Ржаные закваски
Обычно ржаное тесто готовят на заквасках. Ржаные закваски, так же как и пшеничные, являются смешанными культурами дрожжей и молочнокислых бактерий. Однако они существенно отличаются одна от другой. Если в пшеничных заквасках отношение молочнокислых бактерий к дрожжам составляет 30:1, то в ржаных 80:1. поэтому ведущая роль в ржаных заквасках принадлежит молочнокислым бактериям.
Закваски бывают густые (головки, квасы) и жидкие.
Головка. Представляет собой смешанную культуру активных молочнокислых бактерий и дрожжей на густой среде из ржаной муки.
Приготовление головки основано на принципе выращивания микробных культур и складывается из двух циклов – разводочного и производственного. В разводочном цикле выращивание микроорганизмов производят без отборов, а в производственном – с отборами.
Разводочный цикл чаще всего состоит из трёх фаз: дрожжевая головка, промежуточная головка, исходная головка. Для приготовления отдельных фаз разводочного цикла (из расчёта 100 кг муки в исходной головке) берут следующие количества сырья:
для дрожжевой головки – муки 8 кг, воды 6 л, дрожжей прессованных 0, 2 кг, головки предыдущего приготовления – 2 кг (температура 25-26 °С, продолжительность 4,5-5,0 ч, конечная кислотность 9-10 °Н),
для промежуточной головки – муки 23 кг, воды 17 л, дрожжевой головки 16,2 кг (температура 26-27 °С, продолжительность 4,5-5,0 ч, конечная кислотность 11-12 °Н),
для исходной головки – муки 68 кг, воды 45 л, промежуточной головки 56,2 кг (температура 27-28 °С, продолжительность 3,5-4,0 ч, конечная кислотность 13-16 °Н).
как видно из приведённых данных, приготовление головок разводочного цикла основано на принципе выращивания микробных культур без отбора, когда меньшая предыдущая фаза (например, дрожжевая головка – 16,2 кг) передаётся в последующую, большую по весу (промежуточная головка – 56,2 кг).
Главной целью приготовления головок разводочного цикла является выращивание активных молочнокислых бактерий, поэтому их готовность определяется по кислотности. Об увеличении активности молочнокислых бактерий можно судить по тому, что от головки к головке конечная кислотность становится всё выше, а продолжительность брожения сокращается.
Готовую исходную головку используют для приготовления теста. С этого момента начинается производственный цикл и дальнейшее выращивание микроорганизмов головки ведут с отборами. От готовой исходной головки отбирают 2/3 или ¾ её объёма, а к оставшейся 1/3 или ¼ добавляют столько муки и воды, чтобы восстановить прежний объём.
Готовность головки определяют по кислотности и подъёмной силе. Кислотность хорошей головки должна быть 13-16 °Н, а подъёмная сила 17-25 мин (по всплывающему шарику). В соответствии в этими показателями отборы головки производят через каждые 3,5-4 ч круглосуточно.
В начале брожения головки (сразу после отбора) кислотность и скорость газообразования невелики. При дальнейшем брожении происходит энергичное нарастание кислотности. Она нарастает без задержки и увеличивается за 3,5 ч вдвое. Это свидетельствует о том, что в течение всего времени брожения головки молочнокислые бактерии находятся в периоде быстрого роста.
Скорость газообразования тоже нарастает, но только в течение 3 ч, а затем начинает падать, что свидетельствует о приближении периода быстрого роста дрожжей к концу.
В это время (3,5 ч), как видно из рис., производят отбор головки. При таком ритме отборов молочнокислые бактерии и дрожжи во всех фазах находятся в периоде быстрого роста и сохраняют высокую активность.
Однако круглосуточное ведение ржаных головок можно продолжать только 1-2 недели. При более длительном сроке ведения их кислотность нарастает так энергично, что приготовленный на них хлеб будет нестандартным по кислотности.
