2.2.1 Материалы для проведения промежуточной аттестации по уп в форме зачета

Практическое задание для проведения зачета по учебной практике ПМ 02 . Условия выполнения практического задания.

1. Место (время) выполнения задания — учебно — производственная лаборатория, время- согласно расписанию учебных занятий.

2. Максимальное время выполнения задания — 6 часов.

3. Источники информации, разрешенные к использованию на зачете (плакаты, муляжи готовых блюд, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий на ПОП).

Задание №1

1.Приготовление дрожжевого безопарного теста

2.Приготовить булочку дорожную

Задание № 2

1. Приготовление дрожжевого опарного теста

2. Приготовить изделия булочка «домашняя»

Задание № 3

1. Приготовление дрожжевого безопарного теста

2. Приготовить изделия хлеб «пшеничный»

Задание №4

1.Приготовление дрожжевого слоёного теста

2.Приготовить изделия «булочка слоёная»

Задание №5

1.Приготовление дрожжевого безопарного теста

2.Приготовить изделия пирог «московский» открытый

Задание №6

1.Приготовление пресно-сдобного теста

2. Приготовить изделия ватрушки

Задание №7

1.Приготовление дрожжевого безопарного теста

2. Приготовить изделия пирог «московский» полуоткрытый

Задание №8

1.Приготовление песочного теста

2. Приготовить изделия печенье «круглое»

Задание №9

1. Приготовление дрожжевого безопарного теста

2. Приготовить изделия пирог «московский» закрытый

Задание№10

1. Приготовление бисквитного теста

2. Приготовить изделия пирог бисквитный с повидлом

Задание№11

1.Подготовление дрожжевого безопарного теста

2. Приготовить изделия булочка Лесной хоровод

Задание №12

1. Подготовление заварного теста

2.Приготовить изделия кольца воздушные

Задание №13

1.Подготовление слоеного теста

2. Приготовить изделия пирог слоёный с повидлом

Задание №14

1. Подготовление пряничного теста

2. Приготовить изделия коржики «молочные»

Задание №15

1 Подготовление дрожжевого безопарного теста

2. Приготовить изделия булочка «лесной хоровод»

Критерии оценивания практического задания для зачета по учебной практике ПМ 02

«Зачет» - Работа выполнена в полном объёме в соответствии с требованиями.

«Не зачет» Работа не выполнена в полном объёме, не соответствует требованиям.

3. Задания для проведения дифференцированного зачета по производственной практике по ПМ 02 «Приготовление теста».

Условия выполнения практического задания дифференцированного зачета

1. Место (время) Выполнения задания - Учебно-производственная лаборатория, время – согласно расписания учебных занятий, на последнем учебном занятии.

2. Максимальное время выполнения задания: 6часов

3. Источники информации, разрешенные к использованию на дифференцированном зачете (плакаты, технологические карты, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий на ПОП, муляжи готовых блюд).

Задание №1

1.Подготовка сырья для приготовления дрожжевого опарного теста

2. Приготовить дрожжевое опарное тесто и изделия «пирог с капустой и мясом»

Задание №2

1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевого безопарного теста

2. Приготовить дрожжевое безопарное тесто и изделия «пирог с луком»

Задание №3

1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевого безопарного теста

2. Приготовить дрожжевое безопарное тесто и изделия печенья «столбики»

Задание №4

1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевого опарного теста

2. Приготовить дрожжевое опарное тесто и изделия «кулебяки»

Задание №5

1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевого безопарного теста

2. Приготовить дрожжевое безопарное тесто и изделия «пирожки печеные с мясным фаршем»

Задание №6

1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевого безопарного теста

2. Приготовить дрожжевое безопарное тесто и изделия «пирожки печеные с яблочным фаршем»

Задание №7

1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевого безопарного теста

2. Приготовить дрожжевое безопарное тесто и изделия пончики «московские»

