ЛЕКЦИЯ 5

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ.

Литература:

1. Семихатова н.М. Хлебопекарные дрожжи: - м.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1980 г. – 200 с. Шифр 6п8.2 с30, инв. № 845314 хр

Дрожжевая промышленность РФ вырабатывает дрожжи прессованные и сушенные. Помимо хлебопечения, где дрожжи используются как разрыхлители теста, они используются в витаминной промышленности, как сырья для получения витаминов D и В₂, в медицинской – для получения ряда лекарственных препаратов, нуклеиновых кислот и различных ферментов. Используются дрожжи и в сельском хозяйстве. Дрожжевые заводы, как самостоятельные предприятия стали функционировать в 1870-е гг. в Москве и Киеве.

Под названием «дрожжи» обычно объединяют почкующиеся или делящиеся одноклеточные грибы. В настоящее время известно большое количество дрожжей разных родов и видов. Сахаромицеты занимают одно из главных мест по своему промышленному значению.

По В.И. Кудрявцеву, дрожжи относятся к классу грибов Fungi – биологически самостоятельной группе микроскопических бесхлорофильных организмов с чёткой структурной дифференцировкой протопласта, общим свойством которых является потребность в безазотистых источниках углеродистого питания. Класс грибов включает порядок одноклеточных грибов – дрожжи cohors Unicellomycetales nov. cohors Kudriavzew. Они представляют собой биологически самостоятельную внутри своего класса группу простейших одноклеточных с ясно выраженной оболочкой немицеллиальных грибов в противоположность организмам того же класса, вегетативное тело которых представляет собой или голую протоплазматическую массу, или настоящий разветвлённый мицелий.

В производстве хлебопекарных дрожжей выращивают дрожжи, относящиеся, по В.И, Кудрявцеву, к семейству Saccharomycetaceae рода Saccaharomys виду cerevisiae, сбраживающие и усваивающие глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу (на 1/3) и мальтозу. В настоящее время считается, что дрожжи Saccharomyces cerevisiae имеют следующее систематическое положение: они относятся к отделу грибов Mycota, классу аскомицетов (Ascomycetes), подклассу голосумчатых (Hemiascomycetidae), порядку эндомицетовых (Endomycetales), семейству сахаромицетов (Saccharomycetaceae), роду сахаромицес (Saccharomyces).

Эти дрожжи имеют клетки круглой и овальной формы размером от 5-6 до 10-14 мкм, размножаются почкованием и спорами. Помимо перечисленных сахаров они усваивают этиловый спирт и глицерин, молочную и уксусную кислоты; в качестве источников азота используют аминокислоты и аммонийные соли. При неблагоприятных условиях дрожжи образуют сумки, в каждой из которых от 1 до 4 спор. Споры шаровидные и слегка овальные, с гладкими оболочками, бесцветные. Сумки со спорами возникают партеногенетически из прекративших почкование клеток. При благоприятных для вегетативного размножения условиях споры превращаются в почкующиеся клетки, этому предшествует копуляция двух прорастающих спор или их первых почек.

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae, называемые сахаромицетами, обычно относят к культурным дрожжам. В виде чистой культуры их вводят в дрожжерастительные аппараты для получения товарных хлебопекарных дрожжей. Помимо хлебопекарных дрожжей в среде с дрожжерастительных аппаратов часто встречаются дрожжи, внешне напоминающие сахаромицеты, однако отличающиеся от них своими физиологическими особенностями и, в частности, отсутствием способности к спорообразованию. Попадая в среду дрожжерастительных аппаратов случайно (с сырьём, воздухом и т.д.) они размножаются одновременно с сахаромицетами и наносят производству значительный вред. Эти дрожжи называют «дикими» - посторонними, или несахаромицетами. Они нарушают ход технологического процесса тем, что потребляют питательные вещества среды для своего роста, кроме того, продукты обмена этих дрожжей влияют на жизнедеятельность сахаромицетов, снижая их ферментативную активность. Кудрявцев В.И. не приводит подробной классификации бесспоровых дрожжей, в связи с чем для определения видовой принадлежности бесспоровых дрожжей пользуются систематикой Дж. Лоддера и Крегера Ван-Рия. По этой классификации все дрожжевые организмы – и культурные и дикие подразделяются на 3 семейства:

• дрожжи с аскоспорами, которые формируются в асках, или сумках, - семейство Endomycetaceae (включает 5 подсемейств и большое число родов);

• дрожжи, у которых имеются базидиоспоры, расположенные на стеригмах, - семейство Sporobolomycetaceae (включает 3 подсемейства и 9 родов);

• дрожжи бесспоровые, которые не формируют ни аскоспор, ни базидий – семейство Cryptococcaceae (включает 5 родов);

В качестве примеси к сахаромицетам в дрожжевом производстве встречаются грибы родов Candida (подсемейство Mycotoruloideae) – виды (C. utilis, C. guilliermondii, C. krusei, C. reucaufii), Torulopsis (подсемейство Torulopsidaceae). Было установлено, что грибы рода Torulopsis отличаются низкой активностью бродильных ферментов, их подъёмная сила составляет 125-140 мин, вследствие чего примесь этих микроорганизмов сильно снижает подъёмную силу хлебопекарных дрожжей. В процессе выращивания сахаромицетов и посторонних дрожжевых грибов в одной среде происходят явления, сходные с вегетативной гибридизацией растений, в результате чего посторонние культуры изменяют метаболизм сахаромицетов в сторону формирования дрожжевых клеток с пониженной активностью бродильных ферментов. Т.о., подъёмная сила хлебопекарных дрожжей снижается не только вследствие механической примеси посторонних дрожжевых грибов, но и в результате влияния их в процессе выращивания на сахаромицеты. Установлено, что продукты жизнедеятельности сахаромицетов активизируют развитие плёнчатых дрожжей. Но в некоторых случаях считают, что до 10 % примесей инородных дрожжей, например, Candida robusta не оказывает отрицательного воздействия на хлебопекарные дрожжи и их свойства, а наоборот способствует улучшению их стойкости при хранении.