Приготовление жидких дрожжей

Жидкие дрожжи, введённые в практику хлебопечения А.И. Островским, по внешнему виду очень похожи на жидкие пшеничные закваски, но отличаются от них одним очень важным преимуществом – устойчивой кислотностью. Эту устойчивую кислотность получают с помощью предварительного заквашивания осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрука. Поэтому жидкие дрожжи представляют собой активную культуру дрожжей на предварительно заквашенной заварке.

Приготовление жидких дрожжей, так же как и жидких пшеничных заквасок, основано на принципе выращивания микробных культур и состоит из разводочного и производственного циклов. Эти циклы распадаются на 5 основных операций: приготовление питательных сред; разведение чистых культур дрожжей и термофильных молочнокислых бактерий Дельбрука; заквашивание осахаренной мучной заварки; выведение дрожжевого маточника; приготовление собственно жидких дрожжей (табл.). В разводочном цикле выращивание микроорганизмов ведут без отборов, а в производственном – с отборами.

Основные операции	Циклы
	Разводочный		Производственный
Приготовление питательных сред	Сусло	Сусло
	Заварка	Заварка	Заварка	Заварка
Разведение чистых культур	Дрожжи	МКБД
Заквашивание заварки		закваска	закваска	закваска
Выведение маточника	маточник	маточник
Приготовление жидких дрожжей			жидкие дрожжи	жидкие дрожжи
Приготовление теста			Тесто	Тесто

Питательной средой для выращивания дрожжей и молочнокислых бактерий в лаборатории является сусло, а для выведения маточника и заквашенной заварки применяют мучную осахаренную заварку. Как сусло, так и заварку готовят общепринятыми способами.

Выращивание чистых культур дрожжей (при 30 °С) и термофильных молочнокислых бактерий (при 50 °С) ведут без отборов.

Выведение маточника на чистой культуре дрожжей производят так же, как и в случае приготовления жидких пшеничных заквасок.

Заквашенную заварку готовят из охлаждённой до 50 °С осахаренной мучной заварки и чистой культуры термофильных молочнокислых бактерий Дельбрука. При этом на каждый килограмм заварки добавляют 50-100 мл чистой культуры бактерий. Если нет чистой культуры бактерий Дельбрука, заквашивание заварки ведут способом самопроизвольного заражения.

Выше уже отмечалось, что в муке содержатся термофильные молочнокислые бактерии Дельбрука и мезофильные молочнокислые бактерии (стрептобактерии и бетабактерии). В случае заквашивания самопроизвольным способом на каждый килограмм заварки добавляют 50 г пшеничной муки II сорта, являющейся естественным носителем бактерий Дельбрука.

Заквашивание ведут при 50 °С в течение 12-24 часов. Готовность заквашенной заварки определяется по кислотности. Дальнейшее выращивание бактерий закваски ведут с отборами.

Когда заварка готова, от неё отбирают 1/7 часть на приготовление жидких дрожжей, а вместо этого добавляют такое же количество охлаждённой до 50 °С. Отборы производят через каждые 2 ч круглосуточно.

После отбора кислотность заквашенной заварки сначала снижается в результате разбавления осахаренной заваркой, а затем снова нарастает до заданного уровня.

Кислотность, как видно из графика, во всех фазах нарастает без задержки. Это свидетельствует о том, что бактерии Дельбрука всё время находятся в периоде быстрого роста.

Заквашивание заварки при 50 °С создаёт благоприятные условия для термофильных молочнокислых бактерий Дельбрука и неблагоприятные для мезофильных молочнокислых бактерий, которые являются причиной неудержимого нарастания кислотности в жидких пшеничных заквасках. Как всякие мезофиллы, они недеятельны при 50 °С и не участвуют в образовании кислотности.после того, как кислотность заквашиваемой заварки достигнет заданного уровня (12-16 °Н), её охлаждают до 30 °С. Эта температура является минимальной для термофилов. Поэтому бактерии Дельбрука становятся недеятельными и больше не образуют кислоту.

