Колбасные изделия: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью.

Колбасные изделия классифицируются:

1. по виду изделий и способу обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

2. по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

3. по составу сырья — на мясные, субпродукты, кровяные;

4. по качеству сырья — на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;

5. по виду оболочки — в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

6. по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

7. по назначению — колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

- темпер. режимы при хранении

Факторы, формирующие и сохраняющие качество.

1.Сырье и вспомогательные материалы

2. Соблюдение требованиям технологического процесса

- рецептура

- темпер. влажностных режимов

-технологическая оснащенность

3. Уровень санитарного состояния

4. Человеческий фактор

Сохраняющие качества:

- упаковка

- темпер. режимы при хранении

-транспортировка

-тара

Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии.

В производстве колбас применяют:

основное сырье — мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь;

дополнительное сырье — сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.

Процесс производства колбас состоит из операций приемки мяса, его подготовки, посола, приготовления фарша, формовки изделий, осадки батонов, термической обработки, упаковки и хранения изделий.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора.

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера. Вкус, запах — приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха;

Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика. Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.

Упаковка, условия и сроки хранения и транспортирования. Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки колбасные изделия выпускают: при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.

При температуре от 12 до 15 °С и ОВВ 75—78% хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые — 10 суток, сырокопченые — 4 месяца; при температуре от —7 до —9 °С соответственно 4 месяца, 3 месяца, 9 месяцев. При температуре не ниже 0 и не выше 8 °С и ОВВ 75—85 % хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы первого и второго сортов, сосиски и сардельки — не более 48 ч со дня изготовления.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 °С сырокопченые, варено-копченые — 8 суток, полукопченые — 10 суток, вареные — 5 суток.

К реализации допускается колбаса, имеющая температуру внутри батона не выше +15 °С. Реализация горячей и замороженной колбасы не допускается.

Транспортируют колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.