Ш

Ш

Термопреобразователь

Заквашивание смеси

температура, °С

Ш

Ш

Термометр по ГОСТ 26754-85

Сквашивание

кислотность, °Т, pH

Качество сгустка

Ш

Ш

Ш

Ш

По ГОСТ 3624-67

Визуально

Отделение творожного сгустка от сыворотки

время, мин.

Ш

Ш

Программное реле

Охлаждение творога

температура, °С

Ш

Ш

Термометр по ГОСТ 26754-85

Фасование готового продукта

Масса, г.

Ш

Ш

Весы

Хранение творога

температура, °С

время, ч.

Ш

Ш

Ш

Ш

Термометр

Часы

Контроль микробиологических показателей при производстве творога.

Контролируемый

Объект

На что контролируется

Место взятия пробы

Периодичность контроля

Кто выполняет

Молоко до

Пастеризации

Общее количество

бактерий, бродильная проба

Из промежуточной

емкости перед пастеризатором

Не менее 1 раза в декаду

Лаборант-микробиолог

Молоко

пастеризованное

Общее количество

бактерий, бродильная проба

Наличие термоустойчивых

молочнокислых палочек

Наличие дрожжей

Выборочно из одной-

двух ванн

Выборочно из одной-

двух ванн

Выборочно из одной-

двух ванн

Один раз в пять дней

В случаях появления в

продукции порока –

излишняя кислотность

В случаях появления в

продукции порока –

вспучивание

Лаборант-микробиолог

Лаборант-микробиолог

Лаборант-микробиолог

Молоко для закваски

Проба на эффективность

пастеризации

Из пастеризатора

В случаях обнаружения в

заквасках

термоустойчивых

молочнокислых палочек

Лаборант-микробиолог

Закваска

Время свертывания

Кислотность

Органолептическая оценка

Микроскопический препарат

Бродильная проба

Проба на чистоту методом

предельных разведений

Из

Емкости

с производственной

закваской

Выборочно

То же

Ежедневно

Не менее одного раза в

пять дней

В случаях появления в

продукции порока –

излишняя кислотность

Лаборант-микробиолог

Лаборант-микробиолог

Лаборант-микробиолог

Заквашенная смесь

Бродильная проба

Из творогоизготовителя

Не менее 1 раза в 5 дней

Лаборант-микробиолог

Творог после

Прессования

Бродильная проба

Выборочно из одной-

трех партий

Не менее одного раза в 5 дней

Лаборант-микробиолог

Творог после

охлаждения (готовая

продукция)

Бродильная проба

Микроскопический препарат

Выборочно из одной-

трех партий

Выборочно из одной-

трех партий

Не менее одного раза в 5 дней

Не менее одного раза в 5 дней

Лаборант-микробиолог

Лаборант-микробиолог