Мезофльные молочнокислые бактерии, попадающие в заквашенную заварку из внешней среды, тоже остаются недеятельными из-за высокой кислотности, созданной термофильными бактериями Дельбрука (хотя температура 30 °С является для них оптимальной). В этих условиях они не размножаются и не образуют кислот.

Т.о., в охлаждённой до 30 °С заквашенной заварке как термофильные, так и мезофильные молочнокислые бактерии оказываются недеятельными. Этим и объясняется неизменяющаяся, устойчивая кислотность заквашенной заварки и приготовляемых на ней жидких дрожжей. Это важное свойство коренным образом отличает их от жидких пшеничных дрожжей заквасок.

В настоящее время в промышленности применяют несколько схем приготовления жидких дрожжей. Основными являются схемы Островского и рациональная.

Схема Островского: готовят заварки при соотношении муки и воды 1:4 или 1:5, затем заквашивают до кислотности 12 °Н, после чего её охлаждают до 30 °С, а затем используют для приготовления жидких дрожжей.

Рациональная схема: предусматривает приготовление более крутых заварок (отношение муки к воде 1:3). Заквашивание заварок ведут до кислотности 12-14 °Н при приготовлении жидких дрожжей из пшеничной муки II сорта или до 15-16 °Н из пшеничной обойной муки. Затем заквашенные заварки разбавляют холодной водой до нужной кислотности.

К приготовлению жидких дрожжей приступают после того, как готовы маточник и заквашенная заварка. Для этого к одной части маточника добавляют 3-4 части охлаждённой до 30 °С заквашенной заварки и перемешивают их. Брожение ведут при 30 °С.

Готовность жидких дрожжей определят по подъёмной силе методом всплывающего шарика. Подъёмная сила хороших жидких дрожжей 15-20 мин, удовлетворительных до 30 мин. Кислотность жидких дрожжей по схеме Островского, должна быть около 12 °Н, а по рациональной схеме 8-10 °Н. влажность по схеме островского 80-85 %, по рациональной схеме – 90 %. Дальнейшее выращивание дрожжей ведут с отборами.

От готовых дрожжей отбирают 25 % (через каждые 2 ч) или 50 % (через каждые 3 ч) их объёма для замеса теста, а вместо этого добавляют такое же количество заквашенной заварки. Отборы жидких дрожжей через каждые 2 или 3 ч производят круглосуточно.

После отбора скорость газообразования дрожжей сначала уменьшается, а затем происходит её нарастание. При отборах через каждые 2 ч нарастание скорости происходит примерно в течение 1,5 ч, как у жидких пшеничных заквасок, а затем падает.

При отборах через 3 ч скорость газообразования нарастает в течение примерно 2,25 ч. после этого происходи её падение, что совпадает с концом периода быстрого роста. Поэтому после отбора в новой фазе рост дрожжей продолжается без задержки.

Трёхчасовой ритм отборов, так же как и двухчасовой, позволяет всё время поддерживать культуру дрожжей в периоде быстрого роста и высокой активности.

Обычно выведенные однажды жидкие дрожжи ведут непрерывно до одного года и более.

Т.о., преимущество жидки дрожжей по сравнению с жидкими пшеничными заквасками заключается не только в том, что они обладают устойчивой кислотностью и позволяют всегда получать нормальный по кислотности хлеб, но и в том, что их не нужно выводить заново так часто, как жидкие пшеничные закваски. Вместе с тем жидкие дрожжи сохраняют всё те же преимущества по сравнению с прессованными дрожжами, что и жидкие пшеничные закваски. Хлеб приготовленный на жидких дрожжах имеет более хороший вкус и аромат, медленнее черствеет и не болеет картофельной болезнью.

Недостатком жидких дрожжей, так же как и жидких пшеничных заквасок по сравнению с прессованными дрожжами, является то, что для их приготовления требуется организация дополнительного цеха на хлебозаводах.