Маргарин: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Маргарин: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Маргарин — высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяется на три группы: твердые, мягкие, жидкие.

Твердые:

МТ — кондитерское, кулинарное, хлебопекарное производство;

МТК — приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях;

МТС — производство слоеного теста.

Мягкие:

ММ — непосредственное употребление в пищу, использование в пищевой промышленности, домашней кулинарии.

Жидкие:

МЖК - жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания;\

МЖП — промышленное изготовление хлебобулочных и вы. печных кондитерских изделий, жарение изделий в сети общественного питания.

Пищевая ценность. В маргарине содержится: воды 15,6-17 %, белка 0,3-1,2 %, жира 62,2-82,5 %, углеводов 0,5—1,2 %. Энергетическая ценность 100 г маргарина составляет 637—746 ккал, или 2665—3121 кДж, усвояемость 94—98 %, температура плавления 27—36 °С. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина: она почти такая же, как у сливочного масла. По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов.

Факторы, формирующие качество. На качество готовой продукции оказывают влияние такие факторы, как свойства сырья, технология производства, условия транспортирования; хранения и реализации.

Сырьем для производства маргарина служат жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кунжутное и др.), как натуральные, так и гидрированные, разрешенные уполномоченным органом для использования в пищевых целях; твердые растительные масла (кокосовое, пальмовое и др.) животные жиры (сливочное масло и др.); саломасы. Добавление натуральных растительных масел повышает биологическую ценность маргарина за счет глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, для выработки маргарина используют молоко натуральное цельное, сахар, поваренную соль, красители, витамины, эмульгаторы, воду питьевую, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты). При получении нескольких видов маргарина применяют также какао-порошок, лимонную эссенцию.

Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только в расфасованном виде. Расфасовывают маргарин в виде брусков массой нетто от 200 до 500 г, завернутых в растительный или другой пергамент или кашированную фольгу (100,200,250 г), а также в тару различной формы из полимерных материалов, разрешенных для упаковки жиров.

Расфасованную продукцию укладывают в чистые, прочные и сухие дощатые, фанерные или картонные ящики массой нетто от 10 до 25 кг, одинаковой во всех ящиках для одной и той же партии товара.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики массой нетто от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой нетто не более 50 кг. Для промышленной переработки и общественного питания по договоренности с потребителем разрешается упаковка маргарина в деревянные бочки вместимостью не более 100 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана растительным пергаментом или полимерными пленками. Подпергаментом допускается выстилать только деревянную тару. Не разрешается упаковывать маргарин в фанерные барабаны и картонные ящики при морских, речных и смешанных перевозках.

Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от — 10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0—4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С.

Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре —10—0 °С, 35 дней при 0—4 °С, 20 дней при 4—10 °С, а при расфасовке в фольгу — соответственно 60, 45 и 30 дней.

Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15—20 °С не более 48 ч с момента выработки