С ржаными головками происходит то же самое, что и с жидкими пшеничными заквасками. Многократные отборы и внесение новых порций муки ведут к увеличению числа молочнокислых бактерий и неудержимому нарастанию кислотности.
В таком случае прекращают ведение старой закисшей головки и выводят новую.
Жидкие ржаные закваски (И-1, С-1 и др.). эти закваски отличаются от головок не только влажностью (влажность головок 50 %, а заквасок – 80 %), но и тем, что их готовят с применением чистых культур неистинных молочнокислых бактерий и дрожжей, а также с использованием осахаренных ржаных заварок.
Т.о., жидкие ржаные закваски представляют собой смешанную культуру активных молочнокислых бактерий и дрожжей на жидкой среде из ржаной муки.
Основные операции |
Циклы |
|||
разводочный |
производственный |
|||
Приготовление питательных сред |
Сусло |
Затор |
Заварка |
Питание |
Выращивание чистых культу |
Дрожжи |
МКБ |
|
|
Приготовление закваски |
|
|
закваска |
закваска |
Приготовление теста |
|
|
|
тесто |
Приготовление жидких ржаных заквасок, так же как и головок, основано на принципе выращивания микробных культур и состоит из двух циклов – разводочного и производственного (схема). В разводочном цикле выращивание микроорганизмов ведут без отборов, а в производственном – с отборами. Приготовление заварки, как и во всех предыдущих случаях, производят общепринятыми методами.
Для приготовления фаз заквасок разводочного цикла берут следующие количества компонентов (рассматривается на примере приготовления закваски И-1):
для I фазы – заварки 10 кг, чистых культур молочнокислых бактерий 1 л, дрожжей 0, 02 л (на сусле) (режим брожения – температура 28-30 °С, продолжительность 14-18 ч, конечная кислотность 7-8 °Н);
для II фазы – заварки 5,5 кг, воды 5,5 л, всю закваску первой фазы (11,02 кг) (режим брожения – температура 28-30 °С, продолжительность 6-8 ч, конечная кислотность 8-9 °Н);
для III фазы – заварки 7,5 кг, муки ржаной 3,1 кг, воды 11,4 л, всю закваску второй фазы (22,0 кг) (режим брожения – температура 28-30 °С, продолжительность 2 ч, конечная кислотность 10-11 °Н).
Как видно из режимов брожения фаз, то их продолжительность быстро уменьшается, а кислотность увеличивается. Следовательно, в заквасках присходит быстрый рост и повышение активности молочнокислых бактерий.
Если количества закваски, полученной в III фазе (44,02 кг), недостаточно для предприятия данной мощности, то к ней добавляют равное ей по весу питание (ржаной заварки 34 %, ржаной муки 14 %, воды 52 %) и ведут брожение при 28-30 °Н в течение 2 ч. эту операцию повторяют до тех пор, пока не будет получено нужное количество закваски. На этом разводочный цикл кончается.
Готовность закваски определяют по кислотности и подъёмной силе. У хорошей закваски кислотность должна быть 10-11 °Н, а подъёмная сила по всплывающему шарику 17-20 мин.
С момента использования закваски для приготовления теста начинается производственный цикл и дальнейшее её ведение производят с отборами. От готовой закваски отбирают на замес теста 50 % её количества, а вместо неё добавляют такое же количество питания. отборы закваски в производственном цикле делают через каждые 2 ч круглосуточно.
Общая направленность микробиологических процессов в жидкой ржаной закваске и жидкой пшеничной закваске очень близка.
После отбора происходит уменьшение кислотности и скорости газообразования. Затем кислотность нарастает без задержки до конца фазы. Скорость газообразования нарастает в течение первых 1,5 ч, а затем начинает падать.
В последующей фазе микробиологические процессы протекают также, как и в предыдущей. Это свидетельствует о том, что при таком ритме отборов молочнокислые бактерии и дрожжи во всех фазах находятся в периоде быстрого роста и сохраняют высокую активность.