МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОУ ВПО «Волгоградский государственный технический университет»

Факультет технологии пищевых производств

Кафедра «Технология пищевых производств»

Семестровая работа

по дисциплине «Теоретические основы производства мяса и мясных продуктов»

на тему:

«Анализ технологической схемы сбора пищевой крови»

Выполнила:

студент группы ПП-251 Мурзагалиева Д.В.

Проверил:

профессор, доктор биологических наук Сложенкина М.И.

Волгоград, 2014

Содержание

Содержание 2

Введение 3

Методы оглушение скота 4

Обескровливание животных 7

Сбор пищевой крови 9

Сбор технической крови 16

Выход крови 19

Заключение 21

Список используемых источников 21

Введение

Сбор крови убойных животных преследует следующие цели — получение ценного пищевого белкового сырья для производства пищевой, кормовой и технической продукции, а также создание условий для выработки качественного и устойчивого при хранении мяса. В случае неполного обескровливания мясо приобретает интенсивное окрашивание, а кровь, будучи прекрасной питательной средой, быстро портится под влиянием гнилостных микроорганизмов.

Важной задачей сбора крови является предотвращение загрязне­ния окружающей среды. При отсутствии сбора крови в процессе убоя скота кровь, как правило, поступает в канализацию, что создает опас­ность заражения (в случае больного скота) и загрязнения водоемов, куда она попадает через систему сточных вод. Кроме этого, полный сбор и использование крови на выработку полезной продукции игра­ют немаловажную роль в снижении себестоимости вырабатываемого мяса и повышении эффективности переработки скота. Тем самым создаются условия для увеличения выработки продукции из 1 т сырья, что является важным направлением интенсификации производства.

Рассмотрим поэтапно, как происходит сбор пищевой крови убойных животных.

Методы оглушение скота

Для обеспечения более полного сбора крови и создания безопасных условий работы крупный рогатый скот, свиней и лошадей перед обескровливанием предварительно оглушают. Оглушение — это процесс воздействия на животное с тем, чтобы оно, оставаясь с работающим сердцем, лишилось способности двигаться. На предприятиях мясной промышленности применяют различные методы оглушения крупного рогатого скота и свиней: электрическим током, углекислым газом, механическим воздействием. Наибольшее распространение получило оглушение скота электрическим током.

Для оглушения крупного рогатого скота используют автоматический бокс АБ-50М, Г6-ФБА роторного типа и др. Работа бокса основана на принципе грузового противовеса. Животных подгоняют к боксу по узкому коридору. Через боковую подъемную дверь они поступают в камеру по одному, если скот крупный, и по два, если животные небольшие. Рабочий, стоя на площадке, с помощью специального аппарата оглушает животных электрическим током, а затем, нажимая на педаль, приводит в движение рычажный механизм управления. При этом пол бокса под действием массы животного поворачивается, передняя стенка поднимается, и оглушенное животное выгружается из бокса к месту надевания пут.

Крупный рогатый скот оглушают электрическим током промыш­ленной частоты 50 Гц путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм.

Напряжение электрического тока регулируют с помощью аппарата типа ФЭОР-У4. Он предназначен для оглушения крупного рогатого скота электрическим переменным током путем наложения электрода на голову животного, заземленного через передние ноги. Производительность аппарата согласована с производительностью бокса. Напряжение контролируют по вольтметру.

Крупный рогатый скот можно оглушать электрическим током напря­жением 220-240 В, подведенным к пластинам бокса. Продолжительность оглушения взрослого скота составляет 10—15 с, а молодняка — 8-10 с.

Во избежание переломов позвоночника животных для оглушения крупного рогатого скота рекомендуется применять ток повышенной частоты следующих параметров: напряжение 200-220 В, частота 600 Гц, при этих условиях продолжительность оглушения составляет 15 с.

При отсутствии оборудования для электрооглушения животных оглушают молотом (деревянный с металлическими поясками по краям и выпуклой ударяющей поверхностью), нанося удар в верхнюю треть лобовой кости головы выше уровня глаз так, чтобы животное было оглушено с первого удара без разрушения лобной кости и кровоизлияния в мозг. Масса молота 1,5-2 кг, длина ручки 1 м. Оглушение животных молотом производят в специальных загонах, где животных фиксируют цепью или веревкой за шею или рога. Недостаток данного способа заключается в том, что оглушение не всегда происходит от первого удара. Кроме того, неправильное нанесение ударов молотом снижает выход крови. В результате этот метод имеет ограниченное применение.

Оглушение крупного рогатого скота пневмомолотом, работающим с помощью сжатого воздуха давлением около 2,5 МПа, дает возможность регулировать силу удара и обеспечивает безопасность работы.

Оглушение с помощью стреляющих аппаратов основано на ударе в лобовую кость головы крупного рогатого скота специальным стержнем (пробивает лобовую кость). Однако при использовании стреляющих аппаратов наступает смерть животного и разрушается его головной мозг.

Свиней оглушают электрическим током промышленной или по­вышенной частоты. При использовании электрического тока промышленной частоты оглушение можно производить в тех же боксах, которые применяют для оглушения крупного рогатого скота. Оглушение производят путем однократного наложения стека на затылочную часть головы, напряжение тока 65-100 В, продолжительность воздействия 6-8 с.

Оглушение свиней электрическим током повышенной частоты производят с помощью аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков свиней, напряжение тока 200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 с. Перед оглушением свиней фиксируют на специальных транспортерах или с помощью других устройств.

Свиней можно оглушать углекислым газом. При воздействии в те­чение 45 с смеси, состоящей из 65 % углекислого газа и 35 % воздуха, свиньи погружаются в глубокий сон, т. е. остаются в состоянии полной неподвижности и расслабленности мышц в течение 1-2 мин. У свиней, оглушенных углекислым газом, цвет крови темнее, чем при других способах оглушения, но уже через 5-10 мин восстанавливается ее естественный цвет. Широкого применения данный метод в нашей стране не нашел.

При отсутствии технических средств свиней подвергают обескров­ливанию без оглушения.

Мелкий рогатый скот обескровливают без предварительного оглу­шения.