Производство творога раздельным способом
Его сущность заключается в том, что из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому добавляют сливки, повышая жирность до необходимой.
Технологическая схема: Приёмка сырья – сепарирование молока – пастеризация обезжиренного молока и сливок – охлаждение молока до температуры заквашивания – заквашивание – далее как кислотный способ.
В момент охлаждения в него вносят сливки, т. е. получают нежирный творог, прессуют его до определённой влажности и перемешивают его на вальцовой машине для получения однородной консистенции. В месильной машине его перемешивают с пастеризованными и охлаждёнными до 6 - 8 ºС сливками, с массовой долей жира 50 – 70 % до получения однородной консистенции.
Тв·Жт=Твнежир·Жтвнежир+Сл∙Жсл Жтвнежир=0
Тв=Твнежир+Сл Сл=(Твнежир(Жтв-Жтвнежир))/(Жсл - Жтв)
Сл=(Твнежир·Жтв)/(Жсл - Жтв)
Далее творог направляют на фасовку. Преимущество раздельного способа: облегчается отделение сыворотки из нежирного сгустка, снижается потеря жира на 13 - 14 кг жира на 1 тонну творога, более высокое качество творога, за счёт снижения его кислотности.
Список литературы:
-
Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов. [Текст]: учеб. пособие / Л.В. Калинина, В. И. Ганина, Н. И. Дунченко. Спб.: ГИОРД, 2004 - 248 с.
-
Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока. [Текст]: учеб. пособие / С. А. Бредихин. М.: Колос, 2001 - 400 с.
-
Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. [Текст]: учеб. пособие / К. К. Горбатова. Спб: ГИОРД, 2004 – 362 с.
-
Ведищев С. М. Технология и механизация первичной обработки и переработки молока. [Текст]: учеб. пособие / С. М. Ведищев, А. В. Милованов. Изд-во Там. гос. техн. ун-та, 2005 - 152 с.
-
Буянова, И.В. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. [Текст]: учеб. пособие / И. В. Буянова, Н. А. Гнералова, Л. М. Захарова. – Кемерово, 2002 - 116 с.
-
Асонов Н. Р. Микробиология. [Текст]: учеб. пособие / Н. Р. Асонов – М.: Колос, 2001 - 352 с.
http://studopedia.ru/3_188767_traditsionniy-sposob-proizvodstva-tvoroga.html;
http://foodteor.ru/lektsii-po-tekhnologii-moloka-i-molochnykh-produktov/22-tehnologija-tvoroga-i-tvorozhnyh-izdelij-lekcii/538-biotehnologija-tvoroga.html.