Задание №8

1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевого слоёного теста

2. Приготовить дрожжевое слоёное тесто и изделия слойка с повидлом

Задание №9

1.Подготовка сырья для приготовления сдобно пресного теста

2. Приготовить сдобно пресное тесто и изделие «ватрушки»

Задание №10

1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевого безопарного теста

2. Приготовить дрожжевое безопарное тесто и изделия «пирожки печеные с рыбным фаршем»

Задание №11

1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевого слоёного теста

2. Приготовить дрожжевое слоёное тесто и изделия булочка слоёная

Задание №12

1 Подготовка сырья для приготовления сдобно пресного теста

2. Приготовить сдобно пресное тесто и изделие сочни с творогом

Задание №13

1.Подготовка сырья для приготовления дрожжевого безопарного теста

2. Приготовить дрожжевое безопарное тесто и изделия «пирожки печеные с луком и яйцом»

Задание №14

1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевого слоёного теста

2. Приготовить дрожжевое слоёное тесто и изделия крученик слоёный

Задание №15

1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевого безопарного теста

2. Приготовить дрожжевое безопарное тесто и изделия «пирожки печеные с капустным фаршем»

Критерии оценивания практического задания для дифференцированного зачета.

«Отлично»

• ПК — освоены в полном объеме, в соответствии с требованиями.

• ОК - освоены в полном объеме, в соответствии с требованиями.

«Хорошо»

• ПК - освоены в полном объеме, в соответствии с требованиями.

• ОК — освоены не в полном объеме, обучающийся, допускает незначительные ошибки в организации собственной деятельности.

«Удовлетворительно»

• ПК - освоены в полном объеме, в соответствии с требованиями.

• ОК - освоены не в полном объеме, обучающийся, допускает незначительные ошибки в организации собственной деятельности, при приготовлении блюд из рыбы, неэффективно работает в команде с коллегами.

«Неудовлетворительно»

• ПК — освоены не в полном объеме, допускает ошибки при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы

• ОК — освоены не в полном объеме, обучающийся допускает грубые ошибки в организации собственной деятельности, при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы, неэффективно работает в команде с коллегами, не соблюдает установленные санитарные нормы.

4. Задания для проведения экзамена (квалификационного) по ПМ02 «Приготовление теста»

Условия выполнения практического задания.

1. Место (время ) выполнения задания — учебно-производственная лаборатория, время- согласно расписанию учебных занятий.

2. Максимальное время выполнения задания — 6 часа.

3. Экзамен проводится смешанной форме — устного ответа на теоретический вопрос, ответа на тестовое задания и выполнения практического задания .

4. Источники информации, разрешенные к использованию на экзамене (Плакаты, технологические карты, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий на ПОП, Муляжи готовых блюд)

Задания №1 Теоретические вопросы.

Практические задания выполняются в учебной лаборатории

Задания №1

Приготовить изделие булочку дорожную

Задание №2

Приготовить изделие пирог московский открытый

Задание №3

Приготовить сдоба «лесной хоровод»

Задание №4

Приготовить изделие булочка ванильная

Задание №5

Приготовить изделие булочка домашняя

Задание №6

Приготовить изделие булочка «Российская»

Задание №7

Приготовить изделие булочка школьная

Задание №8

Приготовить изделие булочка с маком

Задание №9

Приготовить изделие булочка с орехами

Задание №10

Приготовить изделие ватрушка

Задание №11

Приготовить изделие рогалик ореховый

Задание №12

Приготовить изделие булочка детская

Задание №13

Приготовить изделие батончик ячменный

Задание №14

Приготовить изделие булочка шафранная

Задание №15

Приготовить изделие булочка «бриош»

Задание №16

Приготовить изделие булочка лимонная

Задание №17

Приготовить изделие крендель сдобный «юбилейный»

Задание №18

Приготовить изделие сдоба выборгская

Задание №19

Приготовить изделие плюшка

Задание №20

Приготовить изделие украинские пампушки

Решение ситуационных задач

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания — 20 минут

Задание№1

При выпекании дрожжевых изделий обнаружен дефект: изделие низкое, бледное, с рваной боковой корочкой. Каковы причины возникновения данного дефекта изделия?

