Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ЛЕКЦИЯ 8 - промежуточное тестоведение.doc
Скачиваний:
62
Добавлен:
10.03.2016
Размер:
125.44 Кб
Скачать

Ржаные закваски

Обычно ржаное тесто готовят на заквасках. Ржаные закваски, так же как и пшеничные, являются смешанными культурами дрожжей и молочнокислых бактерий. Однако они существенно отличаются одна от другой. Если в пшеничных заквасках отношение молочнокислых бактерий к дрожжам составляет 30:1, то в ржаных 80:1. поэтому ведущая роль в ржаных заквасках принадлежит молочнокислым бактериям.

Закваски бывают густые (головки, квасы) и жидкие.

Головка. Представляет собой смешанную культуру активных молочнокислых бактерий и дрожжей на густой среде из ржаной муки.

Приготовление головки основано на принципе выращивания микробных культур и складывается из двух циклов – разводочного и производственного. В разводочном цикле выращивание микроорганизмов производят без отборов, а в производственном – с отборами.

Разводочный цикл чаще всего состоит из трёх фаз: дрожжевая головка, промежуточная головка, исходная головка. Для приготовления отдельных фаз разводочного цикла (из расчёта 100 кг муки в исходной головке) берут следующие количества сырья:

для дрожжевой головки – муки 8 кг, воды 6 л, дрожжей прессованных 0, 2 кг, головки предыдущего приготовления – 2 кг (температура 25-26 °С, продолжительность 4,5-5,0 ч, конечная кислотность 9-10 °Н),

для промежуточной головки – муки 23 кг, воды 17 л, дрожжевой головки 16,2 кг (температура 26-27 °С, продолжительность 4,5-5,0 ч, конечная кислотность 11-12 °Н),

для исходной головки – муки 68 кг, воды 45 л, промежуточной головки 56,2 кг (температура 27-28 °С, продолжительность 3,5-4,0 ч, конечная кислотность 13-16 °Н).

как видно из приведённых данных, приготовление головок разводочного цикла основано на принципе выращивания микробных культур без отбора, когда меньшая предыдущая фаза (например, дрожжевая головка – 16,2 кг) передаётся в последующую, большую по весу (промежуточная головка – 56,2 кг).

Главной целью приготовления головок разводочного цикла является выращивание активных молочнокислых бактерий, поэтому их готовность определяется по кислотности. Об увеличении активности молочнокислых бактерий можно судить по тому, что от головки к головке конечная кислотность становится всё выше, а продолжительность брожения сокращается.

Готовую исходную головку используют для приготовления теста. С этого момента начинается производственный цикл и дальнейшее выращивание микроорганизмов головки ведут с отборами. От готовой исходной головки отбирают 2/3 или ¾ её объёма, а к оставшейся 1/3 или ¼ добавляют столько муки и воды, чтобы восстановить прежний объём.

Готовность головки определяют по кислотности и подъёмной силе. Кислотность хорошей головки должна быть 13-16 °Н, а подъёмная сила 17-25 мин (по всплывающему шарику). В соответствии в этими показателями отборы головки производят через каждые 3,5-4 ч круглосуточно.

В начале брожения головки (сразу после отбора) кислотность и скорость газообразования невелики. При дальнейшем брожении происходит энергичное нарастание кислотности. Она нарастает без задержки и увеличивается за 3,5 ч вдвое. Это свидетельствует о том, что в течение всего времени брожения головки молочнокислые бактерии находятся в периоде быстрого роста.

Скорость газообразования тоже нарастает, но только в течение 3 ч, а затем начинает падать, что свидетельствует о приближении периода быстрого роста дрожжей к концу.

В это время (3,5 ч), как видно из рис., производят отбор головки. При таком ритме отборов молочнокислые бактерии и дрожжи во всех фазах находятся в периоде быстрого роста и сохраняют высокую активность.

Однако круглосуточное ведение ржаных головок можно продолжать только 1-2 недели. При более длительном сроке ведения их кислотность нарастает так энергично, что приготовленный на них хлеб будет нестандартным по кислотности.

С ржаными головками происходит то же самое, что и с жидкими пшеничными заквасками. Многократные отборы и внесение новых порций муки ведут к увеличению числа молочнокислых бактерий и неудержимому нарастанию кислотности.

В таком случае прекращают ведение старой закисшей головки и выводят новую.

Жидкие ржаные закваски (И-1, С-1 и др.). эти закваски отличаются от головок не только влажностью (влажность головок 50 %, а заквасок – 80 %), но и тем, что их готовят с применением чистых культур неистинных молочнокислых бактерий и дрожжей, а также с использованием осахаренных ржаных заварок.

Т.о., жидкие ржаные закваски представляют собой смешанную культуру активных молочнокислых бактерий и дрожжей на жидкой среде из ржаной муки.

Основные

операции

Циклы

разводочный

производственный

Приготовление

питательных сред

Сусло

Затор

Заварка

Питание

Выращивание чистых культу

Дрожжи

МКБ

Приготовление закваски

закваска

закваска

Приготовление теста

тесто

Приготовление жидких ржаных заквасок, так же как и головок, основано на принципе выращивания микробных культур и состоит из двух циклов – разводочного и производственного (схема). В разводочном цикле выращивание микроорганизмов ведут без отборов, а в производственном – с отборами. Приготовление заварки, как и во всех предыдущих случаях, производят общепринятыми методами.

Для приготовления фаз заквасок разводочного цикла берут следующие количества компонентов (рассматривается на примере приготовления закваски И-1):

для I фазы – заварки 10 кг, чистых культур молочнокислых бактерий 1 л, дрожжей 0, 02 л (на сусле) (режим брожения – температура 28-30 °С, продолжительность 14-18 ч, конечная кислотность 7-8 °Н);

для II фазы – заварки 5,5 кг, воды 5,5 л, всю закваску первой фазы (11,02 кг) (режим брожения – температура 28-30 °С, продолжительность 6-8 ч, конечная кислотность 8-9 °Н);

для III фазы – заварки 7,5 кг, муки ржаной 3,1 кг, воды 11,4 л, всю закваску второй фазы (22,0 кг) (режим брожения – температура 28-30 °С, продолжительность 2 ч, конечная кислотность 10-11 °Н).

Как видно из режимов брожения фаз, то их продолжительность быстро уменьшается, а кислотность увеличивается. Следовательно, в заквасках присходит быстрый рост и повышение активности молочнокислых бактерий.

Если количества закваски, полученной в III фазе (44,02 кг), недостаточно для предприятия данной мощности, то к ней добавляют равное ей по весу питание (ржаной заварки 34 %, ржаной муки 14 %, воды 52 %) и ведут брожение при 28-30 °Н в течение 2 ч. эту операцию повторяют до тех пор, пока не будет получено нужное количество закваски. На этом разводочный цикл кончается.

Готовность закваски определяют по кислотности и подъёмной силе. У хорошей закваски кислотность должна быть 10-11 °Н, а подъёмная сила по всплывающему шарику 17-20 мин.

С момента использования закваски для приготовления теста начинается производственный цикл и дальнейшее её ведение производят с отборами. От готовой закваски отбирают на замес теста 50 % её количества, а вместо неё добавляют такое же количество питания. отборы закваски в производственном цикле делают через каждые 2 ч круглосуточно.

Общая направленность микробиологических процессов в жидкой ржаной закваске и жидкой пшеничной закваске очень близка.

После отбора происходит уменьшение кислотности и скорости газообразования. Затем кислотность нарастает без задержки до конца фазы. Скорость газообразования нарастает в течение первых 1,5 ч, а затем начинает падать.

В последующей фазе микробиологические процессы протекают также, как и в предыдущей. Это свидетельствует о том, что при таком ритме отборов молочнокислые бактерии и дрожжи во всех фазах находятся в периоде быстрого роста и сохраняют высокую активность.

18