МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Кафедра «Технология мясных и молочных продуктов»

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ (РАБОТУ)

Студентка__________________________________код______________группа_______________

фамилия, инициалы

1. Тема__________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

2. Срок представления проекта (работы) к защите______________________________________

Дата

3. Исходные данные для проектирования (научных исследований)

__________________________________________________________________________________

4. Содержание пояснительной записки

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

5. Специальная разработка__________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

6. Перечень графического материала_________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Руководитель проекта (работы)__________________ _______________________

___________________________ подпись инициалы, фамилия

дата

Задание принял к использованию____________________ ____________________________

подпись, дата инициалы, фамилия

Введение

1. История возникновения творога

2. Характеристика продукта

3. Требования, предъявляемые к качеству сырья

4. Продуктовый расчет

5. Технология производства классического творога

5.1 Начальные технологические операции

6. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта

7. Технологический и микробиологический контроль творога классического

8. Пороки творога

9. Расчет, подбор и спецификация технологического оборудования

10. Правила охраны труда в молочной промышленности

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Производство творога из молочного сырья.

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения -- доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие.

В связи с этим и объем рынка творога в России стабильно растет на протяжении периода с 2005 года и по сей день. Рост рынка не остановило даже резкое повышение цен на творог в 2007-2009 гг., которое было вызвано подорожанием молока.

Творог - относительно дешевый продукт, поэтому он будет отбирать определенный объем потребления у более дорогих категорий молочной продукции - сыра, сливочного масла, йогуртов и пр., тем более на рынке постоянно появляются новые марки творога и творожных изделий.

Но как не нарушить тенденцию частого употребления творога гражданами нашей страны и не уменьшить эти 14%? Все производители творога решают эту задачу в меру своих возможностей. И правильно делают! Ведь с каждым годом необходима модернизация технологического оборудования, а соответственно сокращение времени технологического процесса и улучшение качества готового продукта. Я считаю, в этом и состоит актуальность выбранной мной темы.

Целью курсовой работы является составление технологической операции, результатом которой будет получение готового продукта - классического творога.

Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

· изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;

· исследовать качество творога;

· составить продуктовый расчет для производства рассматриваемого продукта;

· рассчитать и подобрать технологическое оборудование.

1. История возникновения творога

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров.

Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, используя в качества тары для молока желудки убитых животных. Таким образом, исторически сложились два основных способа сквашивания молока при выработки творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до сих пор.

При кислотно-сычужном способе производство творога многие столетия в качестве сычужного фермента используют кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Препараты фермента появились примерно 100 лет назад, когда впервые во Франции стали продавать жидкие сычужные закваски. Сухой сычужный фермент был получен в конце 19 века.

По имеющимся данным, в 1888-1890 гг. стали применять чистые культуры молочнокислых бактерий.

В промышленных условиях творог начали вырабатывать в конце 18 и в начале 19 веков, что было связанно с организацией городских молочных заводов.

2. Характеристика продукта

Творог -- белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Таблица 1

«Пищевая и энергетическая ценность творога»

Творог	содер-е основ пищевых веществ в 100г продукта	Энергетическая ценность, ккал
	Вода	Белки	Лактоза	Органические кислоты в расчёте на молочную	Зола
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	--	1.00	1,0	232
11 %-ной жирности	73,0	16,0	1.0	--	1,00	1,0	170
9 %-ной жирности	73,0	16,7	2,0	--	1,00	1,0	159
„Крестьянский"		5 %-ной жирностижирности	75,0	17,0	1.8	--	1,00
4 %-ной жирности	77,5	15.0	1.0	--	1,00	1,0	104
„Столовый"	76,0	18,0	2,0	--	--	--	100
Нежирный	80,0	18,0	1,0	--	1,00	1,0	80

Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Творог также содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 2.

Таблица 2.

Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Творог	В-каротин	В1	В2		РР		С
18 %-ной жирности	0,06	0,05	0,30		0.30		0,5
9 %-ной жирности	0.03	0,04	0,27		0,40		0,5
Нежирный		0,04	0.25		0,45		0,5
«Крестьянский»	0,02	0.04	0,26		0,42		0.5
11 %-ной жирности	0,03	0,04	0,27		0,40		0.5
4 %-ной жирности	0,02	0.04	0.26		0,42		0.5
Нежирный		0.04	0.25		0,45		0.5

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Необходимо отметить, что на состав творога, и особенно его белковую часть, безусловно, влияют разные способы его производства. Можно отметить, что в кислотном твороге преобладает казеин, освобожденный от кальция, а в кислотно-сычужном содержится как казеин, так и его кальциевая соль. От способов коагуляции зависит также степень использование белков молока при производстве творога. Содержание солей кальция и фосфора в твороге находится в соотношении, наиболее благоприятном для усвоения человеком