Ответ: а) Изделия мало расстоялось

Задание №2

При выпекании изделий из дрожжевого теста обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта ?

Ответ: а) изделия перестояло

Задание №3

При приготовление дрожжевого теста обнаружен дефект: тесто слишком солёное. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.

Ответ: а) сверх нормы закладка соли

Задание №4

При приготовление дрожжевого теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта

Ответ: а) недоброкачественные дрожжи

Задание №5

При выпекании изделий из дрожжевого теста обнаружен дефект: образовался «закал»(непропеченный слой мякиша у нижней корки) Каковы причины возникновения данного дефекта

Ответ: а) высокая влажность изделия

Задание №6

При выпекании изделий из дрожжевого теста обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта

Ответ: а) изделие перестояло

Задание № 7

При приготовление дрожжевого теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта

Ответ: а)тесто перебродило

Задание №8

Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами. Каковы причины возникновения данного дефекта.

Ответ: а) Недостаточная расстойка

б) изделия выпечены из перекисшего теста

в) низкая температура печи

Задание №9

При замесе дрожжевого теста, процесс брожения проходит не достаточно интенсивно. Какую ошибку допустил пекарь?

Ответ: а) тесто охладилось ниже 10ºС

б) тесто перегрето и имеет температуру выше 55ºС

в) использовались недоброкачественные дрожжи

Задание №10

При выпечки контрольной партии булочки домашней, изделия получились более сладкие. Какую ошибку допустил пекарь?

Ответ: а) Сахар-песок положен не по рецептуре

Задание №11

При выпечки контрольной партии слойки с повидлом из дрожжевого слоёного теста, изделия получились малого объёма. Какую ошибку допустил пекарь?

Ответ: а)недостаточная расстойка

Задании №12

При брожения теста, (приготовленного опарным способом ) образовался на поверхности теста высохший слой. Указать причину возникновения

Ответ: а) Тесто в процессе брожения не было накрыто крышкой или салфеткой.

Задание №13

При приготовление сочней с творогом тесто получилось затянутое, твёрдое. Указать причину возникновения.

Ответ: а) длительный замес теста.

б) температура сырья выше 20*С

Задание №14

При приготовлении бисквита для пирожных, бисквит получился плотный, с плохим подъёмом, мало пористый. Указать причину возникновения.

Ответ: а) не достаточно взбиты яйца

б) длительный замес с мукой

в) недостаточное время выпечки

Задание №15

При выпекании бисквитный п/ф получился плотный, небольшого объёма, мало -пористый. Указать причину возникновения.

Ответ: а) недостаточное взбивание желтков или белков

б)длительный замес с мукой.

в) тесто долго не выпекалось

Задание №16

При выпекании бисквитного п/ф он получился с комками муки. Указать причину возникновения.

Ответ: а) недостаточный промес теста

б) была засыпана вся мука сразу

Задание №17

При приготовлении изделий из дрожжевого теста, изделия расплывчатые без рисунка. Указать причину возникновения.

Задание №18

При приготовления профитролей из заварного теста при выпечки п/ф осел . Указать причину возникновения.

Ответ: а) жидкая консистенция теста

б) рано снизили температуру выпечки

Задание №19

При выпекании полуфабриката из дрожжевого теста изделия бледные, без колера. Указать причину возникновения.

Ответ: а) В тесто положено мало соли. (не по норме)

Задание №20

При выпекании бисквитный п/ф имеет уплотненные участки мякиша («закал») .Указать причину возникновения.

Ответ: а)недостаточное время выпечки

Оценочный лист

Ф. И. О. Обучающегося (студента)

Профессия СПО 260403. 01 «Пекарь».

Курс 1. ПМ 02

УП 02 Приготовление теста.

Наименования критерия и показателя	Соответствует	Не соответствует	Заключение Компетенция освоена/ не освоена
	Да	Нет	Да Нет
ПК.2.1 Приготовления и дозирования сырья
Использование производственных рецептур, технологических инструкций, сборников рецептур для приготовления хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий составление технологических карт для приготовления теста организация рабочего места выпечного цеха подготовка производственного инвентаря и оборудования для приготовления теста. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству теста (мука, сахар, соль, яйцо, масло, молоко, пряности, орехи, пищевые добавки, ит.д) Взвешивание , растворение, дозирование, необходимого сырья для приготовления теста. Проверка требования к качеству сырья для теста по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вкус, запах.
ПК2.2Приготовление теста различными способами согласно производственных рецептур.
Приготовление дрожжевого безопарного теста для изделия: хлеб «пшеничный» расчёт и подготовка сырья, замес теста, требование к качеству теста Приготовление дрожжевого опарного теста для изделия: булочка «домашняя», расчет и подготовка сырья. Замес теста, требование к качеству теста Приготовление дрожжевого слоёного теста для изделия «булочка слоёная»расчет и подготовка сырья. Замес теста, требование к качествутеста Приготовление сдобно-пресного теста для изделия «ватрушка» расчет и подготовка сырья. Замес теста, требование к качеству теста Приготовление песочного теста для изделия печенье « круглое»расчет и подготовка сырья. Замес теста, требование к качеству теста Приготовление бисквитного теста для изделия «пирог бисквитный с повидлом»расчет и подготовка сырья. Замес теста, требование к качеству теста Приготовление заварного теста для изделия «кольца воздушные»расчет и подготовка сырья. Замес теста, требование к качеству теста Приготовление слоёного теста для изделия «пирог слоёный с повидлом»расчет и подготовка сырья. Замес теста, требование к качеству теста Приготовление пряничного теста для изделия «коржики молочные»расчет и подготовка сырья. Замес теста, требование к качеству теста
ПК2.3 Определение готовности опары, закваски теста, при замесе и брожение теста
Определение готовности опары для приготовления дрожжевого опарного теста. Определение готовности закваски для приготовление дрожжевого безопарного теста и дрожжевого опарного теста. Определение готовности теста по органолептическим показателям ( внешний вид, консистенция, вкус, запах) Дрожжевое безопарное тесто. Дрожжевое опарное тесто. Дрожжевое слоёного теста. Песочного теста. Бисквитного теста. Заварного теста. Слоёного тесто. Пряничного теста.
ПК 2.4 Обслуживание оборудования для приготовления теста. Обслуживания оборудования для приготовления теста: тестомесильная машина ТММ-1М Взбивальная машина ВМ-06 Отпуск

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ФИО обучающегося

Группа , курс обучения

Индекс ОК	Наименование ОК и показателя	Показатель ярко выражен 3(балла)	Показатель достаточно выражен 2(балла)	Показатель недостаточно выражен 1(балл)	Показатель не выражен 0(баллов)
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес: - Понимание сущности и социальной значимости профессии/ специальности в соответствии с нормативными документами (Квалификационная характеристика, ФГОС). - Демонстрация устойчивого интереса в процессе освоения профессии/специальности
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов её достижения, определённых руководителем: - Организация собственной деятельности в соответствии с учебным, производственным заданием и требованиями руководителя.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы: - Анализ, контроль, оценка и коррекция собственной деятельности в соответствии рабочей ситуации в учебных, производственных условиях. - Демонстрация способности нести ответственность за результаты своей работы в учебных, производственных условиях.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач: - Поиск информации в соответствии с учебной и производственной задачей.
ОК 5.	Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности : -Демонстрация использования информационно-коммуникационных технологий в учебной и производственной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами: - Работа в команде в соответствии с правилами менеджмента. - Общение коллегами, руководством, клиентами в соответствии с правилами делового общения.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние: - Подготовка к работе производственного помещения и поддержание его в санитарном состоянии в соответствии с санитарными правилами и нормами.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей): - Исполнение воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний в соответствии с Федеральным законом «О воинской обязанности и военной службе» от 28. 03.1998 №53 – ФЗ.
	Итого: